Пояснительная записка к разработке нового национального стандарта гост р «Зерно и мука из мягкой пшеницы. Определение реологических свойств теста при замесе и нагревании с применением миксолаба»
| Вид материала | Пояснительная записка |
- мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий, 59.02kb.
- Пояснительная записка к 1-ой редакции национального стандарта Российской Федерации, 37.93kb.
- 6 Защита от шума и вибрации, 59.37kb.
- Рекомендации по использованию национального стандарта гост р исо 15489-1-2007 система, 179.13kb.
- Каталог предприятий кубани, 4664.63kb.
- Каталог конкурентноспособных предприятий кубани, 4664.91kb.
- Вопросы для вступительного экзамена по специальности 25. 00. 15. «Технология бурения, 48.74kb.
- Пояснительная записка к проекту гост р «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина, 155.93kb.
- Порядок проведения испытаний и утверждения типа средств измерений, 536.93kb.
- Изонтами, имеющими пластовые давления от нормальных до аномальных, что требует постоянного, 140.48kb.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
к разработке нового национального стандарта ГОСТ Р
«Зерно и мука из мягкой пшеницы. Определение реологических свойств теста при замесе и нагревании с применением миксолаба»
1. Основание для разработки стандарта
Основанием для разработки проекта нового национального стандарта является план стандартизации Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии РФ на 2010 год.
2 Цель и назначение работы
В соответствии с заданием Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии РФ необходимо разработать ГОСТ Р «Зерно и мука из мягкой пшеницы. Определение реологических свойств теста при замесе и нагревании с применением миксолаба», устанавливающий метод определения реологических свойств теста с помощью нового прибора миксолаба, который позволяет определять целевое назначение пшеницы и пшеничной муки.
С этой целью необходимо обобщить результаты проведенной ГНУ ВНИИЗ научно-исследовательской работы и изучения зарубежного опыта и нормативных документов, в том числе стандарта ICC № 173 «Whole meal and flour from T. Aestivum.- Determination of rheological behavior as a function of mixing and temperature increase», проекта стандарта ААСС International Approved Method 54-60.0, и включить их в разрабатываемый проект ГОСТ Р «Зерно и мука из мягкой пшеницы. Определение реологических свойств теста при замесе и нагревании с применением миксолаба».
3 Характеристика объекта стандартизации
В настоящее время в России для оценки качества зерна пшеницы и пшеничной муки по реологическим свойствам теста применяется широкий ряд приборов. На методы с применением приборов фаринограф, валориграф, экстенсограф и альвеограф в РФ утверждены и действуют национальные стандарты, взаимоувязанные с соответствующими международными стандартами. Каждый из перечисленных методов позволяет оценивать свойства теста, обусловленные, главным образом, определенными компонентами муки. Например, использование методов с применением альвеографа и экстенсографа обеспечивает определение показателей качества теста, характеризующих состояния белково-протеиназного комплекса муки. Показатели реологических свойств теста, определяемые с применением приборов фаринографа и валориграфа, кроме характеристик белково-протеиназного комплекса муки, в определенной степени отражают также и состояние её углеводно-амилазного комплекса.
В наибольшей степени свойства и состояние углеводно-амилазного комплекса муки позволяет изучать и оценивать амилограф и другие вискозиметрические приборы, однако стандарты на методы с их применением в настоящее время в России отсутствуют.
Вследствие этого актуальной является разработка отечественного стандарта (ГОСТ Р) на метод применения прибора для определения реологических свойств теста с учетом состояния углеводно-амилазного комплекса веществ муки, а также который позволял бы оценивать реологические свойства теста с учетом состояния, как по белково-протеиназному, так и углеводно-амилазному комплексам веществ одновременно. Таким требованиям отвечает метод с применением нового прибора миксолаб французской фирмы «Chopin», который за рубежом стандартизован – стандарт ICC № 173 название «Whole meal and flour from T. Aestivum.- Determination of rheological behavior as a function of mixing and temperature increase».
Применением миксолаба позволяет отслеживать свойства шрота, муки и теста различной влажности и консистенции, в период замеса при задаваемой температуре, клейстеризации при нагревании и ретроградации крахмала при охлаждении теста в процессе постоянной или переменной скорости перемешивания. Прибор обеспечивает возможность работы в 3-х режимах: классическом, фаринографическом и с переменной скоростью перемешивания в зависимости от поставленной задачи.
Классический режим позволяет сравнивать разные по качеству пробы или свойства одной пробы с различными добавками при постоянных условиях анализа. Фаринографический режим позволяет ограничиться характеристиками теста при замесе и его водопоглощением, что сокращает время анализа. Режим с переменной скоростью позволяет подбирать для муки режим наибольшего благоприятствования для выявления ее хлебопекарного потенциала.
Важно, что имеется программное обеспечение возможности сравнения результатов, полученных при одноименных и разных режимах на компьютере.
Разработка ГОСТ Р на новый метод определения реологических свойств теста с применением миксолаба чрезвычайно актуальна и своевременна, особенно для решения многих проблем современного хлебопекарного производства, характеризуемого высокой степенью механизации и автоматизации, которые требуют строгого соблюдения целого ряда параметров технологического процесса и, прежде всего, определенных характеристик теста – влажности, его упруго-эластичных свойств, консистенции при замесе и механизированной обработке и т.д.
Новый метод перспективен для решения проблемы черствения и крошковатости хлеба, поскольку его применение позволит обеспечить возможность оценивать муку по состоянию крахмала и его изменениям в процессе ретроградации.
Новый метод с применением прибора миксолаб будет очень эффективным при разработке новых рецептур и технологий выпечки хлеба, в том числе с применением хлебопекарных улучшителей, для расширения ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских, мучных кулинарных, макаронных и других изделий.
Возможности нового метода позволят выявлять муку и подбирать сырье с определенными свойствами, необходимыми для выработки высококачественных изделий и определять наиболее оптимальные режимы приготовления теста.
4 Научно-технический уровень проекта национального стандарта
Новый ГОСТ Р обеспечен новейшим оборудованием на уровне современных требований и актуализирован с международными стандартами. Прибор миксолаб создан и производится французской фирмой «Chopin» в течение последних 10-и лет и прошел испытания во многих странах и континентах (в Аргентине, Бельгии, Испании, Италии, Мексике, США, Франции и др.). Метод стандартизован международной организацией зерновых химиков - стандарт ICС № 173 «Whole meal and flour from T. Aestivum.- Determination of rheologocal behavior as a function of mixing and temperature increase» и готовится к опубликованию стандарт Американской ассоциации зерновых химиков как ААСС International Approved Method 54-60.0.
Применение в России нового национального стандарта на метод определения реологических свойств с помощью миксолаба обеспечит единство измерений, повышение качества и конкурентоспособности продукции, работ и услуг, в том числе на международном уровне.
В ГНУ ВНИИЗ Россельхозакадемии метод определения реологических свойств теста с помощью миксолаба прошел испытания на 67-и пробах зерна пшеницы разного качества и 110-и пробах муки пшеничной разных сортов. Пробы зерна и муки из пшеницы охватывали весь диапазон качества, характерный для условий Российской Федерации, и имели следующие значения основных показателей хлебопекарных свойств по зерну: массовая доля клейковины колебалась от 2.2 до 33,2 %, качество клейковины – от 9 до 120 ед. ИДК, число падения – от 66 до 449 с; по муке: массовая доля клейковины изменялась от 19,9 до 33,6 %, качество клейковины – от 8 до 123 ед. ИДК, число падения – от 91 до 454 с. Межлабораторные испытания проводились совместно с ГОУ ВПО МГУПП.
Полученные точностные характеристики, в том числе пределы повторяемости (сходимости), воспроизводимости и погрешности соответсвуют уровню результатов международных испытаний, проведенных в 12-и лабораториях.
Испытания метода на зерне пшеницы и пшеничной муке проводились в ГНУ ВНИИЗ при одновременном определении всех стандартизованных показателей качества зерна и муки, что позволило адаптировать к российским условиям показатели миксолаба по профайлеру, которые и указаны в проекте национального стандарта.
Кроме того, метод адаптирован к российским условиям в части применения для помола и контроля крупности российского оборудования, в частности мельниц лабораторных ЛМЦ-1М и ЛМТ.
В целом, метод исследования реологических свойств теста с применением миксолаба является актуальным, отвечающим современным требованиям к уровню точности анализов и позволяющим оценивать и сравнивать свойства различных образцов пшеничной муки и зерна пшеницы в кратчайшие сроки с целью определения их целевого использования и в случае необходимости своевременно принимать меры для улучшения или корректировки их качества.
5 Взаимосвязь проекта стандарта с другими нормативными документами по стандартизации
Проект ГОСТ Р «Зерно и мука из мягкой пшеницы. Определение реологических свойств теста при замесе и нагревании с применением миксолаба» взаимоувязан со стандартом ICC № 173 «Whole meal and flour from T. Aestivum.- Determination of rheological behavior as a function of mixing and temperature increase».
Показатели профайлера взаимоувязаны с российскими показателями качества зерна и муки, прежде всего, с количеством и качеством клейковины (ГОСТ 13586.1-68 «Зерно. Метод определения количества и качества клейковины в пшенице», ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины», ГОСТ 52445-2006 «Пшеница. Технические условия», ГОСТ 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»), а также с числом падения, с хлебопекарной оценкой по методу ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба», с оценкой реологических свойств теста с применением фаринографа и валориграфа (ГОСТ Р 51404-99 «Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа», ГОСТ Р 51414-99 «Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением валориграфа»
Сведения о рассылке на отзыв
Проект I-ой редакции национального стандарта ГОСТ Р ««Зерно и мука из мягкой пшеницы. Определение реологических свойств теста при замесе и нагревании с применением миксолаба» подлежит рассылке членам ТК 002 по стандартизации «Зерно, продукты его переработки и маслосемена», заинтересованным организациям и контролирующим ведомствам.
Директор ГНУ ВНИИЗ
Россельхозакадемии, д.т.н. ___________ Л. И. Мачихина
Руководитель разработки,
зам.директора ГНУ ВНИИЗ
Россельхозакадемии, д.т.н. ____________В. Ф. Сорочинский
Исполнители:
Зав. лабораторией качества
зерна и зернопродуктов ГНУ ВНИИЗ
Россельхозакадемии, д.т.н. ___________Е. П. Мелешкина
Науч. сотр. лаборатории качества
зерна и зернопродуктов ГНУ ВНИИЗ
Россельхозакадемии, к.с.-х.н. __________ С. Н. Коломиец
Мл. науч. сотр. лаборатории
качества зерна и зернопродуктов
ГНУ ВНИИЗ Россельхозакадемии __________Е. В. Кириллова