Geum.ru

Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход Материалы III межрегиональной научно-практической конференции, 25 декабря 2008 г г. Киров

Вид материалаДокументы

Содержание


Локтев Д.Б. СОЗДАНИЕ ОБОГАЩЕННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С УЧЕТОМ РЕГИОНАЛЬНЫХ ТРАДИЦИЙ В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ КИРОВСКОЙ ОБЛАСТИ
Подобный материал:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   54
^

Локтев Д.Б.

СОЗДАНИЕ ОБОГАЩЕННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
С УЧЕТОМ РЕГИОНАЛЬНЫХ ТРАДИЦИЙ В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ КИРОВСКОЙ ОБЛАСТИ


ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров


В современных продуктах питания особенно в рафинированных наблюдается недостаток витаминов, макро- и микроэлементов, полноценных белков, пищевых волокон, ненасыщенных жирных кислот. Все это привело к интенсивным поискам во всех развитых странах создания продуктов питания нового поколения с определенными функциями, направленными на оздоровление человека. В последние годы в пищевых технологиях отмечается тенденция разработки и внедрения производства продуктов питания специального назначения, таких как, обогащенные белками, пищевыми волокнами, микроэлементами, витаминами.

В России принята национальная концепция «Политика здорового питания», утвержденная Правительством РФ в 1998г. Она предусматривает расширение ассортимента и увеличение объемов производства продуктов обогащенных функциональными ингредиентами.

Как показывает обширный мировой и отечественный опыт, наиболее эффективный и экономически доступный путь улучшения обеспеченности населения микронутриентами в общегосударственном масштабе – дополнительное обогащение ими продуктов питания массового потребления до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека [1].

При обогащении продуктов питания макро- и микронутриентами, внимание должно уделяться продуктам массового потребления, кроме того, должны учитываться вкусы, привычки и традиции в питании в разных регионах и областях. Так, в Кировской области, по данным территориального управления Роспотребнадзора, потребление мяса и мясных продуктов составляет 74%, рыбы - 70%, молочной продукции - 66% от рекомендуемых нормативов. При этом высоким остаётся уровень потребления картофеля, хлеба и хлебобулочных изделий. Основным источником энергии и белков в питании вятичей остаются зерновые продукты. В рационе жителей Кирова и Кировской области мало продуктов, обеспеченных витаминами и другими полезными элементами. Население кировской области мало потребляет мяса, молока, рыбы и продуктов их переработки, яиц, фруктов, овощей, растительных масел, являющихся источником незаменимых аминокислот, витаминов и других микронутриентов. Сложившаяся ситуация в первую очередь ведёт к росту алиментарно-зависимых заболеваний и общему ухудшение показателей здоровья населения. Ведущей патологией среди детей являются болезни эндокринной системы, анемии и системы пищеварения.

На фоне проблемы, при которой в питании жителей Кирова и Кировской области нахватает незаменимых макро- и микронутриентов, актуальным будет создание недорогих комбинированных продуктов питания, в которых молочные продукты будут сочетаться со злаками и фруктами.

Молочные продукты в сочетании со злаками и фруктами обладают функциональными свойствами. В их комбинациях содержится кальций и белок, богатый незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, витамины (С,В1,В2,В6,Е, каротин) в том числе антиоксиданты (Е, β – каротин), олигосахариды и минеральные вещества, кроме того такая комбинация продуктов позволяет получить превосходные органолептические показатели [1;3;4;].

Наиболее полно формуле рационального питания отвечают кисломолочные продукты. Кисломолочные продукты, к числу которых относятся творог и творожные изделия, - это высокотехнологичные и удобные продукты для создания новых видов функционального питания для людей различных возрастных категорий [3]. Полезные свойства кисломолочных продуктов связаны с их способностью подавлять рост патогенной микрофлоры кишечника, что особенно актуально в связи с высокой распространенностью кишечного дисбиоза даже среди практически здоровых людей [4].

Понятие качества продуктов функционального назначения включает целый комплекс требований: во- первых, к пищевой ценности; во вторых, к приемлемости вкусовых качеств; в третьих, к направленности физиологического воздействия; и в четвертых, к безопасности обогащающего сырья и готового полуфабриката [10]. Обогащение продуктов питания должно производиться в соответствии со всеми принципами конструирования пищи.

Анализ информационных источников показывает, что только процесс замораживания позволяет максимально сохранять качества исходного сырья, высокую пищевую и биологическую ценность в течение довольно продолжительного времени [5].

В последние годы, замороженные продукты стали пользоваться большим спросом со стороны потребителей. Потребители постепенно приходят к убеждению, что замороженные продукты – это очень удобно.

В России доля замороженных продуктов составляет 17%. Несмотря на то, что доля замороженных полуфабрикатов в общем объеме продовольственного рынка России еще не значительна, рынок продолжает расти. По данным «Евромониторинга» в период 2005-2006 гг. рынок вырос на 20%, а в 2006-2007 гг. вырос примерно на 13-14%, в 2007-2008 гг. вырастет – на 11,6-12% [6].

В сегменте замороженных полуфабрикатов особую группу занимают блины. Сегодня эта категория занимает 12% всего рынка замороженных продуктов. Следует отметить, что 50% блинов в России продают в Центральном регионе [6].

В России не смотря на многовековую традицию, блины вызывают праздничный ажиотаж разве только, что во время Масленицы. Процесс их приготовления долог, и современные хозяйки вынуждены их вычеркивать из перечня блюд ежедневного приготовления. Поэтому в качестве полуфабриката или по типу «только разогреть» блины весьма привлекательны для массового потребления [7].

Таким образом, является актуальным разработка рецептуры замороженных полуфабрикатов - блинчиков, из пшеничной муки второго сорта, фаршированных творогом, с введением натурального овощного и плодово-ягодного сырья. Такой полуфабрикат, отвечающий всем требованиям качества и безопасности, сбалансированный по содержанию макро- и микронутриентам, не требующий большого количества времени на его приготовление, станет одним из средств для повышения пищевого статуса современного человека.


Литература:
  1. Шатнюк Л.Н. Обогащение молочных продуктов микронутриентами // Молочная промышленность 11/2000 С. 30.
  2. Воробьева В.В. Функциональное питание – основа здоровья россиян / Научн.-практ. Конф. – Углич, 2007.
  3. Коновалов К.Л., Шулбаева М.Т., Пищевые вещества животного и растительного происхождения // Пищевая промышленность 8/2008 С. 10-12.
  4. Чумакова И.В., Фатеева Н.В. ВНИИ молочной промышленности // Пищевая промышленность 2/2008 С.20.
  5. Луговая Н.П., Селецкий С.А., Стасилевич Н.М., Савина О.В. Полуфабрикаты длительного хранения // Пищевая промышленность 2/2008.
  6. Иммамович Д. Рынок замороженных полуфабрикатов: Анализ характеристик и тенденций, прогноз развития на 2008 г. // Пищевая промышленность 11/2007.
  7. Волова Л. Блинные перспективы // Хлебопечение России 3/2007.
  8. Пищевая промышленность 2/2008 С. 14-15.
  9. Пищевая промышленность 1/2007 С.10-11.
  10. Егорова Е.Ю., Школьникова М.Н. Продукты функционального назначения и БАД к пище на основе дикорастущего сырья // Пищевая промышленность 11/2007, С. 12-14.