Зооинженерный Кафедра «Технология переработки продукции животноводства»

Вид материала

Наименование темы
2.5. Наименование тем лекционных занятий, их содержание (объем в часах – 22)
2.6. Наименование тем лабораторно-практических занятий, их содержание
2.7.Учебно-методическая карта дисциплины
Саркоплазматические белки.
Соединительнотканные белки мяса – коллаген и эластин
Участие соединительнотканных белков в динамике физических свойств мяса при его хранении.
Патологические состояния, связанные с нарушением структуры соединительнотканных белков и факторы, их вызывающие
Экстрактивные вещества мяса.
Липиды мяса.
Зависимость биохимических изменений в мясе от условий хранения.
2.8.Самостоятельная работа студентов
Наименование вопросов для самостоятельного изучения
Темы рефератов
47.*Посторонние химические вещества. Их влияние на здоровье человека и технологические процессы при выработке молочных продуктов
49.Роль кисломолочных продуктов в питании людей. 50
53.*Особенности созревания твердых сыров. 54
56.***Биогенные и синтетические антиоксиданты в практике животноводства. 57.
58.***Патологические состояния, связанные с нарушением структуры соединительнотканных белков мяса и факторы, их вызывающие. 59
72 .Особенности аминокислотного состава белков мышечного волокна. 73
...
Полное содержание

Подобный материал:

1 2 3 4 5 6 7 8

Тематический план лабораторно-практических занятий

по «Биохимии молока и мяса» для студентов 2 курса

по специальности «Технология производства и переработки

сельскохозяйственной продукции»

№	Наименование темы	Часы
1.	Определение основных компонентов, биохимических и физико-химических показателей молока	8
2.	Определение биохимических и физико-химических показателей при обработке молока и выработке питьевого молока, сливок и мороженого	4
3.	Определение биохимических показателей при выработке кисломолочных продуктов	4
4.	Определение физико-химических показателей при выработке и хранении масла	4
5.	Определение биохимических показателей при сыроделии	4
6.	Определение биохимических и физико-химических показателей при выработке молочных консервов, молочно-белковых концентратов, казеина и лактозы	4
7.	Определение основных физико-химических показателей мяса и мясных продуктов	8
	Итого	36

2.5. Наименование тем лекционных занятий, их содержание (объем в часах – 22)

№ недели	№ лекции			Тема лекции	Содержание лекции	Литература		Число часов
1	1			Введение о биохимии. Химический состав молока.	Биохимия – наука. История развития биохимических исследований молока и молочных продуктов. Роль молока и молочных продуктов в питании населения. Образование молока в молочной железе. Химический состав молока. Составные части молока. Составные части сухого остатка в молоке (белки молока – казеин, белки сыворотки); небелковые азотистые соединения, липиды молока; углеводы; минеральные вещества; витамины; ферменты, иммунные тела, гормоны, пигменты. Газы молока. Посторонние химические вещества.	Горбатова К.К. «Биохимия молока и молочных продуктов», 2003. Горбатова К.К. «Химия и физика молока» 2003. Шидловская В.П. «Органолептические свойства молока и молочных продуктов» Справочник,2000. Соколовский В.П. «Молоко и здоровье», 1974. Антонова В.С. «Молоко и молочные продукты», 1994. Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий А.П. и др. «Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности», 1986. Инихов Г.С. «Биохимия молока», 1956. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. «Технология молока и молочных продуктов, 1991.		4
2	2		Биохимические и физико-химические процессы при обработке молока, при выработке питьевого молока, сливок.		Изменения состава и свойств молока при охлаждении и замораживании, при нагревании, механических воздействиях, фальсификации. Пороки молока биохимического происхождения. Процессы, протекающие при выработке питьевого молока, сливок.		Горбатова К.К. «Биохимия молока и молочных продуктов», 2003. Горбатова К.К. «Химия и физика молока» 2003. Шидловская В.П. «Органолептические свойства молока и молочных продуктов» Справочник,2000. Соколовский В.П. «Молоко и здоровье», 1974. Антонова В.С. «Молоко и молочные продукты», 1994. Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий А.П. и др. «Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности», 1986. Инихов Г.С. «Биохимия молока», 1956.	2
4	3		Биохимические и физико-химические процессы при выработке кисломолочных продуктов.		Виды брожения молочного сахара, как основа производства кисломолочных продуктов. Коагуляция казеина. Влияние состава молока, бактериальных заквасок, технологического режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина. Биохимические, структурно-механические и диетические свойства кисломолочных продуктов.		Горбатова К.К. «Биохимия молока и молочных продуктов», 2003. Горбатова К.К. «Химия и физика молока» 2003. Шидловская В.П. «Органолептические свойства молока и молочных продуктов» Справочник,2000. Соколовский В.П. «Молоко и здоровье», 1974. Антонова В.С. «Молоко и молочные продукты», 1994. Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий А.П. и др. «Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности», 1986. Инихов Г.С. «Биохимия молока», 1956. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. «Технология молока и молочных продуктов, 1991.	2
6	4	Физико-химические процессы при производстве масла. Биохимические изменения в масле в процессе хранения.			Физико-химические основы производства масла способом сбивания сливок и способом преобразования высокожирных сливок. Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования. Структурно механические свойства: - масла - пастеризация сливок - охлаждение сливок - физическое созревание сливок сквашивание сливок. Структурно-механические свойства масла. Биохимические и химические изменения масла в процессе хранения (гидролитическая порча жира; окислительная порча жира; факторы влияющие на стойкость масла при хранении).		Горбатова К.К. «Биохимия молока и молочных продуктов», 2003. Горбатова К.К. «Химия и физика молока» 2003. Шидловская В.П. «Органолептические свойства молока и молочных продуктов» Справочник,2000. Соколовский В.П. «Молоко и здоровье», 1974. Антонова В.С. «Молоко и молочные продукты», 1994. Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий А.П. и др. «Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности», 1986. Инихов Г.С. «Биохимия молока», 1956. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. «Технология молока и молочных продуктов, 1991.	2
8	5	Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра			Процесс сычужного свертывания молока (состав и свойства молока; режим пастеризации; активность и состав бактериальной закваски и сычужного фермента). Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка, формовании, прессовании и посолке сыра. Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров. Изменение составных частей сыра (лактозы, белковых веществ, жира). Изменение содержания влаги и минеральных веществ. Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра. Образование вкусовых и ароматических веществ сыра. Особенности созревания отдельных видов сыра. Ускорение созревание сыров. Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров. Пороки сыров.		Горбатова К.К. «Биохимия молока и молочных продуктов», 2003. Горбатова К.К. «Химия и физика молока» 2003. Шидловская В.П. «Органолептические свойства молока и молочных продуктов» Справочник,2000. Соколовский В.П. «Молоко и здоровье», 1974. Антонова В.С. «Молоко и молочные продукты», 1994. Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий А.П. и др. «Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности», 1986. Инихов Г.С. «Биохимия молока», 1956. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. «Технология молока и молочных продуктов, 1991.	2
10	6	Биохимические и физико-химические процессы при выработке молочных консервов, при производстве молочно-белковых концентратов и молочного сахара			Физико-химические процессы, протекающие при выработке сгущенного молока с сахаром, сгущенного стерилизованного молока. Физико-химические процессы, протекающие при выработке сухих молочных продуктов. Физико-химические процессы при производстве молочно-белковых концентратов – (казеина, казеинатов, копреципитатов, концентратов сывороточных белков), молочного сахара		Горбатова К.К. «Биохимия молока и молочных продуктов», 2003. Горбатова К.К. «Химия и физика молока» 2003. Шидловская В.П. «Органолептические свойства молока и молочных продуктов» Справочник,2000. Соколовский В.П. «Молоко и здоровье», 1974. Антонова В.С. «Молоко и молочные продукты», 1994. Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий А.П. и др. «Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности», 1986. Инихов Г.С. «Биохимия молока», 1956. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. «Технология молока и молочных продуктов, 1991.	2
12, 14	7	Биохимические функции, строение и состав мышечной ткани			Сократительные белки мышечного волокна. Особенности аминокислотного состава белков мышечного волокна. Биохимические факторы, обеспечивающие и регулирующие функцию сократительных белков. Саркоплазматические белки. Взаимодействие сократительных белков в ходе окоченения и релаксации мышц после убоя животных. Биохимические различия в составе и функциях светлых и темных мышечных волокон. Соединительнотканные белки мяса – коллаген и эластин – их молекулярная и надмолекулярная структура, пути синтеза и деструкции, особенности аминокислотного состава. Участие соединительнотканных белков в динамике физических свойств мяса при его хранении. Патологические состояния, связанные с нарушением структуры соединительнотканных белков и факторы, их вызывающие. Влияние эндокринных факторов. Экстрактивные вещества мяса. Безазотистые органические экстрактивные вещества. Факторы, определяющие содержание и соотношение концентрации гликогена, глюкозы и молочной кислоты в мясе. Неорганические катионы и анионы, их биохимические функции. Влияние безазотистых органических экстрактивных веществ на вкусовые качества, консистенцию и окраску мяса. Азотистые экстрактивные вещества мяса, их биологическое назначение. Нуклеотиды мяса и пути их превращений. Участие азотистых экстрактивных веществ в формировании вкусовых достоинств мяса. Липиды мяса. Биологические функции липидов. Особенности жирнокислотного состава триглицеридов тканевых жиров различных видов сельскохозяйственных животных. Жирорастворимые витамины, факторы, определяющие их содержание в мясе и мясопродуктах. Холестерин. Нарушение липидного обмена у сельскохозяйственных животных, их причины и влияние на липидный состав и качество мяса и мясопродуктов.		Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. «Биохимия мяса и мясных продуктов», 1991. Березов Т.Т., Коровин В.Ф. «Биологическая химия», 1998. Кононский А.И. «Биохимия животных», 1975. Павловский П.Е., Пальмин В.В. «Биохимия мяса и мясопродуктов», 1975. Розанцев Э.Г., Симбирева Е.И., Данилова Н.С. «Прикладная биохимия», 1996. Смородинцев И.А. «Биохимия мяса», 1952. Лори Р.А. «Наука о мясе», 1973. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. «Биохимия мяса», 1968. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. «Общая технология мяса и мясопродуктов» ,2000г.	4
16,18	8	Биохимия созревания мяса			Динамика автолитических послеубойных процессов в мясе и ее варианты у различных видов сельскохозяйственных животных. Связь физико-химических изменений при хранении мяса с темпами и глубиной деструкции нуклеотидов и накоплением продуктов гликогенолиза. Биохимические основы создания желательных вкусовых качеств при созревании мяса. Технологические пороки созревания мяса. Пути регулирования созревания мяса. Технологические приемы ускорения процесса созревания мяса. Зоотехнические факторы, определяющие биохимический статус и качество мяса. Порода, пол, возраст, предубойное содержание. Развитие дефектов мяса, вызванных предубойными стрессами: темная на разрезе, плотная сухая говядина; бледная, мягкая, водянистая свинина, как следствие предубойных стрессов. Пути профилактики предубойных стрессов. Способы коррекции качества мясопродуктов, полученных из мяса с дефектами созревания. Зависимость биохимических изменений в мясе от условий хранения. Очередность и специфика биохимического действия различных типов микрофлоры в зависимости от температурных условий хранения мяса. Влияние замораживания мяса в различные сроки убоя на динамику автолитических процессов. Действие различных режимов хранения замороженного мяса на его биохимический статус, определяющий качество мяса.		Богуш А.А., «Повышение качества мяса», 1980. Зеленков П.И., Плахов А.В., Зеленков А.П. «Технология хранения и переработки говядины», 2002. Кузнецов В.А., Шлипаков Я.П. «Технология переработки продуктов убоя», 1975. Кугенев П.В. «Состав мяса и контроль его качества», 1979. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. «Общая технология мяса и мясопродуктов» ,2000г.	4

2.6. Наименование тем лабораторно-практических занятий, их содержание

(объем в часах 36)

№ недели	№ практического занятия	Тема лабораторно практических занятий	Содержание лабораторно-практического занятия	Число часов
2, 3, 4,5	1	Определение основных компонентов, биохимических и физико-химических показателей молока.	Определение содержания жира; дисперстности жировых шариков, числа и диаметра; белка и его фракций, лактозы, сухого вещества и СОМО, активной и титруемой кислотности, свежести, плотности, термоустойчивости и натуральности молока.	8
6,7	2	Определение биохимических и физико-химических показателей при обработке молока и выработке питьевого молока, сливок и мороженого.	Определение механической загрязненности молока; контроль пастеризации молока - проба на пероксидазу, лактоольбуминовая проба; определение эффективности гомогенизации молока; массовая доля жира в сливках, определение кислотности сливок, определение термоустойчивости сливок; определение содержания жира в мороженом, определение титруемой кислотности мороженого.	4
8,9	3	Определение биохимических показателей при выработке кисломолочных продуктов	Определение титруемой кислотности кисломолочных продуктов (жидких и полужидких кисломолочных продуктов, сметаны, творога); определение содержания жира в кисломолочных продуктах (в жидких и полужидких кисломолочных продуктах, в сметане, в твороге). Определение содержания влаги в твороге. Выявление фальсификации кисломолочных продуктов. Определение вязкости кефира.	4
10,11	4	Определение физико-химических и биохимических показателей при выработке и хранении масла.	Контроль состава и свойств масла (массовая доля влаги; расчет содержания жира в масле; массовая доля хлорида натрия; кислотность масла; кислотность плазмы масла; массовая доля сухого обезжиренного остатка – СОМО). Определение консистенции и структуры масла. Определение фальсифицирующих веществ в масле.	4
12,13	5	Определение биохимических показателей при сыроделии	Определение сыропригодности молока (сычужная проба, сычужно-бродильная проба). Контроль состава и свойств сыра (массовая доля влаги; массовая доля жира; кислотность сыра). Определение степени зрелости сыра по М.И. Шиловичу. Изучение микроструктуры сыра.	4
14,15	6	Определение биохимических и физико-химических показателей при выработке молочных консервов, молочно-белковых концентратов, казеина и лактозы.	Контроль состава и свойств молочных консервов и ЗЦМ (определение в молочных консервах массовой доли жира – в сгущенных молочных консервах, в сухих молочных консервах). Определение кислотности молочных консервов – в сгущенных молочных консервах; в сухих молочных консервах; в сухих молочных консервах. Определение в молочных консервах и ЗЦМ массовой доли влаги. Определение в молочных консервах массовой доли сахарозы. Определение индекса растворимости сухих молочных консервов.	2
14,15 16,17 18,19	7	Определение основных физико-химических и биохимических показателей мяса и мясных продуктов.	Определение влияния рН и присутствия фосфатов на пластичность и водоудерживающую способность мяса разных видов животных. Нежность и влагоемкость. Определение содержания в мясе влаги ,жира и белка.	10
		Зачет

2.7.Учебно-методическая карта дисциплины

№ недели	Количество часов	№ темы	Направление вопросов, изучаемых на лекции	Лабораторно-практические занятия	Используемые наглядные и методические пособия	Самостоятельная работа студентов, часы	Форма контроля
1 лекционная неделя	4	1	Введение Биохимия – наука. История развития биохимических исследований молока и молочных продуктов. Роль молока и молочных продуктов в питании населения. Образование молока в молочной железе. Химический состав молока. Составные части молока. Составные части сухого остатка в молоке: белки молока – казеин, белки сыворотки; небелковые азотистые соединения, липиды молока; углеводы; минеральные вещества; витамины.		1.Таблица Состав плазмы крови и молока, % 2.Рисунок -схема Средний химический состав коровьего молока 3.Рисунок Классификация белков молока 4.Таблица Классификация белков 5.Рисунок-схема Состав молочного жира 6.Таблица Состав триглицеридов молочного жира. Наглядные пособия – казеин и лактоза.	Химический состав молока.Другие компоненты молока - ферменты - иммунные тела - гормоны - газы молока - посторонние химические вещества 1 ч	Контроль: -устный опрос-собеседование, -тест№1, -промежуто- чный контроль№1
2	2	2	Изменения состава и свойств молока при охлаждении и замораживании, при нагревании, механических воздействиях, фальсификации.		1.График Изменение растворимости сывороточных белков молока при нагревании до различных температур (выдержка 30 мин) 2.Таблица Влияние температуры пастеризации на размер казеиновых частиц и свежесть молока	1.Пороки молока биохимического происхождения. 2.Процессы, протекающие при выработке питьевого молока, сливок и мороженного. 1,5 ч	Контроль: -устный опрос-собеседование, -тест№2, -промежуто- чный контроль№1
2,3	4	1		Правила работы в лаборатории «Биохимия молока и мяса» и техника безопасности Определение содержание жира, дисперсности жировых шариков, числа и диаметра, белка и его фракций, лактозы, сухого вещества и СОМО	Молоко цельное, методические указания. - приборы и реактивы для определения содержания жира в молоке(серная кислота, изоамиловый спирт, центрифуга, водяная баня) - микроскопы, мерные колбы, пробы молока, методические указания - хлористый кальций, кислота уксусная, формалин нейтральный, приборы для титрования, пробы молока цельного, рефрактометр ИРФ – 464, методические указания.Весы ВТ-200.		Контроль: -устный опрос-собеседование, -тест№1, -промежуто- чный контроль№1
4	2	3	Виды брожения молочного сахара, как основа производства кисломолочных продуктов. Коагуляция казеина. Влияние состава молока, бактериальных заквасок, технологического режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина.		1.Таблица. Содержание основных компонентов в кисломолочных продуктах. 2.Схема. Брожение молочного сахара. 3.Схема образования пространственной структуры пространственной структуры в процессе свертывания молока. 4. Таблица Пороки кисломолочных продуктов и напитков	Биохимические, структурно-механические и диетические свойства кисломолочных продуктов: - кисломолочных напитков - сметаны - творога 1 ч	Контроль: -устный опрос-собеседование, -тест№3, -промежуто- чный контроль№1
4,5	4	1		Определение активной и титруемой кислотности, свежести, плотности, термоустойчивости и натуральности молока	Молоко цельное, пробы молока, методические указания, рН метр – 410, приборы для титрования, ареометр, спирт этиловый разной концентрации, реактивы, приборы и посуда для определения посторонних веществ в молоке, прибор «Клевер». Весы ВТ-200.		Контроль: -устный опрос-собеседование, -тест№1, -промежуто- чный контроль№1
6	2	4	Физико-химические основы производства масла способом сбивания сливок и способом преобразования высокожирных сливок. Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования. Структурно механические свойства масла: - пастеризация сливок, - охлаждение сливок, - физическое созревание сливок, -сквашивание сливок. Структурно-механические свойства масла.		1.Схема - рисунок Стадии дестабилизации жировой дисперсии сливок (по Кингу) 2.Рисунок Упаковка капелек дисперсной фазы в концентрированных эмульсиях 3.Схема обращения эмульсии типа «масло в воде» в эмульсию типа «вода в масле» по (С.С. Воюцкому)	Биохимические и химические изменения масла в процессе хранения (гидролитическая порча жира; окислительная порча жира; факторы влияющие на стойкость масла при хранении). 1 ч	Контроль: -устный опрос-собеседование, -тест№4, -промежуто- чный контроль№1
6,7	4	2		Определение - механической загрязненности молока, - контроль пастеризации молока, -проба на пероксидазу, лактоальбуминовая проба, -определение эффективности гомогенизации молока, -массовая доля жира в сливках, -определение кислотности сливок, -определение термоустойчивости сливок, -определение жира и титруемой кислотности в мороженном.	Молоко цельное, пробы молока, методические указания. Прибор «Рекорд» - для определения группы чистоты молока. Молоко пастеризованное. Реактивы и приборы для контроля пастеризации. Пипетка (Ту 493 – 05 – 73) Реактивы и центрифуга для определения степени гомогенизации молока Пастеризованные сливки Приборы и реактивы для определения содержания жира в сливках, приборы для титрования, спирт этиловый разной концентрации Мороженое сливочное и молочное. Приборы и реактивы для определения содержания жира в мороженом, прибор для титрования и реактивы.Весы ВТ-200.		Контроль: -устный опрос-собеседование, -тест2, -промежуто- чный контроль№1
8	2	5	Процесс сычужного свертывания молока (состав и свойства молока; режим пастеризации; активность и состав бактериальной закваски и сычужного фермента). Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка, формовании, прессовании и посолке сыра. Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров. Изменение составных частей сыра (лактозы, белковых веществ, жира). Изменение содержания влаги и минеральных веществ.		1. Таблица Содержание основных компонентов в сырах. 2. Реаграмма процесса сычужного свертывания. 3.График обезвоживания сырного зерна при разном содержании зрелого молока в смеси.	Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра. Образование вкусовых и ароматических веществ сыра. Особенности созревания отдельных видов сыра. Ускорение созревание сыров. Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров. Пороки сыров. 1,5 ч	Контроль: -устный опрос-собеседование, -тест5, -промежуто- чный контроль№1
8,9	4	3		Определение титруемой кислотности кисломолочных продуктов - жидких и полужидких кисломолочных продуктов, -сметаны, - творога; Определение содержания жира в кисломолочных продуктах : - жидких и полужидких кисломолочных продуктах, -сметане, - твороге. Определение содержания влаги в твороге. Выявление фальсификации кисломолочных продуктов. Определение вязкости кефира.	Кефир, биокефир, бифилюкс, ряженка, снежок, йогурт. Приборы и реактивы для титрования, прибор и реактивы для определения содержания жира в исходных продуктах. Приборы для определения влаги АПС – 2, маслопробные весы СМП – 84 Капиллярный вискозиметр. Весы ВТ-200.		Контроль: -устный опрос-собеседование, -тест№3, -промежуто- чный контроль№1
10	2	6	Физико-химические процессы, протекающие при выработке сгущенного молока с сахаром, сгущенного стерилизованного молока. Физико-химические процессы, протекающие при выработке сухих молочных продуктов.		1. Рисунок Изменение термоустойчивости молока по месяцам. 2. Таблица Размер кристаллов лактозы в сгущенном молоке с сахаром различной консистенции. 3.Микрострукту- ра сухого молока. 4.Микрофотография частиц сухого молока.	Физико-химические процессы при производстве молочно-белковых концентратов – (казеина, казеинатов, копреципитатов, концентратов сывороточных белков), молочного сахара 1 ч	Контроль: -устный опрос-собеседование, -тест№6, -промежуто- чный контроль№1
10,11	4	4		Контроль состава и свойств масла (массовая доля влаги; расчет содержания жира в масле; массовая доля хлорида натрия; кислотность масла; кислотность плазмы масла; массовая доля сухого обезжиренного остатка – СОМО). Определение консистенции и структуры масла. Определение фальсифицирующих веществ в масле.	Сладко-сливочное масло. Приборы для определения влаги в масле СМП -84. Титровальная установка и реактивы, лабораторные весы, колбы конические, центрифуга, сушильный шкаф, чашки Петри, термостат. Весы ВТ-200.		Контроль: -устный опрос-собеседование, -тест№4, -промежуто- чный контроль№1
12	2	7	Понятие о мясе. Мясо- сложный тканевый комплекс.Химический состав мяса. Белки мышечной ткани: белки саркоплазмы, белки миофибрилл , белки стромы, ядерные белки. Сократительные белки мышечного волокна. Особенности аминокислотного состава белков мышечного волокна. Биохимические факторы, обеспечивающие и регулирующие функцию сократительных белков. Саркоплазматические белки. Взаимодействие сократительных белков в ходе окоченения и релаксации мышц после убоя животных. Биохимические различия в составе и функциях светлых и темных мышечных волокон. Соединительнотканные белки мяса – коллаген и эластин – их молекулярная и надмолекулярная структура, пути синтеза и деструкции, особенности аминокислотного состава Участие соединительнотканных белков в динамике физических свойств мяса при его хранении.			. Патологические состояния, связанные с нарушением структуры соединительнотканных белков и факторы, их вызывающие. Влияние эндокринных факторов. 1 ч	Контроль: -устный опрос-собеседование, -тест№7, -промежуто- чный контроль№2
12,13	4	5		Определение сыропригодности молока (сычужная проба, сычужно-бродильная проба). Контроль состава и свойств сыра (кислотность сыра, массовая доля влаги, массовая доля жира). Определение степени зрелости сыра по М.И. Шиловичу. Изучение микроструктуры сыра.	Молоко цельное, пробы молока, методические указания. Сычужный фермент, водяная баня,сушильный шкаф, термостат. Сыр твердый. Титровальная установка, реактивы и химическая посуда для титрования, АПС – 2 или СМП – 84. Приборы и реактивы для определения содержания жира, весы электронные ВТ – 200, Приборы и реактивы для определения степени зрелости сыра, микроскоп биологический. Приборы и реактивы для определения микроструктуры сыра.		Контроль: -устный опрос-собеседование, -тест№5, -промежуто- чный контроль№1
14	2	7	. Экстрактивные вещества мяса. Безазотистые органические экстрактивные вещества. Факторы, определяющие содержание и соотношение концентрации гликогена, глюкозы и молочной кислоты в мясе. Влияние безазотистых органических экстрактивных веществ на вкусовые качества, консистенцию и окраску мяса. Азотистые экстрактивные вещества мяса, их биологическое назначение Липиды мяса. Биологические функции липидов. Жирорастворимые витамины. Холестерин.			Неорганические катионы и анионы, их биохимические функции. Нуклеотиды мяса и пути их превращений. Участие азотистых экстрактивных веществ в формировании вкусовых достоинств мяса. Особенности жирнокислотного состава триглицеридов тканевых жиров различных видов сельскохозяйственных животных Факторы, определяющие содержание жирорастворимых витаминов в мясе и мясопродуктах. Нарушение липидного обмена у сельскохозяйственных животных, их причины и влияние на липидный состав и качество мяса и мясопродуктов. 1ч.	Контроль: -устный опрос-собеседование, -тест№7, -промежуто- чный контроль№2
14,15	4	6		Контроль состава и свойств молочных консервов Определение в молочных, сгущенных и сухих молочных консервах массовой доли жира, кислотности, массовой доли влаги. Определение в молочных консервах массовой доли сахарозы. Определение индекса растворимости сухих молочных продуктов.	Сухое молоко, сгущенное молоко. Методические указания. Приборы и реактивы для определения содержания жира, титровальная установка, реактивы, АПС – 2. Весы ВТ-200.		Контроль: -устный опрос-собеседование, -тест№6, -промежуто- чный контроль№1
16	2	8	Динамика автолитических послеубойных процессов в мясе и ее варианты у различных видов сельскохозяйственных животных. Биохимические основы создания желательных вкусовых качеств при созревании мяса. Технологические пороки созревания мяса. Пути регулирования созревания мяса.			Связь физико-химических изменений при хранении мяса с темпами и глубиной деструкции нуклеотидов и накоплением продуктов гликогенолиза. Зоотехнические факторы, определяющие биохимический статус и качество мяса. Порода, пол, возраст, предубойное содержание.1ч.	Контроль: -устный опрос-собеседование, -тест№7, -промежуто- чный контроль№2
16,17	4	7		Определение влияния рН и присутствия фосфатов на пластичность и водоудерживающую способность мяса разных видов животных. Нежность и влагоемкость	Мясо разных видов животных. рН метр – 410 приборы для определения нежности и влагоемкости, планиметр, сушильный шкаф, весы ВТ-200, торсионные весы.		Контроль: -устный опрос-собеседование, -тест№7, -промежуто- чный контроль№2
18	2	8	Развитие дефектов мяса, вызванных предубойными стрессами: темная на разрезе, плотная сухая говядина; бледная, мягкая, водянистая свинина, как следствие предубойных стрессов. Зависимость биохимических изменений в мясе от условий хранения. Влияние замораживания мяса в различные сроки убоя на динамику автолитических процессов. Действие различных режимов хранения замороженного мяса на его биохимический статус, определяющий качество мяса.			Пути профилактики предубойных стрессов. Способы коррекции качества мясопродуктов, полученных из мяса с дефектами созревания. Очередность и специфика биохимического действия различных типов микрофлоры в зависимости от температурных условий хранения мяса.1ч.	Контроль: -устный опрос-собеседование, -тест№7, -промежуто- чный контроль№2
18,19	4	7		Определение содержания в мясе влаги, содержание жира и белка	Мясо разных видов животных. Приборы для определения влаги: маслопробные весы СМП – 84, АПС – 2; приборы и реактивы для определения содержания жира.Весы ВТ-200.		Контроль: -устный опрос-собеседование, -тест№7, -промежуто- чный контроль№2
20			Зачет

2.8.Самостоятельная работа студентов

№ занятия	Содержание	Количество часов
1	Наименование вопросов для самостоятельного изучения: Химический состав молока. Другие компоненты молока - ферменты - иммунные тела - гормоны - газы молока - посторонние химические вещества	1
2	Пороки молока биохимического происхождения. Процессы, протекающие при выработке питьевого молока, сливок, мороженного	1,5
3	Биохимические, структурно-механические и диетические свойства кисломолочных продуктов - кисломолочных напитков - сметаны - творога	1
4	Биохимические и химические изменения масла в процессе хранения (гидролитическая порча жира; окислительная порча жира; факторы влияющие на стойкость масла при хранении).	1
5	Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра. Образование вкусовых и ароматических веществ сыра. Особенности созревания отдельных видов сыра. Ускорение созревание сыров. Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров. Пороки сыров	1,5
6	Физико-химические процессы при производстве молочно-белковых концентратов – (казеина, казеинатов, копреципитатов, концентратов сывороточных белков), молочного сахара	1
7	Участие соединительнотканных белков в динамике физических свойств мяса при его хранении. Патологические состояния, связанные с нарушением структуры соединительнотканных белков и факторы, их вызывающие.	1
8	Неорганические катионы и анионы, их биохимические функции. Нуклеотиды мяса и пути их превращений. Участие азотистых экстрактивных веществ в формировании вкусовых достоинств мяса. Особенности жирнокислотного состава триглицеридов тканевых жиров различных видов сельскохозяйственных животных.Факторы, определяющие содержание жирорастворимых витаминов в мясе и мясопродуктах. Нарушение липидного обмена у сельскохозяйственных животных, их причины и влияние на липидный состав и качество мяса	1
9	Связь физико-химических изменений при хранении мяса с темпами и глубиной деструкции нуклеотидов и накоплением продуктов гликогенолиза. Зоотехнические факторы, определяющие биохимический статус и качество мяса. Порода, пол, возраст, предубойное содержание	1
10	Пути профилактики предубойных стрессов. Способы коррекции качества мясопродуктов, полученных из мяса с дефектами созревания. Очередность и специфика биохимического действия различных типов микрофлоры в зависимости от температурных условий хранения мяса.	1
11	Работа над рефератом и его оформление	7
12	Подготовка к зачету	4
	Итого	22 ч

Темы рефератов

Степень сложности выбора темы реферата предлагается в зависимости от степени подготовленности и профессиональной направленности студента.

Примечание:

- уровень знаний студента ниже среднего-тема реферата под цифрой без знака;

-уровень знаний студента выше среднего- тема реферата под звездочкой с цифрой;

- хороший уровень знаний студента сопровождающийся профессиональными интересами по узким вопросам , как будущего специалиста- три звездочки с цифрой.

Требования, предъявляемые к молоку в сыроделии (органолептические свойства молока; содержание казеина; молочного сахара и солей; микрофлора и ее роль в формировании вида сыра; роль микроорганизмов в сыроделии).
Подготовка молока к свертыванию ( резервирование и способы созревания молока; нормализация молока; пастеризация молока; приготовление бактериальных заквасок – материнская (или первичная) закваска для сыров с низкой температурой второго нагревания, вторичная закваска, рабочая или производственная закваска, закваски для жидких культур, активизация закваски).
Свертывание белков молока и получение сырной массы (сыропригодность молока; методы определения и способы исправление недостатков, препараты; свертывающие молоко – сычужный фермент, пепсины; способы получения сгустка; факторы, влияющие на степень обезвоживания сгустка; обработка сгустка – дробление сгустка, второе нагревание, )
Созревание сыров (сущность созревания; уход за сырами в камерах созревания; ускорение созревания сыра; сычужные сыры I класс, твердые сыры I подкласс)
Сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы ( прессуемые сыры; самопрессующиеся сыры с гидролизацией и плавлением сырной массы)
Микробиологические процессы при созревании сыров с высокотемпературной обработкой сырной массы.
Сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые сыры; прессуемые сыры с полной или частичной гидролизацией сырной массы до формирования; самопрессующиеся сыры с копчением сырной массы; самопрессующиеся сыры, созревающие в рассольной среде; самопрессующиеся сыры, потребляемые в свежем виде).
Микробиологические процессы при созревании сыров с низкотемпературной обработкой сырной массы.
Полутвердые самопрессующиеся сыры (2 подкласс) (технология производства; микробиологические процессы при созревании полутвердых сыров)
*Мягкие сыры (3 подкласс) (сыры, созревающие под влиянием молочно-кислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи)
*Сыры, созревающие под влиянием молочно-кислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов - плесеней
*Сыры, созревающие под влиянием молочно-кислых и микроскопических грибов - плесеней
*Кисломолочные сыры – II класс; выдержанные сыры (сыр зеленый)
*Переработанные сыры – III класс (бурдючные сыры; горшечные сыры)
Меры предотвращения и снижения пороков органолептических свойств сырых коровьих молока и сливок (зоотехнические, ветеринарные и технологические; использование химических соединений)
Меры предотвращения и снижения пороков органолептических свойств пастеризованных и стерилизованных молока, сливок и молочных смесей.
Формирование органолептических свойств кисломолочных напитков.
Изменение органолептических свойств кисломолочных напитков при хранении.
Меры предотвращения и снижение пороков органолептических свойств кисломолочных напитков
Формирование органолептических свойств сметаны.
Изменение органолептических свойств сметаны при хранении, и меры предотвращения и снижающие пороки органолептических свойств сметаны.
Формирование органолептических свойств творога и творожных изделий.
Изменение органолептических свойств творога и творожных изделий при хранении и меры, предотвращающие и снижающие пороки органолептических свойств творога и творожных изделий
Формирование органолептических свойств сгущенных молочных консервов
Изменение органолептических свойств сгущенных молочных консервов при хранении и меры, предотвращающие и снижающие пороки органолептических свойств сгущенных молочных консервов
Формирование органолептических свойств сухих молочных консервов
Изменение органолептических свойств сухих молочных консервов при хранении и меры, предотвращающие и снижающие пороки органолептических сухих сгущенных молочных консервов
Формирование органолептических свойств мороженого.
Изменение органолептических свойств мороженого при хранении и меры, предотвращающие и снижающие пороки органолептических мороженого
Формирование биохимических свойств кисломолочных напитков
Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра.
Физико-химические процессы при производстве масла
Физико-химические основы производства молочных консервов
*Физиолого-биохимические обоснования производства детских молочных продуктов
*Методы адаптации молочных смесей коровьего молока к женскому молоку.
*Физиолого-биохимические обоснования разработки лечебных продуктов
*Физиолого-биохимические основы производства заменителей цельного молока
*Вкус и запах молочных продуктов (сенсорная оценка молочных продуктов; характеристика и механизм образования вкусовых и ароматических веществ)
*Роль пробиотических продуктов в питании
*Что такое функциональное питание
*Молочные смеси для самых маленьких: что выбрать?
*Дешевый аналог – «Спред» сливочного масла
*Что такое пробиотики?

44.*Сравнительная характеристика показателей качества рассольных сыров.

45.Биологические функции белков молока.

46.*Ферменты и их свойства, встречающиеся в молоке и молочных продуктах -необходимые знания специалиста молочной промышленности.

47.*Посторонние химические вещества. Их влияние на здоровье человека и технологические процессы при выработке молочных продуктов.

48.*Преднамеренное изменение состава и свойств натуральности молока.

49.Роль кисломолочных продуктов в питании людей.

50.*Что определяет качество кисломолочных продуктов.

51.***Сычужный фермент . Заменители -ферментные препараты растительного и микробного происхождения.

52.Биохимческие и физико-химические процессы при созревании сыров.

53.*Особенности созревания твердых сыров.

54.*Особенности созревания мягких сыров.

55.*Биохимческие основы детских молочных продуктов.

56.***Биогенные и синтетические антиоксиданты в практике животноводства.

57.Жирорастворимые витамины. Факторы, определяющие их содержание в мясе и мясопродуктах.

58.***Патологические состояния, связанные с нарушением структуры соединительнотканных белков мяса и факторы, их вызывающие.

59.* Влияние безазотистых органических и неорганических экстрактивных веществ на вкусовые качества, консистенцию и окраску мяса.

60.Биохимические процессы после убоя.

61.Порча мяса.

62 .Изменения в мясе при обработке низкими температурами.

63.Химические изменения при посоле мяса.

64.*Химизм действия нитритов и нитратов в процессе посола.

65*Окраска мяса и мясопродуктов. Факторы, влияющие на обесцвечивание колбасных изделий.

66.Химия копчения мяса.

67. Химические изменения при тепловой обработке мяса.

68.Изменения в процессе жаренья мяса.

69.Изменения в процессе стерилизации и пастеризации.

70.Сократительные белки мышечного волокна-миозин, актин, тропомиозин, тропонин.

71.***Структура и функции филаментов мышечного волокна, сарколеммы и зет-пластинок.

72 .Особенности аминокислотного состава белков мышечного волокна.

73.Биохимические факторы, обеспечивающие и регулирующие функцию сократительных белков.

74.Саркоплазматические белки.

75*.Взаимодействие сократительных белков в ходе окоченения и релаксации мышц после убоя.

76.Соединительнотканные белки мяса - коллаген и эластин

77. ***Протеогликаны. Функции и свойства протеогликанов и биохимические факторы, участвующие в их регулировании.

78.Экстрактивные вещества мяса.

79. Влияние безазотистых органических и неорганических экстрактивных веществ на вкусовые качества, консистенцию и окраску мяса.

80.Азотистые экстрактивные вещества мяса, их биологическое назначение- карнитин, карнозин, ансерин, глутатин, креатин, и креатинин, холин.

.

81. *Нуклеотиды мяса и пути их превращений.

82.Липиды мяса. Биологические функции липидов.

83.***Факторы, вызывающие перекисную деструкцию липидов, пути развития этого процесса и соответствующие ему патологии у различных видов сельскохозяйственных животных, приводящие к снижению мясной продуктивности и ухудшению качества мяса.

84.***Биохимические основы создания желательных вкусовых качеств при созревании мяса.

85. *Способы коррекции качества мясопродуктов, полученных из мяса с дефектами созревания.

86.Зависимость биохимических изменений в мясе от условий хранения.

87. Действие различных режимов хранения замороженного мяса на его биохимический статус, определяющий качество мяса.

88.*Ферменты гликогенеза. Миоглобин и его дериваты

89.*Участие макроэнергетических нуклеотидов (йонов кальция, и аденозинтрифосфотазы саркоплазматического ретикулома в окоченении и последующей релаксации мышц.

90.***Протеогликогены: гиалуроновая кислота, хондроитинсульфаты, кератансульфаты. Функции и свойства протеогликанов и биохимические факторы, участвующие в их регулировании. Зависимость качества мяса от содержания и состояния протеогликанов.

91.***Возрастные изменения молекулярной структуры соединительно-тканных белков. Влияние эндокринных факторов.

92. ***Профилактика перекисной деструкции липидов. Биогенные и синтетические антиоксиданты в практике животноводства.

Материалы тестового контроля

ТЕСТ №2

Blog

Зооинженерный Кафедра «Технология переработки продукции животноводства»