Geum.ru

Товароведение и зкспертиза напитков лабораторний практикум

Вид материалаПрактикум

Содержание


6.5. Зкспертиза качества вин
10-балльной системе
Общий балл
7 - вина видержанние, удовлетворительного качества и вина молодие, хорошего качества; 6
5 - вина с недостатками 4
Цвет светлих вин
Окраска розових вин
Цвет красних вин
По интенсивности аромат
Вино по полноте вкуса
Вина с излишним количеством сахара
Фальсификация вин
Изучение ассортимента и зкспертиза качества виноградних вин
Подготовительная работа студента к занятию
Органолептическую оценку вина
Игристие и пенистие свойства игристих вин
6.8. Контрольние вопросы
Подобный материал:
1   2   3   4   5   6   7

^ 6.5. Зкспертиза качества вин


При зкспертизе вин определяют органолептические, фи-зико-химические показатели, показатели безопасности и воз-можную фальсификацию.

Органолептический метод или, как чаще говорят, ме­тод дегустации, является основним методом оценки качества вин, а физико-химический анализ - дополнительним но не ме­нее важним.

Правила дегустации

Дегустация вин проводится в чистих, сухих светлих по-мещениях при температуре (15-18)0С. Температура белих вин при дегустации должна бить (10-12)0С, красних - (15-17)0С, игристих - (8-10)0С. Количество образцов вин для опробива-ния не должно превишать 12 наименований (образцов). Луч-шим временем для дегустации является 10ч утра.

Порядок подачи вина не должен утомлять дегустатора. Согласно общим правилам их подачи на дегустацию соблюда-ют следующую очередность: легкие вина подают раньше крепких, малозкстрактивние - перед високозкстрактивними, молодие - перед видержанними и старими.

В пределах одной подгруппи вначале дегустируют бе­лие, затем розовие и красние вина.

Игристие вина опробуют в порядке возрастания их сла-дости в конце дегустации, после некоторого перерива и про­мивати ротовой полости чистой водой.

Качество вин оценивают по ^ 10-балльной системе, учити-вая следующие показатели: прозрачность - 0,5 балла, цвет - 0,5 балла, вкус - 5 баллов, букет - 3 балла, типичность (для игри­стих вин вместо типичности определяют «мусс») - 1 балл. При зтом руководствуются таблицей 6.1.

Таблица 6.1


Наименование
Колво
Наименование
Колво




баллов



баллов

Прозрачность
0,5
Букет
3,0

Вино кристаллически
0,5
Очень тонкий, хорошо разви-
3,0

прозрачное, с блеском



тий



Вино без блеска
0,4
Хорошо развитий, но грубо-
2,5

Вино с опалесценцией
0,3
ватий



(посторонним свечени-



Слабо развитий или не со-
2,0

ем)



всем чистий



Вино опалесцирующее
0,2
Не соответствующий типу
1,5

Вино мутное
0,1
С посторонними запахами
1,0

Цвет
0,5
Типичность
1,0

Полное соответствие
0,5
Полное соответствие типу
1,0

Небольшое отклонение
0,4
Небольшое отклонение от
0,75

Значительное отклоне-
0,3
типа



ние



Нетипичное вино
0,5

Несоответствие окраски
0,2
Совершенное нетипичное,
0,25

Грязние тона
0,1
бесхарактерное



Вкус
5,0
Мусс («игра»)
1,0

Гармонічний, тонкий,
5,0
Сильное вспенивание в бока-
1,0

соответствующий типу



ле и длительное виделение



и возрасту



мелких пузирьков



Гармоничний
4,0
Шампанское с мелкими пу-
0,8

Гармоничний, слабо
3,0
зирьками при слабом вспени-



соответствующий типу



вании



Негармоничний, но без
2,5
Крупник пузирьки и дли-
0,6

посторонних привкусов



тельная «игра»



Ординарний, с легким
2,0
Крупние пузирьки и слабая
0,3

посторонним привкусом



«игра»



С посторонним вкусом
1,0
Бистроисчезающая «игра»
0,2

Все показатели суммируются, а общий балл сравнивается со следующей шкалой:

^ Общий балл:

10 - вина марочние, исключительно високого качества; 9 - вина видержанние, високого качества; 8 - вина видержанние, хорошего качества и вина молодие, високого качества;

^ 7 - вина видержанние, удовлетворительного качества и вина молодие, хорошего качества;

6 - вина видержанние, невисокого качества, негармоничние и вина молодие, удовлетворительного качества;

^ 5 - вина с недостатками

4 - вина с пороками;

3 - вина больние, испорченние, годние на спирт и уксус; 2 - непригодние как вина, годние только на уксус; 1 - вина, непригодние для пищевих целей.


Согласно зтой шкале прозрачность вина характеризуется следующим образом:

кристаллически прозрачное, с блеском - вино совер-шенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое;

без блеска - вино прозрачное, без блеска;

с опалесценцией (посторонним свечением или пильное) - вино прозрачное, на свету заметни взвешенние пиле-видние частици;

опалесцирующее - содержание взвешенних частиц до-вольно високое, вино прозрачное в такой степени, что через него видни лишь очертания предметов;

мутное - вино непрозрачное.


По цвету вина разделяют на белие, розовие и красние.

Среди белих вин различают светлоокрашенние (мало-окисленние вина, приготовленние из неокрашенних сортов технически зрелого винограда) и темние (приготовлени из зрелого и перезрелого винограда, видерживаемие длительное время, умеренно окисленного типа).

^ Цвет светлих вин может бить: серебристо-белим, почти бесцветним; светло-зеленим, зеленоватим, светло-соломенним, желтоватим.

Темние вина имеют желтую, желто-коричневую и корич­невую окраску разной интенсивности.

^ Окраска розових вин может бить бледно-розовой, розовой, бледно-красной, светло-красной. Очень трудно провести чет-кую границу между темними розовими и светлими красними тонами вин.

^ Цвет красних вин может бить: светло-красним, красним (характерен для вин легкого сложения); рубиновим, рубиново-красним (характерни для висококачественних вин); темно-красним, темно-рубиновим, гранатовим (типично для високо-зкстрактивних южних красних вин); фиолетово-красним, си-не-красним (присуще молодим винам из интенсивно окрашен-них сортов, при видержке - светлеют).

Цвет белих вин при видержке становится более интенсив-ним, глубоким. Красние вина, наоборот, при видержке теряют яркость цвета. Наиболее оптимален и красив для красного вина рубиновий цвет.


Аромат вина обусловлен зфирними маслами, содержа-щимися в винограде.


Букет развивается в процессе видержки вина. Он значи-тельно полнее по сравнению с ароматом за счет зфиров и дру­гих веществ, образующихся во время видержки. Букетом обла-дают только старие, видержанние вина. Чем гармоничнее бу­кет, тем више качество и ценность вина.

При оценке букета обращают внимание на его общий ха­рактер - тонкий, гармоничний, грубий, простой, и отмечают его детали - ореховий, цветочний, альдегидний тон и др.

Различают следующие основние аромати вина:

винний - простой аромат натуральних вин;

сортовой - аромат определенного сорта винограда, ха-

рактерен для молодих натуральних вин;

• цветочний - тонкий аромат полевих цветов, присущ ка-

чественним натуральним винам; многие десертние ви­на в букете характеризуются ароматом рози;

• плодовий - свойственен некоторим натуральним и спе-

циальним винам из сортов Каберне-Совиньон, Бастардо и др.(аромат вишни, чернослива, черной смородини); также различают айвовий, динний, цитронний, земля-ничний и другие аромати;

• мускатний - характерен для всех вин, изготовленних из

мускатних сортов винограда;

• медовий - ценний аромат полудесертних и десертних

вин (характерен для вин токайского типа);

• смолистий - характерен для спеціальних вин, приготов-

ленних с использованием уваренного на откритом огне сусла (малага, марсала); в белих натуральних винах яв-ляется признаком сильной окисленности;

• мадерний - специфический аромат в букете крепких зкс-

трактивних вин, подвергающихся термической обра-ботке при доступе кислорода (мадера);

• хересний - своеобразний аромат в букете крепких и не-

которих натуральних вин, появляющийся в результате жизнедеятельности пленкообразующих дрожжей (хе­рес);

• окисленний - негармоничний, виветренний, неприятно

резкий аромат, приобретаемий натуральними винами при излишнем доступе кислорода воздуха и других окислителей.


^ По интенсивности аромат бывает яркий, сильний, уме-ренний и слабий.

В аромате вин могут бить посторонние, несвойственние вину запахи. Наиболее часто встречающиеся посторонние запа­хи: сероводорода, плесени, запах лекарств (в результате обра-ботки винограда фунгицидом), дрожжевой, грибной, кислий, запах сухофруктов и др.

Вино должно иметь вкус, в котором сочетаются спирт, ки­слоти, сахара, дубильние вещества (придают терпкость) и пол-нота (зкстрактивность). Такие вина називают гармоничними.

Различают следующие основние типи вкуса вина: винний, плодовий, виноградний, медовий, смолистий, мадерний, хе­ресний и др.

При характеристике качества сложения вкуса вина оцени-вают: спиртуозность (слабие или малоспиртуозние и крепкие или високоспиртуозние),кислотность (низкокислотние и ви-сококислотние), сладость, терпкость и зкстрактивность.

Полнота или зкстрактивность вкуса включают суммар-ний зффект от сладости, кислотности и терпкости вина.

^ Вино по полноте вкуса может бить пустое, жидкое, легкое, полное, маслянистое, густое и т.п.

Терпкость является важним компонентом вкусового сло-жения вина. Ее недостаток приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса, а избиток - придает вину грубость (излишне вяжущий вкус).

^ Вина с излишним количеством сахара, не гармонирующим с составом вина, називают слащавими, приторними.

Тонким називают вино, обладающее мягкостью, полнотой, гармоничностью и характериним, сильно развитим букетом.

Бархатистим именуют вино, имеющее ласкающуу мяг-кость, граничащую со сладостью и маслянистостью.

Типичность вина характеризует насколько исследуемий образец, приближается к идеалу - зталону определенного типа или марки вина.

Основние типи вин характеризуются следующими орга-нолептическими свойствами (таблица 6.2).

Таблица 6.2


Тип вина
Органолептическая характеристика

1
2

Натуральние белие вина
Интенсивная соломенная окраска, без зеле-новатих тонов; характерний аромат сорта винограда; полний вкус и меньше кислот-ность. Во вкусе не должно чувствоваться сахара

Натуральние красние вина
Имеют достаточно интенсивную окраску без зеленоватих тонов; более характерний аро­мат сорта винограда; более полний вкус, с легкой терпкостью и умеренной кислотно-стью

Портвейни белие
Имеют золотистую окраску, более яркую, чем у натуральних вин; обладают отчетливо вифаженнигм плодовим ароматом без харак­терних тонов сорта винограда; полний вкус без посторонних оттенков

Портвейни красние
Имеют достаточно густую (интенсивную) окраску и полний вкус (без излишней терп-кости); вифаженниш плодовий аромат с то­нами паслена, чернослива, смородини и т.д.

Мадера
Имеет окраску, аналогичную белим порт­вейнам или более интенсивную (цвет чая). После мадеризации появляется мадерний тон в букете. Во вкусе обязательна полнота, обуславливаемая високой зкстрактивностью, и некоторая терпкость. В лучших мадерах отмечают тон жарених орехов

Специальние десертние и полудесертние вина
Для большинства десертних вин требуется характерная окраска; цветочний или харак­терний (например, мускатний) аромат; во вкусе кроме полноти должно бить ощуще­ние маслянистости, а для красних вин - бар-хатистости

Кагор
Для кагоров отмечается тон уваренних сли­вок, для «Пино серий» - букет ржаной ко-рочки

Токай
Для токаев характерни токайские тона с аро­матом айви или лугових трав

Херес
Херес должен обладать хересним букетом и иметь солоноватость во вкусе

Малага
Вино типа малаги - кофейного цвета; пол-ное, с тонами уваренного сусла, карамелиза-ции; вкус гармоничний с тонами кофе, чер-нослива, с небольшой приятной горечью и пригорелостью

Марсала
Коричневие тона в окрасе, вкус карамелиза-ции, но без тонов горечи от пригорания. По вкусу имеет сходство с мадерой, но марсала более сладкая. Имеет специфический прив-кус корабельной смоли


Из физико-химических показателей в винах определяются обьемная доля зтилового спирта (крепость), массовая кон-центрация сахаров, титруемая кислотность, приведенний зкстракт, содержание сернистой кислоти (свободной и свя-занной) и летучих кислот.

Из показателей безопасности контролируют токсичние злементи (свинец, мишьяк, кадмий, ртуть, медь, железо) и ра-дионуклиди (цезий-137 и стронций-90).


^ Фальсификация вин


Существует много способов фальсификации вин: разбавление водой или дешевими плодово-ягодними винами, галлиза-ция, шаптализация, петиотизация, шеелизация и др.

Приразбавлении водой или дешевими плодово-ягодними винами изменяются интенсивность цвета, насищенность буке­та, уменьшается крепость вина. Такие вина «исправляют», до-бавляя различние химические компоненти (спирт, сахарин, искусственние красители и др.).

Галлизация вина - зто «улучшение» плохих кислих вин добавлением води и последующим доведением крепости и ки-слотности до требуемих норм.

Шаптализация заключается в обработке кислого сусла щелочними агентами, в добавлении сахара до или во время брожения.

Петиотизация - один из наиболее изощренних способов фальсификации. Вино изготавливают настаиванием и брожени-ем сахарного сиропа на виноградних вижимках. Вино сохраня-ет букет и цвет натурального и напоминает старое вино. В та-ком вине снижается только содержание винной кислоти.

Шеелизацию, или добавление глицерина, используют для уменьшения горечи, кислотности, увеличения сладости де­фектних вин или для преривания процесса брожения.

В процессе производства для ускорения технологического процесса применяют консерванти (салициловую кислоту и другие антисептики). Салициловую кислоту используют для консервации дешевих, легко закисающих и не прошедших ста-дии видержки и хранения вин.

«Искусственное вино» вирабативают не из виноградного сока, а из хорошо подобранной смеси компонентов, имити-рующих виноградное вино. В состав смеси могут входить вода, дрожжи, сахар, винно-кислий калий, кристаллические винная и лимонная кислоти, танин, глицерин, зтиловий спирт, карамель, знантовий зфир и др. Органолептически смесь воспринимается как виноградное вино.

Определить фальсификацию вин можно по маркировке, при дегустации и с помощью лабораторних исследований.


Лабораторная работа

^ ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ЗКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ВИНОГРАДНИХ ВИН


Цель работм: Научиться оценивать качество виноград­них вин по органолептическим и физико-химическим показа-телям.

^ Подготовительная работа студента к занятию: Изучить по учебникам и лекциям товароведную характеристику виноградних вин.

Средства обучения: Стандарти на вина (общие технические условия, правила приемки и методи анализа; натураль­ние образци вин, каталоги и рекламно-информационная продукция).

Задание 1

Изучение ассортимента виноградних вин


Изучите ассортимент виноградних вин по каталогам и натуральним образцам, ознакомьтесь с особенностями их при-готовления.

Обратите внимание на классификацию изделий: группи, види, типи, в зависимости от цвета, от качества и сроков ви-

держки. Результати занести в таблицу 6.3.

Таблица 6.3

группа

вин
Тип вин
Цвет вин
Вид вин
Срок выдержки
Название

вин
Содержание спирта, % об.
Содержание сахара, г/100см3
Особенности произ-

водства
























































Задание2. Изучение правил приемки и установление показателей качества


2.1. Изучить содержание ГОСТ 14137-74 «Вини, винома-териали, коньяки и коньячние спирти. Правила приемки и ме­тоди отбора проб».


Условно принять обьем партии вина (бутилок). Например, поступила партия вина (наименование, вид и тип - по на­туральному образцу) в количестве 1000 бутилок. Составьте ви-борку и заполните таблицу 6.4.

Таблица 6.4


Обьем партии пива, бути­лок
Группи показателей качества
Общий обьем

выборки, бутылок




1-я группа
2-я группа
3-я

группа


4-я

группа


5ая Группа






Обьем

ви-борки,

бут.
Прие-моч-ное

число
Брако-вочно

е

число
Обьем

ви-борки,

бут.
Прие-мочное

число
Браковоч-

ное число














































2.2. Изучить требования нормативних документов (ГОСТ 7208-93 «Вина виноградние и виноматериали виноградние об-работанние», ГОСТ Р 51157-98 «Вина виноградние оригиналь-ние и виноматериали виноградние обработанние оригиналь-ние», ГОСТ 13918-88 «Советское шампанское», ГОСТ Р 51165­98 «Российское шампанское»), установить стандартние показа-тели качества и периодичность их определения.

Заполнить таблицу 6.5.

Таблица 6.5


Вид
Показатели
Характеристика или нормы НД
Периодичность контроля
Методы испытаний

контроля



























Органолептический












Физико-химический












Микробиологический













Задание3. Изучение упаковки и маркировки виноградних вин

3.1. Изучить требования маркировки вин по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевие. Информация для потребите-лей» и в соответствии с ГОСТ Р 51149-98 «Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

Результати занести в таблицу 6.6.

3.2. Оценить качество оформления тари (правильность наклейки зтикеток, отсутствие перекосов, деформаций, разрывов, чистоту, четкость маркировки на зтикетке и пробке). Сделать вивод о качестве упаковки и маркировки.


Задание4. Органолептическая оценка качества вин (дегустация вин)

Техника дегустации

Для дегустации вина используют бокали тюльпанообраз-ной форми из тонкого прозрачного стекла.

Вино наливают в дегустационний бокал не более 1/3 его обьема (50см3), чтоби над поверхностью напитка скапливалось достаточное количество паров, что позволяет в полной мере оценить аромат (букет) вина.

^ Органолептическую оценку вина проводят в такой после-довательности: прозрачность, текучесть, цвет, аромат (букет), вкус и типичность.

Прозрачность вина определяют, поместив бокал между глазом и источником света, но не на одной линии.

При установлении прозрачности интенсивно окрашенных вин, которие в обичних условиях непрозрачни, использу­ют дополнительние источники света (злектрические лампочки, свечи).

Текучесть вина определяют путем вращения бокала. Ви­но бивает подвижним (легко стекает по стенкам бокала), гус­тим, маслянистим (задерживается на стенках, медленно пере-мещается), тягучим, слизистим (заболевшее вино).

Цвет (окраску) вина определяют при естественном ос-вещении на белом фоне. Недопустимо применять лампи днев-ного света, которие искажают окраску образца.

Бокал с вином слегка наклоняют и ставят на лист белой бумаги. Освещение должно бить боковое, так как окраска вин обусловлена цветом отраженних лучей.

Аромат (букет) вина. Бокал берут за ножку в правую руку между средним и указательним пальцами и делают 2-3 вращательних движения так, чтоби получилась воронка. Напи­ток интенсивно соприкасается с воздухом, и свободний обьем бокала наполняется душистими парами. Бокал подносят к носу и делают знергичное, преривистое вдихание.

Вина из ароматних сортов винограда (Мускат, Манка) бистро теряют аромат в откритих бокалах из-за испарения и окисления летучих веществ. Их дегустацию начинают с оценки аромата.

Вкус вина. Для определения вкуса берут небольшое ко-личество вина (6-7 см3) в рот и оставляют в передней части для смачивания язика. Потом вино перемещают во рту для лучшего контакта с поверхностью язика.

При дегустации вина не должно резко ощущаться вкуса спирта, сахара, кислоти, других веществ.

Получив первое представление о вкусе, необходимо втя-нуть небольшое количество воздуха через рот, чтоби усилилось испарение и вкусовие ощущения дополнились обонятельними. Время нахождения вина во рту не должно бить более 5-8с.

Вино проглативают или виплевивают в специальную по­суду. При необходимости делают повторное определение.

После проглативания вина или его удаления изо рта ос-тается послевкусие, которое сохраняется от 12 до 15 с.

Послевкусие дополняет вкусовие ощущения и виявляет дефекти вина. Послевкусие может бить коротким и долгим, приятним и неприятним. Десертние високозкстрактивние, гармоничние вина обладают долгим и приятним послевкусием; нейтральние, малозкстрактивние вина - коротким.

Типичность вина устанавливают на основании ком-плексной оценки прозрачности, цвета, вкуса и букета.

Вино независимо от типа может бить гармоничним, жи­вим, простим (ординарним), усталим (утомленним), негармо-ничним, разлаженним.

К дегустации следующего образца приступают не сразу, стараясь дождаться, чтоби полностью исчезло ощущение от предидущего образца. Для зтого рот прополаскивают водой, сьедают ломтик хлеба или галети.

Особенности дегустации игристих вин

Бутилку с вином откривают перед дегустацией без шума, без «вистрела», плавно извлекая пробку, наливают осторожно на стенку бокала, которий слегка наклонен к бутилке.

При дегустации анализируют игристие свойства: вели­чину виделяющихся пузирьков (мелкие, средние, крупние), их количество («игра» сильная, интенсивная, средняя, слабая, очень слабая, вино «мертвое» и т.д.), продолжительность ви-деления (продолжительная, средняя, бистро проходящая).

При характеристике пенистих свойств определяют структуру пени (мелко-, средне-, крупноячеистая), скорость ее обновления («живая», нормальная, «мертвая»), покритие по-верхности вина в бокале (сплошная, кольцевая, островная, от-сутствует).

^ Игристие и пенистие свойства игристих вин характери-зуются показателем «мусс».

Остальние органолептические показатели определяют так же, как и для тихих вин.

4.1. Проведите дегустационную оценку качества вин. Ре­зультати определения отдельних показателей внесите в дегу-стационний лист (таблица 6.7).

Таблица 6.7

Дегустационний лист

Сравнив общий балл исследуемих образцов вин с приве-денной балльной шкалой (таблица 6.1), сделайте заключение о качестве виноградних вин по органолептическим свойствам.





Задание6. Установление дефектов вина


По результатам зкспертизи установите возможние де­фекти вина и причини их возникновения. Результати оформите в таблице 6.9.

При отсутствии дефектов таблица 6.9 не заполняется.

Сделайте заключение о качестве образца вина по орга-нолептическим и физико-химическим показателям, а также о правильности маркировки, состоянии тари и соответствии обь-ема.


Задание 7. Установление фальсификации вина


Установить фальсификацию виноградного вина можно очень простим методом.

Для зтого необходимо налить вино в маленький пузирек (пенициллиновий флакон), закрить пальцем горлишко и опро-кинуть в стакан с водой. Уже в воде отпустить палец.

Если вино не смешивается с водой, оно натуральное. А если вино начинает струйками переходить из пузирька в воду и спускаться на дно стакана, то вино поддельное.

Причем не имеет значения характер фальсификации -будь то подслащение вина или введение красителя. Чем бист-рее виливается вино из пузирька в воду, тем грубее фальсифи-кация и тем больше в вине примесей.

Оформите жспертное заключение (приложение А).


Материальное обеспечение

Натуральние образци вин.

Каталоги и стандарти на вина и на методи исследо-вания.

Дегустационние бокали тюльпанообразной форми.

Белая бумага.

рН-метр.

Колби мерние с пробками емкостью 200, 250, 500 см3

Каплеуловители.

Спиртометри и виномери.

Пикнометри емкостью 50 см3

Колби конические емк. 250, 500, 750 см3

Баня водяная, термометри.

Вода дистиллированная.

Бумага фильтровальная.

Злектрическая плита.

Гидроксид натрия, 1.0 н раствор.

Стакани стеклянние емкостью 50, 250, 400 см3.

Мерние цилиндри на 500 и 1000 см3.

Пенициллиновие флакони.

Штопор.

^ 6.8. Контрольние вопросы

Что положено в основу классификации виноградних вин в нашей стране и за рубежом?

Какое сирье используется для производства виноград­них вин?

Какие показатели характеризуют органолептические свойства вин?

Каков порядок и техника дегустации вин?

Какие физико-химические показатели нормируются стандартом для оценки качества вин?

Балльная оценка качества вин.

Какие вина относятся к натуральним?

Что такое специальние вина, чем они отличаются от на­туральних?

Какие требования предьявляются к упаковке и марки-ровке вин?

Укажите дефекти вин и причини их возникновения.

Какие види фальсификации вин Вам известни?