Овощные натуральные консервы
| Вид материала | Документы |
- Консервированные овощные и мясо-овощные обеденные блюда. Консервы для общественного, 234.12kb.
- Пространяется на фаршевые мясные консервы (далее консервы), предназначенные для непосредственного, 286.75kb.
- Консервы для детского и диетического питания, 217.9kb.
- Анию и эксплуатации предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты,, 333.02kb.
- Ассортиментный минимум буфетной продукции, 28.44kb.
- Ассортиментный минимум буфетной продукции, 29.53kb.
- Тестирование: консервы мясные: «Мясо цыпленка в собственном соку», 15.89kb.
- Контрольная работа по овощеводству студента 3 курса, 70.02kb.
- С сосудами, 630.97kb.
- Опухоль не значит — приговор, 771.27kb.
ОВОЩНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ
Натуральные овощные консервы готовятся из зеленого горошка, стручковой фасоли, спаржи, сахарной кукурузы, сладкого перца, цветной капусты, шпината, щавеля, кабачков путем залива их слабым раствором поваренной соли, иногда с добавлением сахара, а также путем изготовления пюре из некоторых овощей.
Эти консервы используются для производства салатов, винегретов, первых блюд, гарниров, а также для употребления в холодном или подогретом виде.
Зеленый горощек
Одним из наиболее распространенных видов натуральных консервов являются консервы из зеленого горошка.
Сырье. Для консервирования используют зерна незрелого горошка лущильных сортов. Такими сортами являются мозговые (морщинистые в зрелом состоянии) Альфа, Кубанец 1126, Ранний грибовский 11, Ранний консервный 20/21, Овощной 76, Ранний 301, Адагумский, Превосходный, Мозговой улучшенный и др.
Уборка и приемка зеленого горошка на переработку. Обмолот скошенной массы производят комбайнами непосредственно в поле или на стационарных молотилках. Для обмолота зеленого горошка применяют самоходные нли прицепные комбайны, работающие по принципу счесывания стручково-стебельной массы с растения (комбайны БК-3, ВНР) или по принципу подбора и обмолота ботвы, скошенной в валок (комбайн ВНБЦ-Ф, ВНР).
При приемке на первичный пункт ботвы с горошком она должна отвечать следующим требованиям: стебли п листья — свежие, певялые, ботва — чистая, неплеспевелая. Не допускается к приему ботва, загрязненная сурепкой, осотом и другими сорняками.
Горошек с ботвой хранят на открытой площадке навалом. Продолжительность хранения с момента скашивания до обмолота при высоте слоя не более 40 см не должна превышать 12 ч.
Подачу необмолоченной ботвы с площадки к подающим транспортерам молотильных машин рекомендуется осуществлять с помощью вилочного или других типов погрузчиков. В молотилки ботву подают вручную или с помощью различных приспособлений, обеспечивающих механизированную равномерную загрузку молотилок.
Очистка зерен зеленого горошка. Горошек, обмолоченный на стационарных молотилках, установленных на пунктах первичной обработки, очищают сухим или мокрым способом.
Сухая очистка заключается в отвеивании и просеивании через систему сит. От обмолоченного горошка отделяют основпое количество грубых растительных примесей с помощью вибросита, затем направляют на веялку или универсальную очистительную машину для отделения легких и оставшихся грубых примесей.
При сухой очистке на пунктах первичной переработки и при комбайновом методе уборки и обмолота до поступления на предприятия зерно мойке не подвергают.
Мокрую очистку зерна осуществляют путем отделения растительных и минеральных примесей на лабиринтных моечных машинах, барабанных стручкоотделителях и лепесткоотделителях. При мокрой очистке на пунктах первичной переработки процесс мойки совмещен с очисткой зерна.
Хранение и транспортировка зерна. На пункте зерно до отправки на консервный завод хранят в бункере. Продолжительность хранения горошка с момента обмолота до транспортировки не должна превышать 1 ч.
Горошек в зерне после механизированной уборки и обмолота комбайнами транспортируют слоем не более 60 см в крупнотоннажных контейнерах типа «Лодочка» вместимостью 3—4 т или в самосвалах.
Продолжительность транспортировки и хранения немытого зерна на предприятии в сухом виде до переработки не должна превышать 2 ч, в цистернах с водой немытого зерна — 4, после предварительной мойки — 6 ч. Соотношение зерен горошка и воды при транспортировке в цистернах должно быть 2:1, температура воды в момент заполнения должна быть не более 16 °С.
В целях снижения микробиальной обсемененности и сохранения качества рекомендуется добавлять в воду раствор гипохло-рита натрия.
Консервирование зеленого горошка осуществляется на специализированных линиях ВНР (рис. 54).
Мойка зерна. Доставленное с пунктов или с поля зерно зеленого горошка подвергают дочистке и вторичной мойке. Горошек на мойку подают насосом, гидротранспортером при соотношении зерна и воды 1: 3 или элеватором типа «гусиная шея».
Мойку горошка производят во флотационных или лабиринтных моечных машинах при давлении воды 196—294 кПа.
Резервирование. Для продления сроков хранения зеленого горошка перед переработкой его предварительно подвергают действию низких температур или обрабатывают антимикробными препаратами. Удлинение сроков хранения дает возможность создать резерв для более равномерной его переработки. При мокрой схеме очистки\'на пунктах первичной переработки зеленый горошек может поступать на охлаждение непосредственно после приемки и контроля качества массы. При сухой очистке его подвергают мойке и очистке. Затем горошек загружают в металлические резервуары вместимостью 5—10 т, после чего подают охлажденную до 1—4°С воду. Горошек выдерживают в воде в течение 4— 5 мин, затем воду сливают и повторяют охлаждение новой порцией воды. После трехкратного охлаждения горошек оставляют на
хранение без воды. Температура охлажденного горошка должна быть не выше 6 °С. Продолжительность хранения охлажденного горошка в условиях цеха или сырьевой площадки не более 24 ч, в помещении с температурой О—2°С срок хранения горошка увеличивается до 1 сут. Возможно продление периода производства консервов за счет резервирования зеленого горошка путем замораживания.
Зерно горошка после предварительной очистки, мойки, бланширования и охлаждения направляют на замораживание, которое проводят при температуре —25ч—36 °С до достижения температуры в центре зерен —18°С. При температуре воздуха в камере хранения —18°С срок хранения замороженного горошка составляет до 3 мес.
В целях интенсификации процесса резервирования научно-исследовательскими учреждениями отработаны режимы замораживания без бланширования со сроком хранения от 15 до 30 дней.
Перед подачей замороженного горошка на линию выработки консервов производят его дефроста-цию. Ее осуществляют путем подачи зерен небольшими дозами в желоб с водой в потоке. Продолжительность дефростащш при этом составляет 6—8 мин.
Кратковременное резервирование можно провести с использованием раствора гипохлорита натрия. Выдержку проводят в рабочем растворе гипохлорита натрия, содержащего 100—150 мг/дм* активного хлора, при температуре не более 16 °С в соотношении зерна и раствора 2:1 в течение 10 мин. После удаления раствора зеленый горошек допускается хранить не более 16 ч.
Бланширование. Поступившее на технологическую линию зерно подвергается бланшированию в непрерывнодействующих блан-ширователях по следующим режимам (табл. 18).
Таблица 18
Режимы бланширования зеленого горошка
| | Время бланширования, мин | | |
| Товарный сорт зерна горошка | при последующей мойке холодной водой | при последующей мойке горячен водой | Температура бланширования, °С - \' |
| Высший I II | 2-3 4—5 6-7 | 2-3 2-3 2-3 | 75-80 81-85 86-90 |
Во избежание выпадения крахмала из зерен в заливочную жидкость при дальнейшей тепловой обработке (стерилизации) бланшированный горошек промывают холодной или горячей водой.
Горошек промывается в моечной флотационной машине, ду-шировапием на вибросите или в прутковом селекторе. Температура проточной воды —30 ч—35 °С.
Промывание горошка не производится в случае бланширования его орошением и совмещения при этом бланширования и отмывания с поверхности зерен крахмала. Охлаждение горошка производится при последующей его инспекции.
Инспекция. На инспекционной ленте отбирают поврежденные, битые зерна и посторонние примеси. Горошек должен быть распределен на ленте тонким ровным слоем. Скорость движения ленты 6—9 м/мин.
С целью снижения микробиальной обсемененности зеленого горошка после инспекции следует осуществлять душевое ополаскивание, увеличив перфорацию ковшов элеваторов типа «гусиная шея» для обеспечения стока воды перед загрузкой в бункер наполнителя.
Фасование и укупориванне. Фасование зеленого горошка производят в металлические или стеклянные банки вместимостью не более 1 л. По заказам торгующих организаций для реализации в сети общественного питания допускается фасование зеленого горошка в стеклянпые или металлические банки вместимостью до 3 л.
При наполнении банок надо придерживаться следующего соотношения составных частей: зеленого горошка 65—70%, заливки 35-30%.
При фасовании горошка в крупную стеклянную тару необходимо строго контролировать степень наполнения с учетом того, чтобы не заполненная горошком и заливкой часть банки составляла 7% всего объема во избежание срыва крышек при стерилизации.
Заливочная жидкость должна содержать 2,5—3% сахара и 2,5—3% соли, температура заливки при фасовании не менее 85 °С.
При изготовлении консервов для общественного питания в крупной таре обязательно применение низина (низаплена). В этом случае в горячую подготовленную заливку (при температуре не ниже 80 °С) добавляют низин из расчета 150 г на 1 т готового продукта.
Во избежание закрахмаливания при производстве консервов столового сорта рекомендуется добавление в заливочную жидкость хлористого кальция в количестве 0,07 %.
Стерилизация. Укупоренные банки передают на стерилизацию. Разрыв во времени между укупоркой банок и их стерилизацией свыше 30 мин не допускается. Стерилизацию консервов из зеленого горошка проводят при температуре 120 °С. Консервы с использованием низина стерилизуются при температуре 116 °С. Продолжительность и величина противодавления в автоклаве зависят от вида и вместимости тары.
В настоящее время на ряде крупных предприятий для стерилизации консервов «Зеленый горошек» применяются непрерывно-действующие стерилизаторы типа «Хунистер».
Чтобы избея«ать разваривания зерен горошка, после стерилизации консервы охлаждают до 40—45 °С.
Требования к качеству готовой продукции. Консервированный зеленый горошек выпускают трех товарных сортов: высшего, I и столового. Их различают по внешнему виду, цвету, вкусу н запаху, консистенции зерен, состоянию заливочной жидкости. Так, во всех сортах консервов зерна должны быть целыми, без примесей оболочек зерна и кормового гороха коричневого цвета. Для высшего сорта допускается наличие 3% битых зерен по отношению к массе горошка, для I сорта — 5 %, а также единичных обрывков стручков и створок, для столового — 7 %, а также единичных обрывков стручков и створок, зерен кормового гороха не более 4 шт. на каждые 500 г консервов.
По цвету для высшего и I сортов зерна должны быть однородными, зелеными. Для столового сорта допускается неоднородность по цвету. Консистенция зерен для высшего сорта должна быть мягкая, однородная, для I — мягкая, неоднородная, для столового — более плотная, неоднородная.
Заливочная жидкость должна быть прозрачной, характерного цвета с зеленоватым или оливковым оттенком. Допускается для высшего сорта небольшой осадок, для I — слабая мутность и небольшой крахмалистый осадок, для столового — мутность, крахмалистый осадок.
Масса горошка от массы нетто консервов всех сортов должна быть не менее 65%, содержание поваренной соли — 0,8—1,5%» рН — не менее 5,6.
Фасоль стручковая
Сырье. Для производства консервов используются молодые стручки фасоли однородной зеленой или светло-желтой окраски, длиной 5—15 см, прямые пли слегка изогнутые, с толстыми мясистыми створками. Промежуток времени с момента уборки сырья до переработки не должен превышать 12 ч.
Фасоль стручковая в стадии технической зрелости содержит 8—12% сухих веществ, в том числе 3—4,5% сахара, 2—2,5% крахмала, 4% белков, витамины группы В н витамин С.
Мойка. Бобы моют в вентиляторных моечных машинах или на моечно-встряхнвающей машине с ополаскиванием под душем при давлении 0,2—0,3 МПа. Мойка должна обеспечить удаленпе с поверхности бобов грязи, песка, пыли, ядохимикатов.
Подготовка бобов к бланшированию. Промытые бобы фасоли инспектируют па транспортерах или столах, удаляя дефектные стручки — сморщенные, перезрелые, поврежденные болезнями и сельскохозяйственными вредителями. Затем сортируют по длине на две фракции. Фракция размером менее 9 см консервируется как в целом виде, так и в нарезанном, более 9 см — только в резаном виде.
После сортировки у бобов отрезают концы на специальных машинах. Повторная инспекция осуществляется для отбора пропущенных машиной бобов с необрезанными концами. Их обрабатывают вручную или возвращают в машину.
Резка бобов производится па боборезках на куски размером 20—30 мм. При резке необходимо следить за тем, чтобы кусочки имели одинаковые размеры и чтобы мелочь (коротко нарезанные концы бобов) не попадала вместе с нарезанными кусочками на дальнейшие процессы переработки.
Бланширование. Целые или нарезанные бобы бланшируют в воде при температуре 90—95 °С в течение 3—5 мин с целью уплотнения их ткани. Температура и продолжительность зависят от размера и степени зрелости бобов. Объем бобов при бланшировании уменьшается на 20—25%. После бланширования бобы охлаждают холодной водой и инспектируют. Охлаждение проводят на моечно-встряхивающей машине.
Фасование, укупоривание и стерилизация. Фасование фасоли осуществляется на автоматических наполнителях, после чего на другом наполнителе банки заливаются 3%-ным раствором поваренной соли.
Соотношение составных частей в банке должно быть следующим: бобов целых или в виде кусочков 60—65%, заливки 35— 40%. Температура заливки в момент наполнения должна быть не менее 80°С.
Наполненные банки немедленно укупоривают и стерилизуют. Стерилизацию проводят в течение 20—40 мин при температуре 116—120 °С. После стерилизации банки охлаждают до температуры воды в автоклаве не выше 45 °С.
Требования к качеству готовой продукции. К качеству готовой продукции предъявляются определенные требования. В одной единице фасовки допускается не более 5% по массе неоднородных по размеру стручков. Содержание поваренной соли 0,8—1,5%. Консервы «Фасоль стручковая» содержат сухих веществ 6,5%, белков 1,2, Сахаров 1,6, крахмала 0,9, клетчатки 0,6, органических кислот 0,1%, витамина С — 5 мг%.
Свекла и морковь гарнирные
Эти консервы вырабатывают следующих наименований: «Морковь гарнирная кубиками», «Морковь гарнирная брусочками», «Морковь гарнирная кружочками», «Свекла гарнирная целая», «Свекла гарнирная кубиками», «Свекла гарнирная брусочками».
Из сортов моркови для производства этих видов консервов рекомендуется Каротель, Нантская, Несравненная, Лосиноостровская, Бирючекутская, Московская зимняя, из сортов свеклы — Бордо, Несравненная, Подзимняя, Грибовская, Односемянная.
Мойка и инспекция. Корнеплоды моют в установленных последовательно моечных машинах: барабанной А9-КМ-2 и вибрационной ММКВ-2000 или барабанной А9-КМ-2 и унифицированной АЗ-КУМ-Ш.
В случае переработки очень загрязненного сырья его предварительно моют в лопастной машине. Мойка должна обеспечить полное удаление остатков земли и других загрязнений, являющихся источниками попадания в продукт спор микроорганизмов.
Промытые корнеплоды подвергаются инспекции, а свеклу еще дополнительно сортируют и калибруют. Ее разделяют на три фракции: мелкую — диаметром 50—70 мм, среднюю — диаметром 70—120 мм и крупную — диаметром более 120 мм.
Очистка. Морковь после мойки и инспекции направляется на очистку в машинах с терочной поверхностью рабочего органа или в паротермических агрегатах. Допускается очистка моркови химическим способом в 4%-ном растворе щелочи в течение 3 мин при температуре 80—85 °С. После этого морковь подвергают тщательной мойке в холодной проточной воде до полного удаления щелочи и кожицы. Затем морковь инспектируют и вручную дочищают с удалением ботвы с частью корня, тонкой части корневища и поврежденных мест.
Свеклу обрабатывают острым паром в автоклавах или паротер-мическом агрегате под давлением 0,25 МПа до тех пор, пока сердцевина корнеплода не прогреется до 98 °С для размягчения кожицы и мякоти. Обработка при такой температуре необходима для инактивации ферментов и предупренедения потемнения при резке. Продолжительность и температура устанавливаются лабораторией завода путем обработки опытных партий, исходя из конструктивных особенностей аппарата, сорта и размеров свеклы.
Прошпаренную свеклу очищают от кожицы на машинах с терочной поверхностью или вручную и промывают холодной водой.
Резка. Морковь и свеклу режут на кубики размером 8X10 мм, брусочки с поперечным сечением 5 X 5 мм и кружочки толщиной не более 5 мм. Мелкую свеклу консервируют в целом виде. Для удаления мелочи резаные морковь и свеклу просеивают через сито с отверстиями диаметром 3—4 мм и для удаления ферропри-месей на выходе из корнерезки устанавливают магниты.
Резаную морковь бланшируют в кипящей воде или острым паром в течение 1—2 мин и быстро охлаждают в проточной холодной воде.
Фасование, укупоривание, стерилизация. Подготовленные овощи немедленно фасуют и сразу же заливают горячим (не ниже 90 °С) раствором сахара, соли, лимонной кислоты в соответствии с рецептурами.
При наполнении банок должно быть обеспечено следующее соотношение составных частей: моркови и свеклы нарезанных 55—60%, заливки 45—40%, а для свеклы целой 60—65%, заливки 40—35%. Укупоренные банки подвергают стерилизации при температуре 120 °С в течение 30—55 мин в зависимости от вместимости тары.
При расчете расхода сырья на единицу продукции размеры потерь и отходов сырья при инспекции, механической обработке, резке, очистке, просеивании для моркови принимаются 19% (до 1 января) и 22% (после 1 января), а для свеклы — соответственно 24 и 29%.
Требования к качеству готовой продукции. В консервах овощи должны быть целыми (свекла) или нарезанными (морковь и свекла) в виде кубиков, брусочков или кружочков, однородных по форме. Размеры кубиков 8—10 мм, брусочков по поперечному сечению не более 5X5 мм, толщина кружочков не более 5 мм, диаметр не более 25 мм. Допускается наличие до 20% кубиков и брусочков неправильной формы и не более 10% мелочи к массе овощей.
Томаты натуральные целые
Эти консервы изготавливаются из зрелых томатов, очищенных или неочищенных от кожицы, с добавлением зелени пряных растений или без нее, залитых протертой томатной массой или томатным соком с добавлением поваренной соли, уксусной или лимонной кислоты.
Сырье. В производство допускаются томаты свежие, целые, зрелые, с равномерной желтой или красной окраской. Размеры томатов для консервов из целых сливовидных плодов должны быть в пределах: по длине 3,5—7 см, диаметром 2,5—4 см; для круглых — диаметр 3—6 см. Зелень пряных растений — петрушки, укропа, сельдерея, хрена — должна быть свежей, молодой.
Сортировка и калибровка томатов. Томаты, предназначенные для цельноплодного консервирования, сортируют по качеству. На переработку направляют плоды неребристые, без углубления на верхнем конце и с небольшим углублением в месте прикрепления плодоножки, равномерного красного цвета, без прозелени.
После сортировки томаты калибруют на калибровочных машинах по размеру.
Мойка томатов. Она осуществляется в последовательно установленных моечных машинах: элеваторной и вентиляторной. После мойки томаты направляют на инспекционный транспортер. Во время инспекции удаляют оставшиеся на плодах после сортировки плодоножки и дефектные плоды.
Очистка томатов. Удаление кожицы производят путем обработки острым паром в шпарителе или паровакуумным способом.
По первому способу томаты проходят через ленточный шпа-ритель, в котором бланшируются острым паром в течение 10— 20 с, затем быстро охлаждаются водой из душа. При этом на стороне плода, противоположной плодоножке, образуются трещины кожицы, облегчающие ее съем вручную.
По второму способу томаты подают в аппарат, в котором их подвергают кратковременной обработке в течение 15 с острым паром под давлением 98 кПа с последующим мгновенным сбросом давления пара ниже атмосферного до остаточного давления 8 кПа. Кожицу удаляют на моечно-встряхивающей машине под душем.
Подготовка вспомогательных материалов В случае производства консервов с добавлением зелени ее инспектируют, моют и режут на мелкие кусочки.
Чеснок обрабатывают вместе с водой в карборундовой машине в течение 1 мин. При этом чеснок разделяется на зубки и очищается от чешуи. Затем его дочищают, инспектируют и измельчают на волчке. Соль просеивают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.
Приготовление заливки. Для приготовления заливки неува-ренную томатную пульпу или томатный сок получают из свежего сырья. Технологический процесс получения томатной заливки такой же, как и при производстве томатного сока натурального. Для получения томатной пульпы могут быть использованы деформированные при очистке томаты. Период между приготовлением томатной пульпы или томатного сока и наполнением банок с уложенными томатами не должен превышать 30 мин. Использование томатной пульпы или томатного сока, приготовленных на первичных пунктах, не допускается.
В заливку добавляется 2% соли, 0,25% 80%-ной уксусной кислоты и 0,2% лимонной. После добавления всех компонентов активная кислотность полученной заливки должна быть равна 3,9±0,1.
С целью уменьшения растрескивания плодов и предотвращения перехода мякоти и семян в заливку допускается добавление 0,22 % хлористого кальция в пульпу или сок.
Фасование и укупоривание. Эти консервы фасуют в стеклянную или жестяную тару вместимостью до 1 л. Разрыв между укупориванием банок и стерилизацией не должен превышать 0,5 ч. Стерилизацию проводят при температуре 105—120 °С в течение 15—40 мин в зависимости от вида и вместимости тары.
Требования к качеству готовой продукции. В зависимости от качества консервы выпускают двух сортов: высшего и I. По орга-нолептическим показателям к консервам предъявляются следующие требования: внешний вид — плоды целые, без плодоножек, одинаковые по форме и степени зрелости, равномерно окрашенные. Допускается наличие деформированных плодов: в высшем сорте 1—2 шт. на банку, в I сорте — 2—4 шт. Допускается отклонение размеров плодов по наибольшему измерению в высшем сорте 1 см, в I сорте 2 см. Масса плодов от массы нетто готового продукта для сливовидных томатов должна быть не менее 60%, для округлых — 50%. Содержание поваренной соли 0,8—1,2%, рН заливки не более 3,9. Содержание солей олова при фасовании в металлические банки не более 200 мг/кг.
Натуральные консервы из перца
Эти консервы вырабатываются из плодов сладкого перца толстостенных сортов технической и биологической стадии зрелости. К таким сортам относятся Краснодарский консервный, Адыгейский, Калинковский, Армянский, Болгарский, Гогошары, Молдавский белый.
Поступающее в производство сырье подвергают качественной проверке, сортируют по цвету и размерам, моют в вентиляторной моечной машине и инспектируют. После мойки у перца удаляют плодоножки вместе с семяносцами и семенами (рис. 55).
Для плотного заполнения банки пластичными плодами перца «ырье подвергается бланшированию паром или в кипящей воде в течение 1—3 мин. Затем оно быстро охлаждается холодной водой. Для выработки перца половинками после бланширования его разрезают вдоль на половинки.
Заливка консервов представляет собой 6%-ный раствор сахара, 3%-ный раствор соли и 0,6%-ный раствор лимонной кислоты. Активная кислотность заливки должна быть 2,3 ±0,2.
Перец укладывают вертикально широкой частью плодов вверх в стеклянные банки вместимостью от 0,5 до 3 л или в жестяные банки вместимостью до 3 л. При укладке целые плоды сплющиваются, половинки вкладываются одна в другую. Допускаются в одной фасовке плоды разного цвета.
При фасовании целых плодов они должны составлять 55%, заливка — 45%, при фасовании резаного перца — соответственно 60 и 40%.
Температура заливки при фасовке должна быть не ниже 90 °С. Укупоренные банки немедленно передают на стерилизацию. Допускается разрыв между этими операциями, но он не должен превышать 30 мин. Стерилизация осуществляется при температуре 100 °С в течение 8—17 мин.
Отходы и потери сырья при производстве этого ассортимента для целых плодов составляют 32,5%, для резаного — 34,5%.
Из красного сладкого перца готовят пюре. Для этих целей используют перец тех же сортов, что и для цельноплодного консервирования, но при этом можно использовать плоды неправильной формы.
После мойки, очистки и инспекции плоды обрабатывают острым паром в течение 5—10 мин. Перец измельчают на протирочной машине или волчке, немедленно в горячем виде фасуют в тару и после укупорки стерилизуют при температуре 116 °С.
Во избежание потерь витамина С протирание перца проводят в атмосфере пара.
Пюре из шпината и щавеля
Консервы представляют собой натуральное пюре, изготовленное из протертых свежпх молодых листьев шпината, щавеля или их смеси.
Для изготовления консервов используются целые свежие молодые листья зеленого цвета размером 5—8 см. У листьев шпината вкус пресный, у щавеля — острокислый.
Шпинат и щавель подвергают инспекции, удаляя пожелтевшие, подгнившие, огрубевшие, пораженные болезнями листья и посторонние примеси. Листья моют на металлических сетках, в промышленных стиральных машинах, ополаскивают под душем при давлении воды 196— 294 кПа, после чего листья поступают на встряхивающую машину для удаления излишней влаги.
Промытые листья щавеля поступают на бланширование паром или водой при температуре 85 °С в течение 3—5 мин.
Шпинат бланшируют в горячей воде при температуре 76 °С в течение 6 мин.
При выработке консервов «Пюре из смеси шпината и щавеля» для достижения необходимого рН шпинат бланшируют в 0,3% -ном растворе лимонной кислоты.
После бланширования листья протирают в протирочной машине с ситами из некорродирующих материалов, имеющими отверстия диаметром 1,5—2 мм. Для более эффективного протирания сырье смешивают в соотношении 1:1, а затем протирают. Протертую массу собирают в закрытом сборнике из нержавеющей стали.
В случае, если содержание сухих веществ в пюре будет ниже 6 %, проводят частичное уваривание пюре в вакуум-аппаратах при остаточном давлении 35—41 кПа.
Перед фасованием пюре подогревают в трубчатых подогревателях до температуры 85—95 °С в зависимости от способа стерилизации. Со стерилизацией при вместимости тары до 1 дм3 температура должна быть 85 °С, при вместимости тары 2—3 дм3 — 90 °С; при горячем розливе в таре 2—3 дм3 температура фасования должна быть не ниже 95 °С. При горячем розливе после укупоривапия банки немедленно переворачивают вверх дном. При более низкой температуре (85 °С) во время горячего розлива в пюре добавляют низин (0,02%) и сорбиновую кислоту (0,03%).
Активная кислотность до стерилизации должна быть не более: для пюре из шпината 5,4; пюре из щавеля 3,5; пюре из смеси 3,9.
Температура стерилизации 120 °С, продолжительность 40— 75 мин в зависимости от вместимости тары.
Отходы и потери при производстве этих консервов принимаются в размере 10%.
Натуральные консервы из картофеля
Из молодых мелких клубней картофеля с плотностью до 1,07 г/см3 и содержанием крахмала не более 12% производятся следующие консервы: «Картофель молодой натуральный целый», «Картофель молодой натуральный целый с укропом», «Картофель молодой натуральный нарезанный», из старых клубней— «Картофель натуральный — полуфабрикат».
Подготовка молодого картофеля. Поступивший на производство молодой картофель подвергают первичной мойке в моечных машинах (элеваторных, барабанных, вентиляторных, лопастных) при давлении воды 196—294 кПа. При значительном загрязнении картофель замачивают в проточной воде, что иногда сочетается с транспортировкой в гидротранспортерах.
Чистый картофель инспектируют на транспортере, удаляя испорченные, поврежденные и с другими дефектами клубни, а также посторонние примеси.
Картофель молодой калибруют на следующие размеры по наибольшему диаметру клубней: от 3 до 4, от 4 до 5 и более 5 см. В целом виде используются клубни до 5 см.
Калибруют и проверяют на крахмалистость только чистый (мытый) картофель. Проверку картофеля на крахмалистость производят в 10% -ном растворе поваренной соли плотностью 1,07 г/см3 при температуре 20 °С.
Очистка. Промытый и проинспектированный картофель очищают на машинах с абразивной поверхностью периодического или непрерывного действия. При паровой очистке клубни молодого картофеля подвергают обработке паром при давлении 600— 1000 кПа, после чего картофель направляют в моечно-очиститель-ную машину для смывания и удаления кожицы. Очищенный картофель можно хранить не более 30 мин.
После очистки клубни подвергаются инспекции и дочистке на ленточных транспортерах. Крупные клубни режут на 2—4 части или кубики размером 1—1,5 см, или брусочки. После дочистки и инспекции картофель вторично моют в проточной воде.
Подготовка зелени. Зелень укропа инспектируется, тщательно моется в проточной воде с душированием. После мойки укроп режется на кусочки 1—2 см на машине для резки зелени или вручную. Храпение подготовленной зелени более 30 мин не допускается.
Фасование, укупоривание и стерилизация. Заливка представляет собой 2%-ный раствор поваренной соли в воде. При заполнении банок необходимо соблюдать следующее соотношение составных частей: картофель — 60%) и заливка — 40%. При производстве консервов «Картофель молодой натуральный с укропом» в банки закладывается 0,5% укропа.
Температура заливки при наполнении банок должна быть не ниже 90 °С, разрыв между укупоркой и стерилизацией более 15 мин не допускается.
Стерилизацию консервов проводят при температуре 120°С в течение 30—45 мин в зависимости от вместимости тары.
При производстве консервов потери и отходы сырья составляют 25%.
Требования к качеству готовой продукции. Цвет клубней должен быть белым или с желтоватым оттенком, однородный в одной банке, консистенция клубней — нормально сваренного картофеля, форма клубней или их кусочков сохраняется. Заливочная жидкость доляша быть почти прозрачная. Содержание поваренной соли нормнруется в пределах 0,8—1,5%.
Консервы «Картофель натуральный — полуфабрикат» изготавливаются из целого или нарезанного очищенного картофеля, залитого раствором поваренной соли с добавлением лимонной кислоты, хлористого кальция и антибиотика низипа.
Эти консервы предназначаются как полуфабрикат для приготовления первых и вторых блюд.
Мойка клубней. Доставленный на завод картофель моют в чистой проточной воде в моечных машинах различных систем (лопастных, элеваторных, барабанных, вентиляторных). Мойка производится до полного удаления загрязнений и примесей.
Инспекция и калибровка. Чистый картофель инспектируют с целью удаления испорченных, поврежденных клубней, а также посторонних примесей. После инспекции картофель калибруют на три группы: мелкие — до 4 см, средние — от 4 до 6, крупные — более 6 см.
Очистка. Для консервирования наиболее пригодны клубни среднего размера. При использовании крупного картофеля его необходимо после очистки разрезать на 2 или 4 части для лучшей укладки в банки. Очистка картофеля осуществляется на карборундовых очистительных машинах или паротермическим способом. Дочистка клубней проводится вручную.
Для предотвращения потемнения клубней картофеля при до-чистке в накопительную ванну допускается добавление одного из следующих препаратов: бисульфита натрия, пиросульфита натрия или сернистокислого натрия в концентрации 0,1—0,3%.
После второй мойки очищенный картофель немедленно бланшируется.
Бланширование. При крахмалистости картофеля около 14% в целях предупреждения разваривания очищенных клубней рекомендуется проводить бланширование в растворе хлористого кальция 4%-ной концентрации при температуре 82—88 °С в течение 4 мин. В этом случае хлористый кальций в залнвку не добавляется.
При паротермической очистке картофель не бланшируется.
Фасование, укупоривание, стерилизация. После бланширования картофель охлаждают проточной водой, дают стечь воде и направляют на фасование. Хранение бланшированного картофеля в холодной воде более 30 мин не допускается.
Подготовленный картофель плотно укладывается в стеклянные банки 1—82-1000, 1—82-2000 и 1-82-3000, а также в жестяные банки № 13 и 14. Соотношение составпых частей в готовой продукции следующее: картофель — 58—60%, заливка — 42— 40%.
Заливка готовится путем растворения мелкой поваренной соли в воде. Концентрация соли до 2%. После растворения соли раствор кипятят 1—2 мин и фильтруют. Затем в горячий рассол (с температурой не ниже 90 °С) добавляют лимонную кислоту в количестве 0,1%, хлористый кальций — 0,12% (в случае, если бланширование проводилось без него) и низин (низаплен, нирос) в количестве 0,24% к массе заливки с тем расчетом, чтобы в готовой продукции его было 0,01 % в пересчете на всю массу консервов в одной единице фасовки.
Температура заливки в момент фасования должпа быть не менее 90 °С. Стерилизация консервов проводится при температуре 100 или 120 °С в зависимости от вместимости тары.
Требования к качеству готовой продукции. Содержание поваренной соли 0,8—1,5%, титруемая кислотность в расчете на лимонную кислоту не более 0,2 %.