Особенности малых и средних форм предпринимательской деятельности в отраслях сферы услуг (на примере предприятий общественного питания)

Вид материала

Автореферат

Содержание Выводы и рекомендации. Список работ, в которых опубликованы основные положения диссертации Другие публикации

Подобный материал:

• Формирование стратегии устойчивого развития предприятий сферы услуг (на примере предприятий, 290.46kb.
• Тематика курсовых работ по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания», 23.63kb.
• Область применения: малые предприятия общественного питания кафе, закусочные, бары,, 95.55kb.
• Конкурс производится между предприятиями торговли и между предприятиями общественного, 138.63kb.
• Оценка и регулирование маркетинговой деятельности предприятий на рынке услуг (на примере, 348.76kb.
• Уважаемые руководители малых и средних предприятий Катав-Ивановского муниципального, 18.01kb.
• Система микрофинансирования на Северном Кавказе, 20.29kb.
• Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания, 67.16kb.
• Диплом качества услуг общественного питания уже получили 50 предприятий общественного, 90.15kb.
• Северо-Кавказский банк Сбербанка России, 21.88kb.

4. Предложены структура и методика составления индивидуальной программы обеспечения конкурентоспособности предприятий общественного питания, учитывающие характеристику сферы услуг и специфику деятельности предприятий общественного питания (внутренняя изменчивость, дифференциация предложения, непостоянство спроса, зависимость спроса от менталитета, привычек потребителей, их социальной принадлежности, соединение в услуге материального продукта общественного питания и услуги по организации его потребления и др.); обоснованием основных факторов, влияющих на конкурентоспособность организации (площадь зала, время работы предприятия, среднее время обслуживания одного посетителя, чистая прибыль, маркетинговые затраты, стоимость сырья, заработная плата персонала, цена продуктов питания, плотность посадки в зале, комфортабельность зала); форм взаимоотношений с потребителями, что позволяет правильно обеспечить высокую конкурентоспособность предприятий общественного питания.

Рынок общественного питания характеризуется высокой степенью дифференциации предлагаемого продукта и цен, чистой конкуренцией, высокой степенью локализации предприятий в силу неотделимости услуги от ее поставщика, что дает возможность предприятиям общественного питания формировать конкурентные преимущества, позволяющие ограничить влияние конкурентов. Устойчивая конкурентоспособность может быть обеспечена только посредством эффективного управления имеющимися конкурентными преимуществами, умением формировать, накапливать и тиражировать новые конкурентные преимущества с целью стимулирования спроса на услуги общественного питания в объеме, достаточном для максимизации прибыли предприятия.

В этих условиях деятельность предприятий общественного питания требует постоянного совершенствования и обновления, выработки соответствующей индивидуальной программы обеспечения конкурентоспособности (рис. 5). Программа является составной частью концепции развития малых и средних форм предпринимательской деятельности в сфере общественного питания. Специфичность услуги общественного питания обусловливает наличие целого ряда конкурентных преимуществ предприятий общественного питания, умелое управление которыми, безусловно, способствует их устойчивой конкурентоспособности.








Конкурентные преимущества, безусловно, способствуют привлечению внимания к предприятиям общепита целевых потребителей, повышению спроса на его продукцию и услуги.

Определение целей и задач программы обеспечения конкурентоспособности предполагает формирование и улучшение обеспечения конкурентных преимуществ предприятий общественного питания.

К основным приоритетам для развития бизнеса в системе общественного питания относятся: сокращение издержек, изменение ассортимента, привлечение заемных денежных средств, снижение цен, сокращение расходов на заработную плату, снижение объема выпуска, продажа активов, сокращение персонала, переориентация бизнеса.

К основным проблемам в сфере общественного питания относятся: дефицит финансовых ресурсов, спад спроса на продукцию, ослабление рубля и инфляция, налоговые ставки, низкая доступность персонала требуемой квалификации на рынке труда, требования и проверки со стороны регулирующих органов, ужесточение условий поставщиков, ужесточение конкуренции, ужесточение условий и неплатежи со стороны покупателей, коррупция и организованная преступность (рейдерство), избыточное регулирование.

Для того чтобы компания смогла обеспечить конкурентоспособность в течение длительного времени, необходимо проводить регулярный мониторинг как внешней среды, так и основных внутренних факторов, обеспечивающих конкурентоспособность. Ведение такого мониторинга позволит компании реагировать быстро на изменение внешней среды.

Конкурентоспособность предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Одним из основополагающих факторов является географическое месторасположение предприятия. Для моделирования оптимального расположения предприятия общепита необходимо определить функцию спроса в зависимости от месторасположения предприятия общественного питания и выявить группу наиболее значимых факторов.

К основным группам факторов можно отнести следующие:

Расстояния до близлежащих предприятий, работники которых являются потенциальными клиентами.

Количество работников на каждом из близлежащих предприятий

Количество конкурирующих предприятий общественного питания.

Отношение расстояний.

Операции, необходимые для реализации выбора: выбор района для исследования; поиск мест возможного размещения нового предприятия общественного питания; поиск в исследуемом районе «предприятий-клиентов»; поиск в исследуемом районе «предприятий-конкурентов»; измерение расстояний между исследуемыми предприятиями; расчет оптимального расположения.

Конкурентоспособность связана с двумя показателями – уровнем цены и уровнем качества продукции. Как показывают исследования, производительность труда и экономия всех видов ресурсов уступают место качеству продукции (услуг).

В рыночной экономике проблема качества является важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и экологической безопасности. Качество – комплексное понятие, характеризующее эффективность всех сторон деятельности: разработка стратегии, организация производства, маркетинг и др.

Каждое предприятие общественного питания должно гарантировать клиентам: качественное приготовление пищи из продуктов высокого качества; чистоту, гигиену, эстетичность; четкое обслуживание (компетентность, вежливость персонала); личную безопасность и безопасность имущества клиентов (безопасность от уголовного и террористического насилия, а также пожарную, техническую, санитарную, экологическую).

Конкурентоспособность предприятия определяется возможностью предоставления качественных товаров и услуг общественного питания.

При оценке расходов (затрат) учитываются: площадь зала, время работы предприятия общественного питания в заданный промежуток времени, среднее время обслуживания одного посетителя; управляемые параметры (внутренние параметры предприятия): стоимость продуктов и сырья, заработная плата персонала, плотность посадки в зале, комфортабельность зала (затраты на дизайн и обслуживание клиентов), максимальная пропускная способность предприятия.

При слишком малой доходности инвесторы перестают вкладывать деньги в производство услуг общественного питания.

Обеспечение продукции высокого качества и подготовка профессиональных кадров – наиболее значимые факторы успеха конкурентоспособного предприятия.

Критериальный подход оценки результативности услуг предприятия позволяет произвести её по трем направлениям – экономическому, потребительскому и маркетинговому – для выявления резервов укрепления рыночного положения предприятия.

Модель комплексной оценки результативности сервисных услуг предприятий общественного питания разработана на основе компиляционного подхода, позволяющего объединить одномоментную оценку разных по содержанию и способам измерения характеристик услуг. Структура модели включает три блока – хозяйственный, социальный и рыночный. В качестве критериев результативности выделены: экономическая эффективность, качество обслуживания и конкурентоспособность услуги общественного питания.


5. Разработана концепция развития предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности, при которой самостоятельные и динамичные хозяйствующие субъекты малого и среднего бизнеса, рассматриваются как охватывающие процессы производства, обмена распределения и потребления материальных благ, имеющие собственную организацию и сложную внутреннюю структуру, включающая принципы размещения, нормативы по объему и качеству оказываемых услуг, формы государственной поддержки предприятий общественного питания и т. д., эффективная реализация которой создает совокупность экономических отношений, имеющих социально-экономическую направленность, оптимальную форму предпринимательской деятельности, а также функциональных хозяйственных связей различного уровня, обеспечивающих значительное развитие предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности.

Общественное питание является важным элементом в интегральной оценке социально-экономического развития общества.

Рыночная среда, в которой функционируют малые и средние формы предпринимательской деятельности, оказывающие услуги общественного питания, ставит перед руководством хозяйствующего субъекта задачи повышения эффективности финансово-хозяйственной деятельности, обеспечения конкурентоспособности и создание совокупности экономических отношений имеющих социально-экономическую направленность.

Концепция развития предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности разработана с ориентацией на современное состояние и перспективы дальнейшего развития отрасли в исследуемой области. Она представляет собой систему взглядов, действий и приоритетов в деятельности предприятий общественного питания (рис. 6).

Целью Концепции является определение направлений развития предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности, их хозяйственных связей с отечественными и зарубежными поставщиками продуктов питания для наполнения рынка современными высококачественными товарами и услугами, достижение на этой основе роста занятости, доходов и благосостояния населения области, а также максимальное удовлетворение потребностей населения в товарах и услугах общественного питания и обеспечение конкурентоспособности.

Концепция базируется на следующей группе принципов:

- концепция содержит основные направления развития общественного питания на краткосрочную и долгосрочную перспективу;

- при формировании концепции используется методология системного подхода: общественное питание рассматривается как открытая система взаимодействующих хозяйствующих субъектов; хозяйствующие субъекты группируются в соответствии с видом их деятельности;

- при разработке используются принципы динамического и комплексного подхода, которые предполагают рассмотрение системы общественного питания в постоянном развитии, с учетом меняющейся экономической ситуации, структурных и технологических сдвигов. Использование принципов комплексного подхода позволило провести анализ всей целостной системы структуры общественного питания, количественных и качественных показателей развития;

- концепция учитывает статус города, целостность экономического пространства региона, состояние, тенденции и стратегии развития экономики области.

Концепция развития предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности разрабатывается и реализуется с учетом ряда факторов.

По мнению автора, следует анализировать следующие основные факторы, влияющие на развитие предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности:

– место расположения, от которого зависит удобство доступа и привлекательность его окружения (инфраструктуры) для посетителя, которая зависит во многом и от цели посещения;

– средства обслуживания (удобства), доступные для клиентов и дифференцированные по типам, размерам, цене;

– уровень сервиса, включающий ассортимент услуг, наличие разных видов удобств, их стиль и качество и способствующий удовлетворению потребностей посетителей;

– имидж – обеспечение благоприятного восприятия заведения, известного клиентам. Имидж предприятия общественного питания определяется его месторасположением, предлагаемыми услугами и удобствами, внешним восприятием и внутренней атмосферой, квалификацией обслуживающего персонала и т. п.;

– цена – выражает стоимость обслуживания.





Рис. 6. Концепции развития предприятий общественного питания малых

и средних форм предпринимательской деятельности


Все факторы обладают рядом свойств: они находятся в постоянном развитии, взаимозависимы и взаимообусловлены, до определенной степени являются взаимозаменяемыми.

Выбор концептуальной модели (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная) и реализуемой продукции (услуг) осуществляется на основе изучения классификации предприятий и продукции (услуг) общественного питания.

Без помощи государства предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности не смогут существовать и конкурировать с крупными фирмами, которые свободно действуют на рынке, устанавливая контроль над ценами, качеством и ассортиментом продукции, порой в ущерб потребителям.

Реализация индивидуальной программы обеспечения конкурентоспособности предприятий общественного питания является основным инструментом, способствующим полноценному внедрению Концепции развития предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности на практике.

Основными ожидаемыми результатами реализации и функционирования Концепции развития предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности являются:

– стабильно работающие предприятия общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности в субъектах Российской Федерации,

– увеличение объемов реализованной и качества продукции и услуг, повышение профессионального уровня работников предприятий;

– увеличение численности населения, занятого в сфере малого и среднего предпринимательства;

– повышение доли малых и средних предприятий, получающих государственную поддержку; 

– максимальное удовлетворение населения в товарах и услугах и другие результаты.

Концепция может корректироваться с учетом накопленного опыта по развитию, формированию и функционированию предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности.

Таким образом, концепция развития определяет основные принципы, приоритеты, критерии и методы формирования и реализации системы мер, обеспечивающих благоприятные условия для развития малых и средних форм предпринимательской деятельности социально ориентированных предприятий услуг общественного питания.


Выводы и рекомендации. В ходе исследования автором получен ряд фундаментальных и прикладных результатов в области малых и средних форм предпринимательской деятельности в отраслях сферы услуг (на примере предприятий общественного питания). Предложенные рекомендации направлены на создание стабильно работающих предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности в субъектах Российской Федерации, увеличение объемов реализованной и качества продукции и услуг, повышение профессионального уровня работников предприятий; увеличение численности населения, занятого в сфере малого и среднего предпринимательства; повышение доли малых и средних предприятий, получающих государственную поддержку; максимальное удовлетворение населения в товарах и услугах и другие результаты.


Список работ, в которых опубликованы основные положения диссертации


В изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки России

1. Ануфриев О. В. Управление производственно-сбытовой деятельностью предприятий общественного питания // Вестник СамГУПС. Вып. № 6 (18). Т. 2. – Самара, 2009. – С.17-20. – 0,5 п. л.

2. Ануфриев О. В Управление затратами на предприятиях общественного питания // Вестник Поволжского государственного университета сервиса. Серия Экономика. Вып. № 5 (13). – Тольятти, 2010. – С. 187-191. – 0,8 п. л.

3. Ануфриев О. В. Особенности малых и средних форм предпринимательской деятельности в общественном питании // Вестник Поволжского государственного университета сервиса. Серия Экономика. Вып. № 1 (15). – Тольятти, 2011. – С. 175-180. – 0,75 п. л.


Другие публикации

4. Ануфриев О. В. Роль и значение сферы услуг в современном обществе // Управленческие аспекты учета и анализа в условиях мирового финансово-экономического кризиса : сб. ст. международ. научно-практ. конф. / Поволжский гос. ун-т сервиса. – Тольятти : Изд-во ПВГУС, 2008. – С.17-22. – 0,6 п. л.

5. Ануфриев О. В. Критерии оценки социально-экономического состояния сферы услуг региона // Состояние и перспективы развития инновационной деятельности в области сервиса : сб. ст. Второй международ. науч.-практ. конф. Ч. 1 / Поволжский гос. ун-т сервиса. – Тольятти : Изд-во ПВГУС, 2008. – С. 158-162. – 0,5 п. л.

6. Ануфриев О. В. Экономическое развитие российских предприятий: стратегический аспект / О. В. Ануфриев, И. М. Сафарова // Состояние и перспективы развития инновационной деятельности в области сервиса : сб. ст. Второй международ. науч.-практ. конф. Ч. 1 / Поволжский гос. ун-т сервиса. – Тольятти : Изд-во ПВГУС, 2008. – С. 143-148. – 0,5 п. л. (авт. 0,25 п. л.).

7. Ануфриев О. В. Рынок услуг и его конкурентоспособность в современных условиях // Наука – промышленности и сервису : сб. ст. Второй науч.-практ. конф. Ч. / Тольяттинский гос. ун-т сервиса. – Тольятти : Изд-во ТГУС, 2008. – С. 83-86. – 0,4 п. л.

8. Ануфриев О. В. Концепция государственной политики поддержки, направленной на обеспечение благоприятных условий для развития субъектов малого и среднего предпринимательства // Управленческие аспекты учета и анализа в условиях мирового финансово-экономического кризиса : сб. ст. III международ. науч.-практ. конф. – Самара : Изд-во Самарск. гос. аэрокосм. ун-та, 2009. – С. 358-362. – 0,3 п. л.

9. Ануфриев О. В. Управленческие аспекты учета, аудита и анализа деятельности предприятий среднего и малого бизнеса сферы услуг в условиях мирового финансово-экономического кризиса / О. В. Ануфриев, В. С. Юрина // Управленческие аспекты учета и анализа в условиях мирового финансово-экономического кризиса : сб. ст. III международ. науч.-практ. конф. – Самара : Изд-во Самарск. гос. аэрокосм. ун-та, 2009. – С. 470-491. – 1,3 п. л. (авт. 0,65 п. л.).

10. Ануфриев О. В. Особенности функционирования, проблемы и перспективы развития региона / О. В. Ануфриев, В. С. Юрина // Экономика и управление: новые вызовы и перспективы : сб. ст. I международ. науч.-практ. конф. / Поволжский гос. ун-т сервиса. – Тольятти : Изд-во ПВГУС, 2010. – С. 93-95. – 0,6 п. л. (авт. 0,3 п. л.).


Подписано в печать с электронного оригинал-макета 09.03.2011.

Бумага офсетная. Печать трафаретная.

Усл. печ. л. 1,0. Тираж 120 экз. Заказ 8/02.


Отпечатано в Издательско-полиграфическом центре

Поволжского государственного университета сервиса.

445677, г. Тольятти, ул. Гагарина, 4.