Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ по курсу «Товароведение и экспертиза пищевых жиров и молочных продуктов» для студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» всех форм обучения
| Вид материала | Методические рекомендации |
- Пищевых продуктов проектирование торговых предприятий методические указания к выполнению, 253.91kb.
- Методические рекомендации по выполнению экономической, маркетинговой и логистистической, 1208.69kb.
- Методические указания по выполнению курсовых работ для студентов специальности 080401, 197.3kb.
- Рабочая программа по дисциплине «Экспертиза непродовольственных товаров» для специальности, 116.67kb.
- Рекомендации к изучению дисциплины и выполнению, 513.35kb.
- Методические рекомендации по выполнению контрольных работ для студентов заочной формы, 171.08kb.
- Федеральное агентство по образованию, 433.17kb.
- Учебно-методический комплекс Специальность: 080401 Товароведение и экспертиза товаров, 704.24kb.
- Программа, методические указания, тематика контрольных работ для студентов специальности, 789.24kb.
- Методические указания к выполнению практических работ для студентов специальности 351100, 646.6kb.
1.2.2.2 Определение содержания влаги ускоренным способом
Задание для выполнения: используя ГОСТ 3626 определить содержание влаги в представленных образцах ускоренным способом.
Выполнение задания. Для быстрого определения влаги проводят разовое высушивание при температуре от 160 до 165ºС.
В сухой бюкс помещают от 12 до 15 г песка приготовленного по ГОСТ 3626-73, вкладывают стеклянную палочку, все вместе просушивают при температуре 110ºС 30…40 мин, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают на технических весах. Затем в бюкс помещают 5 г подготовленного для анализа творога, закрывают крышкой и снова взвешивают с той же точностью. Открывают крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюкса. Бюксы с исследуемым продуктом ставят в сушильный шкаф, прогретый до температуры 165…170ºС, крышки кладут рядом. Сушат в течение 20 мин, после чего бюксы закрывают крышками и охлаждают в эксикаторе: металлические − 20 мин, стеклянные − 30 мин, затем производят взвешивание.
Расчет количества влаги производят по формуле
где М1 − масса бюксы с навеской до высушивания, г;
М2 − масса бюксы с навеской после высушивания, г;
М − навеска творога, г.
Вычисления проводятся с точностью до 0,2 %.
1.2.2.3 Определение содержания жира
Задание для выполнения: используя ГОСТ 5867-90, произвести определение массовой доли жира в твороге, представленном на экспертизу.
Выполнение задания. В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, предварительно измельченного в ступке, добавляют
5 мл воды и по стенке слегка наклоненного жиромера приливают 10 мл серной кислоты (плотностью 1,81…1,82 г/см3). Для сладких творожных сырков используют серную кислоту плотностью 1,80…1,81 г/см3, затем в жиромер добавляют 1 мл изоамилового спирта.
Жиромер закрывают сухой пробкой, вводя ее немного более чем наполовину в горлышко жиромера, затем жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4−5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 мин в водяную баню с температурой 65±2ºС.
Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой.
Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 мин со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромеры погружают пробками вниз в водяную баню. Уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Температура воды в бане должна быть 65 ± 2ºС. Через 5 мин жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.
При наличии кольца (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно.
При использовании центрифуги с подогревом жиромеров допускается проведение одного центрифугирования в течение 15 мин с последующей выдержкой жиромеров в водяной бане при температуре 65±2ºС в течение 5 мин.
Объем 10 малых делений шкалы жиромера соответствует 1 % жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного маленького деления жиромера.
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 1 % жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.
Данные физико-химических показателей, полученных в результате проделанной работы, занести в таблицу 1.5.
Таблица 1.5 – Данные физико-химических показателей
| Показатели качества | Наименование продукта | |||||||
| Творог классический | Творог нежирный | Сырок нежирный сладкий | Сырок глазированный | |||||
| ГОСТ | Факт Факт | ГОСТ | Факт | ГОСТ | Факт | ГОСТ | Факт | |
| Физические: масса нетто, г; | | | | | | | | |
| Физико-химические: кислотность, ºТ содержание жира, % содержание влаги, % массовая доля глазури, % | | | | | | | | |
1.3 Техника безопасности
1.3.1 К лабораторной работе допускаются лица, прошедшие инструктаж по ТБ, ПБ и мерам доврачебной помощи.
1.3.2 До начала выполнения работы студент должен изучить методику проведения эксперимента и ознакомиться с физико-химическими свойствами опытного материала.
1.3.3 Каждый работающий должен иметь халат и индивидуальную салфетку для вытирания химической лабораторной посуды.
1.3.4 Категорически запрещается выполнение любых экспериментов, не предусмотренных планом лабораторных работ.
1.3.5 В лаборатории запрещается носить широкополую одежду. Длинные волосы должны быть прибраны. Лицам, имеющим ослабленное зрение, заниматься в лаборатории можно только в очках.
1.3.6 При выполнении исследований с использованием опасных химических веществ необходимо соблюдать правила безопасности при работе с ними: пользоваться защитным фартуком, очками, грушами для набора в пипетки или автоматическими пипетками. Работы проводить в вытяжном шкафу.
1.3.7 При попадании на тело концентрированной кислоты необходимо немедленно промыть пораженное место большим количеством воды или 2%-ным раствором соды для нейтрализации кислоты и смыть остатки под струей водопроводной воды.
1.3.8 При работе на центрифуге необходимо соблюдать особую осторожность, так как это высокоскоростная машина. При устанавливании жиромеров в патроны необходимо соблюдать строгую симметрию, при установке нечетного количества жиромеров в качестве пары берут заполненный водой жиромер. Строго запрещается останавливать центрифугу руками, а также открывать ее до полной остановки. Если в процессе центрифугирования жиромер разбился, необходимо очень осторожно, с применением щетки собрать осколки, а затем нейтрализовать кислоту и промыть центрифугу большим количеством воды.
1.4 Контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе
1. Дайте определение творога и творожных изделий.
2. Назовите состав и свойства творога и творожных изделий.
3. По каким признакам формируется ассортимент творога и творожных изделий?
4. Назовите требования стандарта к физико-химическим показателям творога.
4. Какая зависимость существует между массовой долей жира творога и кислотностью?
5. Назовите требования стандарта к органолептическим показателям творога.
6. Назовите порядок экспертизы творога.
7. Какие дефекты творога являются допустимыми и критическими?
8. В чем заключаются правила техники безопасности при работе с центрифугой?
11. Опишите методику определения массовой доли жира в твороге и в творожных изделиях.
12. Какова методика определения кислотности в твороге и в творожных изделиях?
13. Как определяют содержание влаги в твороге и в творожных изделиях?
1.5 Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
1. Приведите ассортимент творога и творожных изделий. Какова пищевая и биологическая ценность творога и творожных изделий?
2. Приведите основные показатели качества творога и творожных изделий. Как проводится экспертиза творога?
3. Какие факторы оказывают влияние на качество творога?
4. Какие требования предъявляются к сырью при изготовлении творога и творожных изделий?
5. Назовите основные технологические этапы производства творога.
6. Каковы преимущества выработки творога раздельным способом?
7. Назовите основные технологические этапы производства творожных изделий.
8. Перечислите основные дефекты творога технологического характера, меры предупреждения.
9. Какие основные дефекты творога возникают в процессе хранения? Меры предупреждения.
10. Охарактеризуйте режимы и особенности хранения творога и творожных изделий. Какими способами увеличивают сроки хранения творога?
11. Опишите правила отбора проб творога.
1.6 Методические рекомендации
Выполнение лабораторной работы должно сформировать у студента представления:
− о свойствах и составе, показателях качества творога и творожных изделий;
− об основном ассортименте творога и творожных изделий;
− о требованиях к качеству творога и творожных изделий;
− о правилах проведения органолептической экспертизы;
− о методах определения физико-химических показателей;
− о правилах отбора проб.
Студенты должны научиться проводить товароведную экспертизу творога и творожных изделий, проводить органолептическую оценку, определять их основные физико-химические показатели:
− массовую долю жира;
− кислотность;
− массовую долю влаги.
Студенты должны научиться выявлять основные дефекты творога и творожных изделий и иметь представления о причинах, вызывающих те или иные дефекты, и мерах по их предупреждению.
Для получения допуска к выполнению лабораторной работы студент должен предварительно изучить теоретический и практический материал лабораторной работы и устно ответить преподавателю на контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе.
По окончании лабораторной работы студент должен составить отчет, ответить на контрольные вопросы для защиты лабораторной работы и в итоге получить зачет.
Отчет по лабораторной работе должен включать:
1) описание выполненных заданий, содержащее:
- название задания,
- методики проведения экспертиз;
2) заполненные таблицы результатов экспертиз;
3) заключение и выводы.
При подготовке к защите лабораторной работы необходимо запомнить основные термины и определения, используемые в товароведении и экспертизе творожных продуктов (Приложение А).
2 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА « ТОВАРОВЕДЕНИЕ
И ЭКСПЕРТИЗА СЫРОВ» (2 часа)
2.1 Теоретическая часть
2.1.1 Общая характеристика, классификация и основной
ассортимент сыров
Рисунок 2.1 – Сыры
В организации здорового питания людей важную роль играют молоко и молочные продукты, что обусловлено их высокой биологической и пищевой ценностью. Особое место среди молочных продуктов занимают сыры (рисунок 2.1), при производстве которых происходит концентрирование наиболее ценных в пищевом отношении компонентов молока и формирование специфических вкусовых и ароматических соединений, а также образование широкого спектра биологически активных веществ. Благоприятствующее наличие в сырной массе полезных для человека микроорганизмов обусловливает диетические и лечебно-профилактические свойства сыров.
Сыры – белковые продукты микробиологического происхождения, обладающие высокой питательной, биологической и энергетической ценностью. Сыр является незаменимым и обязательным компонентом рациона человека (физиологическая норма потребления – 6,6 кг/год ).
Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем составных частей молока, в которых находятся практически все жизненно важные компоненты пищи человека. В России вырабатывают сыры с массовой долей жира от 20 до 50 %, белка от 18 до 30 %, минеральных солей, не считая поваренной соли, от 1,5 до 3,5 %, влаги от 32 до 60 %. При выработке сыра из обезжиренного молока массовая доля жира в сыре 1 %, белка от 40 до 45 %. В зависимости от содержания жира и белка энергетическая ценность 1 кг сыра составляет 10474∙10³−18855∙10³ Дж. Значительная часть белковых веществ и жира в процессе созревания претерпевает превращения и в сыре представлена в легкоусвояемой форме. Усвояемость их достигает 95…97 %.
Пищевая ценность сыра обусловлена также наличием в нем жиров и витаминов. Жирорастворимые витамины молока почти полностью переходят в сыр. Водорастворимые витамины частично теряются с сывороткой, но эта потеря компенсируется синтезом витаминов В2, В6 и В12 в период созревания под влиянием развивающихся в сыре молочнокислых бактерий.
Получение сыра с типичным для него вкусом и запахом, консистенцией, соответствующим рисунком и физико-химическими свойствами зависит от протекающих в нем микробиологических, физико-химических, биохимических и ферментативных процессов. Условия, оказывающие влияние на интенсивность и направленность этих процессов, определяют формирование видовых особенностей сыров. К ним относят видовой состав микрофлоры сыра, температуру второго нагревания, содержание влаги в сыре, активную кислотность сырной массы, содержание соли и температурные условия созревания.
Существует множество классификаций сыров, которые объединяют один или несколько признаков. Наиболее приемлемой является товароведно-технологическая классификация, в которой даны товароведные свойства сыров, связанные с технологическими признаками. По этой классификации сыры делятся на следующие основные группы:
▪ сычужные, твердые, прессующиеся, сыры с высокой температурой второго нагревания (крупные) сыры. Имеют низкое содержание влаги 36−38 %, высокое содержание жира 50 %. К ним относятся швейцарский, алтайский, советский, горный и др.;
▪ сычужные, твердые, прессующиеся сыры с низкой температурой второго нагревания (мелкие) сыры, содержат влаги от 38 до 44 % и жира 45 %. К ним относятся голландский, костромской, гауда, радонежский и многие другие;
▪ сычужные, твердые, прессующиеся, сыры с низкой температурой второго нагревания, с повышенным уровнем молочнокислого брожения, содержат влаги от 40 до 44 %, жира – 50 %, к ним относятся российский, алтайский чеддер, чеддер, московский и др.;
▪ сычужные полутвердые, самопрессующиеся, созревающие при помощи сырной слизи. Содержат влаги от 42 до 46 %, жира – от 45 до 55 %, к ним относятся латвийский, пикантный, дорогобужский и др.;
▪ сычужные, мягкие, самопрессующиеся, созревающие в рассолах, содержание влаги в них от 44 до 48 %, жира – от 45 до 50 %. Это брынза, чанах, сулугуни, лори и др.
▪ сычужные, мягкие, самопрессующиеся, созревающие при помощи плесеней на поверхности сыра – русский камамбер, при помощи плесени внутри головки сыра – рокфор, содержание влаги около 50 % , жира – 50 %;
▪ сычужные, твердые, прессующиеся, с коротким сроком созревания, с повышенной влагой до 44 %, и разным содержанием жира 40, 45, 50 %. Это группа сыров ТМП – бийский, витязь, славянский, озерный и некоторые др.;
▪ сычужные твердые прессующиеся с длительным сроком созревания, терочные – зеленый, пармезан, мозарелла и др.;
▪ кислотно-сычужные, мягкие, с коротким сроком созревания или несозревающие – чайный, сливочные, закусочные, домашний и многие др.;
▪ термокислотные мягкие с коротким сроком созревания или без созревания: адыгейский, студенческий, дачный и др.;
▪ переработанные сыры – плавленые, сладкие, с наполнителями, ломтевые и пастообразные, колбасные копченые, консервные;
▪ сыры функционального назначения – Айболит, фаворит и некоторые другие.
2.1.2 Экспертиза качества сыров
Оценка качества сыров производится по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с ГОСТ 7616-85. По органолептическим показателям твердые сычужные сыры (за исключением российского, пошехонского сыров унифицированной цилиндрической формы) делят на высший и первый сорта.
2.1.3 Основные дефекты сычужных сыров
2.1.3.1 Пороки вкуса и запаха сыров. Горький вкус – наиболее частый дефект, характерен для недозревших сыров за счет накопления первичных продуктов распада белка (альбумозы, пептоны). Причинами данного порока может быть задержка созревания из-за неактивных заквасок, переработка неполноценного молока, молока от маститных коров, избыточная посолка, низкие температуры при созревании. Горечь может быть обусловлена и скармливанием горьких кормов и использованием соли с горьким вкусом. Дефект можно исправить дополнительной выдержкой сыров при температуре от 15 до 17ºС.
Нетипичный, невыраженный вкус и аромат возникает при тех же условиях, что и горький вкус в недозрелых сырах, но в меньшей степени, а также при низкой влаге в сыре и при отклонении от технологии, присущей данному сыру.
Кислый и слабо выраженный вкус и аромат присущ молодым, недозревшим сырам вследствие низких температур созревания или недостаточной их выдержки. Кислый вкус формируется при избыточных дозах закваски или ее чрезмерной активности, при повышенной влаге в сыре.
Нечистый вкус является следствием развития газообразующей или гнилостной микрофлоры, недостаточной пастеризации молока или несоблюдения санитарно-гигиенических норм и правил на производстве.
Затхлый, тухлый, гнилостный и аммиачный вкус и запах формируются в твердых сырах при развитии на их поверхности аэробной микрофлоры, в частности слизи или плесени. За счет высокой протеолитической активности микрофлоры слизи образуется большое количество аммиака, что создает условия для развития гнилостной микрофлоры. Эти пороки характерны для сыров при плохом уходе за сыром при созревании, при повышенной влажности воздуха в подвалах, а также при пересоле, который приводит к образованию слизи. Тухлый вкус и запах может сформироваться при посолке сыра в тухлом рассоле. Необходимо помнить, что для полутвердых сыров, созревающих при помощи слизевых бактерий, аммиачный вкус характерен.
Салистый вкус результат развития маслянокислых бактерий. Для предупреждения этого порока необходимо строго контролировать наличие маслянокислых бактерий в исходном молоке и применять антагонистические закваски, особенно в весенне-осенний период.
Прогорклый вкус характерен для мягких сыров, созревающих при участии микроскопических грибов и сырной слизи при расщеплении жира до свободных насыщенных кислот, таких как капроновая, каприновая, каприловая, масляная.
Кормовые привкусы и запахи, такие как лук, чеснок, полынь, силос и т.д., переходят из исходного молока.
2.1.3.2 Пороки консистенции. Грубая, твердая консистенция формируется в сырах с пониженным содержанием влаги в сыре после пресса. Это происходит в результате постановки излишне мелкого зерна, при применении высоких температур второго нагревания, при повышенном давлении или низкой влаге в помещении при созревании. Низкая влага замедляет процессы разложения белка, при этом меньше накапливается водорастворимых соединений, которые делают сырное тесто более мягким, «тающим» во рту.
Ремнистая консистенция часто сопутствует твердой, пониженной влаге, а недостаток молочного сахара замедляет процесс накопления молочной кислоты, что приводит к чрезмерному набуханию сырного теста, и консистенция становится излишне связной и ремнистой.
Крошливая консистенция возникает при излишнем накоплении молочной кислоты, в результате происходит растворение структурообразующего кальция в параказеине, что приводит к ухудшению набухания и крошливости. Крошливость также появляется в сыре после размораживания замерзшего сыра.
Колющаяся консистенция (самокол) формируется в грубоватом, плотном тесте при повышенной кислотности, растворение структурообразующего кальция в этом случае приводит к потере связности сырного теста и образованию трещин внутри головки сыра. Иногда самокол возникает из-за резких колебаний температуры при переносе сыров из теплой камеры в холодную.
Вспучивание возникает при интенсивном развитии газообразующей микрофлоры. На начальных стадиях созревания при развитии кишечных палочек формируется раннее вспучивание под действием углекислого газа, водорода и других газов, выделяемых этими бактериями. На поздних стадиях вспучивание вызывают маслянокислые бактерии. При формировании этих пороков одновременно портится вкус, запах и рисунок.