Научно-практическое обоснование использования сырьевых ресурсов дальнего востока в качестве источников для производства функциональных пищевых продуктов
| Вид материала | Документы |
| Дубильные вещества (на сухое вещество) Lactobacillus bulgaricus |
- Научно-практическое обоснование использования новых пробиотических препаратов в промышленном, 990.82kb.
- О возможности использования природных ресурсов в целях ускорения социально-экономического, 46.91kb.
- Научное обоснование и практические аспекты разработки и оценки потребительских свойств, 620.99kb.
- Руп «Белорусский научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт пищевых, 26.21kb.
- Детализированный план проведения исследований по проекту: Создание базы данных техногенных, 111.28kb.
- «Курганская государственная сельскохозяйственная академия им. Т. С. Мальцева», 872.6kb.
- Задачи этапа №2 : Сопоставление ожидаемых показателей новой продукции после внедрения, 120.45kb.
- Харламов анатолий Васильевич научно-практическое обоснование новых подходов к повышению, 1007.97kb.
- Потребительское поведение на рынке функциональных пищевых продуктов приморского края, 71.92kb.
- Паспорт инвестиционного проекта "создание транспортной инфраструктуры для освоения, 104.17kb.
Выделенные растения имеют достаточный ресурсный потенциал в регионе, их использование в биотехнологии функциональных продуктов обусловлено медико-биологическими разработками дальневосточных ученых, таких как Брехман И.И., Горовой П.Г., Гриневич М.А., Зориков П.С., Каленик Т.К., Кушнерова Н.Ф., Ленцова Л.В., Палагина М.В., Шретер А.Н., Хасина Э.И. и др.
Из гидробионтов на основании анализа литературы, исследований Андреева М.П., Блинова Ю.Г., Бойцовой Т.М., Воробьева В.В., Дацуна В.М., Кима Э.Н., Мезеновой О.Я., Перебейноса А.В., Подкорытовой А.В., Слуцкой Т.Н., Цыбулько Е.И и др., и собственных исследований наиболее перспективными признаны морские водоросли и отходы переработки рыб и моллюсков.
Обоснование биотехнологии функциональных безалкогольных напитков на основе корня солодки и дальневосточных минеральных вод
Для приготовления системных функциональных продуктов с комплексом антирадикальных, иммунокорректирующих, адаптационных и антиоксидантных свойств с использованием солодки была выбрана форма продукта - безалкогольные напитки. Для обоснования введения солодки в напиток были предварительно проведены успешные клинические испытания 40% водно-спиртового экстракта корня солодки на добровольцах, находящихся в условиях экологического неблагополучия. Использовались корни солодки уральской, собранные в 2004-2005 г. на территории Амурской области со следующими физико-химическими характеристиками - влажностью 42,2 – 43,8%, зольностью 7,9 – 8,1%, содержанием экстрактивных веществ 23,9 – 25,2%, в том числе 2,0±0,2% флавоноидов и 20,2±0,9% основного действующего вещества - глицирризиновой кислоты.
Для приготовления экстрактов из солодки использовали растворы 30%, 40%, 50%, 60% и 70% этанола в дистиллированной воде. Степень извлечения глицирризиновой кислоты и флавоноидов при разных концентрациях этанола оказалось существенно различным (таблица 2). Максимальное извлечение достигалось при использовании 50% этанола в течение 5 суток (рисунок 3). Методом ВЭЖХ в экстрактах определены отдельные флавоноиды - халкон, флавонол, ликуразид, ликвиритозид, ликвиритин, изоликвиритин, неоликвиритин, кемпферол, уралозид, рутин и другие (рисунок 4).
Таблица 2 – Содержание глицирризиновой кислоты и суммы флавоноидов, извлекаемое разными экстрагентами, мг/100 см3
| Показатель | Экстрагент | |||||
| вода дистиллированная | этанол 30 % | этанол 40 % | этанол 50 % | этанол 60 % | этанол 70 % | |
| Глицирризиновая кислота | 5 | 7 | 11 | 15 | 10 | 9 |
| Флавоноиды | 0,1 | 0,3 | 1,0 | 1,9 | 1,0 | 0,5 |
 | ||||||
Рисунок 3 – Динамика извлечения экстрактивных веществ 50 % этанолом
При расчете физиологически значимой дозы 50% этанольного экстракта солодки (по глицирризиновой кислоте) показано, что ежедневный прием этого экстракта должен составлять 1 - 3 мл с 200 - 500 см3 воды, однако при этом присутствие некоторого количества этанола может отрицательно сказаться на потребительских свойствах готового продукта. Поэтому были получены также водные (сгущенные) и сухие экстракты солодки. Технология получения различных видов экстрактов из корня солодки представлена на рисунке 5.
 |
Рисунок 4 – Хроматограмма смеси флавоноидов, содержащихся в экстракте корня солодки
 Рисунок 5 – Технологическая схема получения экстрактов из корня солодки |
Для выбора основы функционального напитка, была проведена оценка наиболее доступных и известных потребителю углекислых вод Приморского края. Исследован элементный состав минеральных вод - по Шмаковской группе: Уссурский участок, Пасечный участок, Медвежий; по Горноводному месторождению: Центрально-горноводный участок, Северно-горноводный участок, Южно-горноводный участок; Покровское месторождение; Раковское месторождение (рисунок 6). В качестве функциональных ингредиентов напитков наиболее ценны такие составляющие этих вод как кремний, железо, кальций и магний.
Из проанализированных вод наибольшая их концентрация содержится в водах Шмаковского (Пасечный и Медвежий участки) и Горноводного (Северно-горноводный участок) месторождений. Для дальнейших работ были использованы два наиболее доступных источника: минеральная вода Шмаковского месторождения Медвежьего участка №15-70, (гидрокарбонатная магниево-
кальциевая, железистая, кремнистая) и минеральная вода Горноводного месторождения Северно-горноводного участка № 37 (гидрокарбонатная магниево-кальциевая, кремнистая).
 I - углекислые воды; II - азотные воды; III - соленые воды; IV - крупные разломы и структурные швы. | Рисунок 6 – Месторождения и группы источников сходного состава (цифры у знака): углекислые минеральные воды: 1 Алчанская группа; 2 Ласточка; 3 Черная Речка; 4 Шмаковская группа; 5 Марьяновский; 6 Ареадненские; 7 Сидатунская группа; 8 Кочковатый; 9 Шетухинская группа; 10 Покровский; 11 Дмитриевское; 12 Хорольская группа; 13 Ленинская группа; 14 Лужковская группа; 15 Чугуевская группа; 16 Горноводное; 17 Ванчинская группа; 18 Раковское; 19 - Глуховское |
Источники этих вод расположены достаточно близко к транспортным узлам, имеют хорошее наполнение водами в течение всего года. Специфичность действия исследованных минеральных вод определяется присутствием высоких концентраций кремневой кислоты (0,5 л воды восполняют суточную потребность на 65%), железа (до 55%), кальция (до 15%), магния (до 19%) (таблица 3).
Таблица 3 – Содержание функционально значимых компонентов в минеральных водах Медвежьего участка №15-70 и Северно-горноводного участка № 37
| Наименование компонентов | Вода Медвежьего участка №15-70, мг/250 (500) мл | Воды Северно-горноводного участка № 37, мг/250 (500) мл | Потребность организма в компоненте, мг/сут. | |
| Основные компоненты: | Натрий+калий | 10,5 (21) | 13,3 (27) | До 10000 |
| Магний | 23 (46) | 21 (42) | 250 | |
| Кальций | 71 (140) | 77 (145) | 1000 | |
| Специфические компоненты: | Метакремниевая кислота | 27,5 (55) | 22,5 (45) | До 40 |
| Железо | 4,8 (10) | следы | До 18 | |
Обоснование использования плодов дальневосточных дикоросов в биотехнологии вин
| Таблица 4 - Состав азотистых соединений в соках из сортов, полученных с использованием винограда амурского (в мг/дм3) | ||
| Показатель | Сорт винограда | |
| Амурский-230 (2008 год) | Адель (2008 год) | |
| β –Аланин | 3,7 | 24,2 |
| γ–Амино-масляная | 79,0 | 870,2 |
| Аланин | 294 | 700 |
| Аргинин | 374 | 3233 |
| Аспарагин | 10,9 | 22,8 |
| Аспарагиновая | 70,3 | 145,2 |
| Валин | 38,4 | 123 |
| Гистидин | 21,3 | 61,2 |
| Глицин | 6,9 | 16,7 |
| Глутамин | 1056 | 2384 |
| Глутаминовая | 90,2 | 238 |
| Изолейцин | 42,4 | 93,7 |
| Лейцин | 36,8 | 97,2 |
| Лизин | 3,59 | 12,7 |
| Орнитин | 2,18 | 29,5 |
| Пролин | 339 | 918 |
| Саркозин | Не идент. | 18,02 |
| Серин | 102,3 | 204.5 |
| Таурин | 5,73 | 5,72 |
| Тирозин | 8,61 | 28.0 |
| Треонин | 88,1 | 354 |
| Фенилаланин | 11,0 | 101,2 |
| Фосфосерин | 15,6 | 38,5 |
| Цитруллин | 9,85 | 83,5 |
| Сумма: | 2732 | 10649 |
Наибольшее содержание витамина С отмечено для шиповника и актинидии. Известно, что на тип и химический состав вина оказывают влияние не только генетические особенности винограда, но и климатические и почвенные условия (Даудова и др., 2007). При изменении экологических и климатических факторов наиболее часто меняется аминокислотный состав ягод винограда, а различная концентрация аминокислот обусловлена индивидуальными особенностями сорта (Кисель, 2005). Исследовали культурные сорта винограда: Амурский 230 Адель, полученные с использованием Vitis amurensis Rupr. и выращенные на Дальневосточной опытной станции ВНИИР в 2007-2008 годах. Из ягод готовили соки, определяли содержание азотистых веществ (таблица 4).
Высокий уровень витамина С и других биологически активных веществ в дальневосточной дикорастущем сырье для приготовления вин обосновывает возможность получения продуктов высокой пищевой ценности.
Обоснование использования экстрактов из аралиевых в биотехнологии пива специального
При разработке новых видов пива специального, широко используются различные источники биологически активных веществ, в частности дикоросы, плодово-ягодное сырье и продукты их переработки. Для снижения отрицательного действия этанола в пиве, целесообразным является применение в его производстве экстрактов из аралиевых: аралии и элеутерококка. Использовали их разные органы - корни, листья и ветви. До настоящего времени в нашей стране выпуск пива с экстрактами аралиевых отсутствовал, что, очевидно, связано с узким ареалом их произрастания и определенными особенностями переработки сырья.
Для приготовления экстрактов был собран материал на экологически чистых участках лесов Приморского края в 2004-2008 годах. Для максимального извлечения биологически активных веществ из органов растений экстрагировали их 40%, 60%, 75% раствором этанола в воде. Степень экстрагирования зависит от концентрации этанола в водно-этанольной смеси, максимального значения достигало при использовании 50-60% этанола в течение 5-ти суток (таблица 5, рисунки 7, 8).
 Рисунок 7 – Сравнительная характеристика концентраций сухих веществ извлекаемых водно-спиртовыми растворами (в %) |  Рисунок 8 – Динамика экстрактивных веществ 60% этанолом из листьев аралии |
Для определения оптимальных технологических параметров получения экстрактов из разных органов аралии были подготовлены математические модели трех систем: №1 – для корней, №2 – ветвей, №3 – листьев, графическое отображение представлено на рисунке 9.
Таблица 5 – Содержание сухих веществ (в %) в экстрактах органов аралии
| Органы аралии: | Экстрагент | | |||||
| Этанол 40% | Этанол 60% | Этанол 75% | | ||||
| Корни | 0,75± 0,07 | 1,36±0,10 | 1,37±0,10 | | |||
| Ветви | 0,17± 0,01 | 1,22±0,11 | 0,72±0,07 | | |||
| Листья | 0,53± 0,05 | 0,80± 0,08 | 1,00±0,10 | | |||
| | | | |||||
| №1 - корни | №3 -листья | ||||||
 |  | ||||||
| № 2 -ветви | |||||||
 | |||||||
Рисунок 9– Зависимость содержания экстрактивных веществ
от времени и концентрации этанола в водно-спиртовых экстрактах:
№1- корней, №2- ветвей и №3- листьев аралии
Методом высокоэффективной жидкостной хроматографии в экстрактах из аралии определяли содержание классов флавоноидов (рисунок 10). Для их идентификации, использовали индивидуальные образцы рутина, кемпферола и кверцетина.
На основании результатов экспериментальных исследований и математического моделирования установлено, что оптимальными условиями экстрагирования является использование 60 -75 % водного этанола в течение 5 суток.
Из всех исследованных аралиевых экстрактов использование ветвей и листьев аралии в качестве сырья для пива является наиболее предпочтительными, поскольку эти органы, в отличие от корней (более известного и применяемого в алкогольной промышленности сырья) являются возобновляемыми частями растения. На основе расчетов определена оптимальная доза введения экстрактов в пиво специальное, которая составляет 30 мг/дм3 (по сухим веществам).
 3 3 1 |  2 |
 3 | Рисунок 10 – Хроматограмммы экстрактов, полученных из: 1 - листьев, 2 – корней, 3 - ветвей аралии |
Обоснование биотехнологии фитонапитков с лимонником на основе соевого сквашенного «молока»
Использование сои в функциональных продуктах общеукрепляющего типа действия обусловлено ее химическим составом (Доценко и др., 2002; Борисова и др., 2005; Aoyama, 2000). Для создания фитонапитков тонизирующего действия был использован также лимонник. Для выбора оптимального сорта сои для соевых напитков были исследованы химико-технологические показатели нескольких наиболее популярных приморских генетически не модифицированных сортов: «Приморская 13», «Венера», «Приморская 69», а также амурского сорта – «Октябрь 70» (таблица 6, рисунок 11).
Таблица 6 – Показатели пищевой ценности семян сои различных сортов
| Сорт | Влага, % | Белок, % | Жир, % | Углеводы, % | Зола, % | |
| Приморская 13 | 18 | 35 | 18 | 17 | 9 | |
| Венера | 15 | 38 | 15 | 19 | 8 | |
| Приморская 69 | 19 | 36 | 18 | 17 | 9 | |
| Октябрь 70 | 13 | 39 | 18 | 19 | 6 | |
| | | |||||
 Рисунок 11 – Содержание основных минеральных веществ в семенах различных сортов сои |
 Рисунок 12 – содержание основных питательных веществ (г на 100 г) и макроэлементов в коровьем молоке, зернах сои и соевом «молоке» (мг на 100 г) |
Таблица 7 – Химико-технологические показатели плодов лимонника
| Показатель | Содержание, % |
| Влажность | 79,3 ± 0,4 |
| Сахар | 2,76 ± 0,01 |
| Общая кислотность | 5,52 ± 0,07 |
| Экстрактивные вещества (на сухое вещество) | 27,0 ± 0,1 |
| Дубильные вещества (на сухое вещество) | 4,47 ± 0,04 |
Известно, что тонизирующие вещества лимонника содержатся в основном в семенах и представлены комплексом индивидуальных веществ: метиловыми эфирами фенольных лигнановых соединений (схизандринов, схизандрола и гомизина А) (Кротова, Ефремов, 1999; Комарова, Власов, 2005). Для наиболее полного извлечения этих веществ необходимо было выбрать оптимальный состав растворителя – водного этилового спирта. Исходя из полученных результатов (рисунок 13), в дальнейшей работе для приготовления экстракта использовался этанол 95% концентрации. В полученном экстракте определяли состав и количество биологически активных лигнановых соединений. Методом ВЭЖХ в экстракте было определено содержание схизандрина и гомизина А - 3,2±0,2мг/л и 3,4±0,2мг/л (соответственно) (рисунок 14).
 Рисунок 13 – Содержание экстрактивных веществ в экстрактах из семян лимонника, мг /100 г |  Рисунок 14 – Хроматограмма экстракта семян лимонника: I–схизандрин, II-гомизин А |
Для приготовления функциональных напитков общеукрепляющего типа действия была разработана технология получения экстрактов лимонника на основе технологии получения фармакопейного лекарственного препарата – экстракта семян лимонника (Государственная фармакопея СССР, 1987).
Обоснование использование маньчжурского ореха в производстве функциональных безалкогольных напитков
Съедобной частью маньчжурского ореха (Juglans Mandshurica) является ядро. Дерево плодоносит ежегодно, однако обильные урожаи наблюдаются через два года (таблица 8).
Ядра маньчжурского ореха обладают достаточно высокой пищевой ценностью. По содержанию жиров (63%) маньчжурский орех незначительно уступает грецкому (68%), но превосходит его по содержанию белковых веществ на 3-4%. Белок маньчжурского ореха содержит незаменимые аминокислоты, особенно лизин (Стрела, 1995; Цапалова,2000; Щепотьев, 1885). Жир ядра маньчжурского ореха представляет собой сложную смесь различных триглицеридов, свободных жирных кислот и разнообразных нежировых веществ. При изучении липидного состава ядер маньчжурского и грецкого орехов установлено, что содержание полиненасыщенных жирных кислот в масле маньчжурского ореха составляет в среднем 77,9%, что на 4,1% больше, чем у грецкого.
Таблица 8 – Урожайность маньчжурского ореха по районам Приморского края
| Место сбора орехов | Год | Число орехов в 1 кг, шт. | Число орехов по величине, % | Средняя масса одного ореха, г | ||||
| крупных | средних | мелких | крупных | средних | мелких | |||
| Славянское лесничество | 2003 | 131 | 11 | 78 | 11 | 9,9 | 7,6 | 5,0 |
| Раздольнинское лесничество | 2004 | 138 | 10 | 75 | 15 | 9,0 | 7,2 | 4,4 |
| Окрестности г. Владивостока | 2005 | 130 | 9 | 74 | 17 | 9,7 | 7,7 | 4,9 |
| Среднее значение | | 133 | 10 | 76 | 14 | 9,6 | 7,5 | 4,7 |
Биологически активные вещества маньчжурского ореха представлены витаминами А, В1, В2, РР, С и минеральными веществами. Методом атомно-эмиссионной спектрометрии нами был определен элементный состав отдельных органов ореха маньчжурского: листьев, ядер зрелого ореха и плодов зеленого ореха (таблица 9).
Таблица 9 – Содержания элементов в органах ореха маньчжурского, мкг/г
| Элемент | Зеленый орех | Листья ореха | Ядро зрелого ореха | Элемент | Зеленый орех | Листья ореха | Ядро зрелого ореха |
| Al | 6,45 | 66,8 | 7,86 | Mg | 104 | 3610 | 1662 |
| B | 23,7 | 161 | 76,7 | Mn | 4,58 | 248 | 37,1 |
| Ba | 2,14 | 37,4 | 2,48 | Mo | 0,15 | 0,15 | 0,15 |
| Ca | 306 | 22620 | 441 | Na | 45,7 | 52,9 | 0,5 |
| Cd | 0,211 | 0,395 | 0,375 | Ni | 0,165 | 1,82 | 4,41 |
| Co | 0,1 | 0,1 | 0,1 | Pb | 0,75 | 2,34 | 0,75 |
| Cr | 1,39 | 1,02 | 0,1 | Se | 1,15 | 0,1 | 0,1 |
| Cu | 0,919 | 10,3 | 10,4 | Sr | 1,98 | 80,8 | 0,334 |
| Fe | 1,82 | 3,07 | 30,7 | Yb | 0,03 | 0,03 | 0,03 |
| Ge | 0,4 | 2,32 | 0,4 | V | 4,02 | 2,12 | 2,88 |
| Hg | 0,4 | 0,4 | 0,4 | Zr | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
| Li | 0,03 | 0,03 | 0,03 | Zn | 3,08 | 24,6 | 24,5 |
Нами проведены работы по применению околоплодника маньчжурского ореха для производства безалкогольных напитков общеукрепляющего и антиоксидантного типа. Введение околоплодника в виде настоев и экстрактов в купажные сиропы позволило заменить жженый сахар как краситель, обогатить продукт биологически активными веществами и получить определенные вкусоароматические свойства напитков. Экстракт околоплодника был применен в качестве пищевого красителя и консерванта в экспериментальной партии безалкогольных напитков. Кроме того, орех служит дополнительным источником обогащения напитков биологически активными веществами лечебного и профилактического действия.
Обоснование использования дальневосточных гидробионтов в разработке продуктов функционального назначения
В настоящем диссертационном исследовании особое внимание уделено изучению недостаточно используемых видов дальневосточного водного сырья (кукумарии, морской капусте, молокам минтая) и отходам от рыбопереработки (костным хребтам с прирезями мяса, водным экстрактам). Большинство гидробионтов, являющихся промысловыми в дальневосточных прибрежных водах, имеют ценный нутриентный и особенно микронутриентный состав (Антипова и др., 2002; Дроздова, 2003; Боева, 2004; Мезенова, 2004). Это дает основание говорить о них как о перспективном сырье для производства функциональных продуктов питания и биологически активных добавок. В настоящее время рыбы, в качестве ресурсов для функционального питания используются не полностью, отходными компонентами рыб часто являются ценные высокоминерализированные, жиросодержащие и другие части рыб (Дацун, 1995). Беспозвоночные и водоросли в комбинированных продуктах почти не известны российскому рынку. Перспективными видами сырья для производства функциональных продуктов являются океанические рыбы и беспозвоночные и отходы от их переработки. Для получения продуктов, регулирующих минеральный и витаминый состав в коррекции костного аппарата человека, актуальным является использование концентратов из отходов рыбопереработки.
Обоснование технологии рыбного концентрата для функциональных продуктов питания в профилактике остеопороза
Для создания функциональных продуктов, корректирующих широко распространенную костную патологию – остеопороз, был проведен скрининг сырья, содержащего достаточное количество солей кальция, находящихся в адекватном соотношении с солями магния и фосфора, с учетом экономической целесообразности. Были исследованы отходы, которые образуются при производстве рыбного филе горбуши, кеты, сельди, терпуга, минтая – костные хребты по показателям безопасности, содержания макроэлементов, а также их размерно-массовых показателей. Наиболее перспективным сырьем по совокупности свойств признаны отходы от переработки лососевых (Антипова, 2002).
В главе 5 представлены результаты использования дальневосточных растительных ресурсов в качестве ингредиентов функциональных продуктов.
Разработка технологии функциональных безалкогольных фитонапитков на основе дальневосточных минеральных вод
Результаты органолептической оценки напитков, полученных введением экстракта корня солодки в минеральные воды, показали, что напитки нуждаются в корректировке вкуса и цвета. Для улучшения органолептических характеристик в смесь минеральной воды и экстрактов солодки в качестве вкусовых обогатителей вводили сироп «Таежный аромат» (ТУ 9185-005-02067936-94) и пищевую добавку - моногидрат лимонной кислоты (растворы лимонной кислоты) (Е330). Необходимые дозы были рассчитаны с применением математического моделирования (рисунок 15). В результате выбраны следующие технологические параметры: количество сиропа – 24 дм3, лимонной кислоты – 2,9 кг на 100 дал напитка.
 Минеральная вода Шмаковского месторождения с экстрактом солодки |  Минеральная вода Северно-горноводного месторождения с экстрактом солодки | |||||||||||||||||||
| Рисунок 15 – Поверхность отклика отклонения от оптимального соотношения, где F(x, y) – баллы по вкусовому показателю, x–концентрация сиропа «Таежный аромат», y–концентрация лимонной кислоты
Напитки были разработаны в двух сериях (слабогазированные и негазированные) и получили название «Безалкогольные напитки «Вкус здоровья» (ТУ 9185-161-02067936-2008, ТИ 161-2008) (таблица 10). Приготовление напитков проводили по схеме, представленной на рисунке 16. | ||||||||||||||||||||
Разработка технологии фитонапитков с лимонником на основе соевого сквашенного «молока»
При выборе технологии фитонапитков с лимонником на основе соевого «молока» ориентировались на сквашенные напитки, которые лучше усваиваются организмом и имеют в своем составе пробиотическую флору. Богатый белковый, липидный, минеральный состав соевого сквашенного «молока» и особенно соли кальция и железа делают этот продукт необходимым для больных сердечно-сосудистыми заболеваниями, остеопорозом, расстройствами нервной системы, анемией. Ферментированные полезными для человека молочно-кислыми бактериями сквашенные напитки являются высокотехнологичными и удобными для употребления (Донская и др., 2000; Исагулян и др., 2001).
Рисунок 16– Технологическая схема приготовления «Безалкогольных напитков «Вкус здоровья»
При обосновании выбора бактериальных штаммов в технологии функциональных сквашенных напитков из сои мы учитывали физиологическую совместимость различных штаммов, их оптимальное соотношение, адекватность субстрату, содержащему растительное сырье, общее количество закваски. Кроме того, при выборе заквасочной микрофлоры учитывали производственно-ценные показатели и конечное влияние ее на организм человека.
В результате анализа литературных данных и ряда собственных экспериментов для приготовления функциональных напитков нами были выбраны два вида микроорганизмов - Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. В работе были использованы стандартные сухие закваски из L. bulgaricus, соответствующие требованиям ТУ 1002-02-789-65 и St.thermophilus, соответствующие требованиям ТУ 9229-030-01610209-95. Их оптимальным соотношением явилось соотношение 1:1. Для расчета количества закваски и времени сквашивания были проведены модельные эксперименты и на основе их результатов определены необходимые технологические параметры (рисунок 17).
 Рисунок 17 – Поверхность отклика отклонения от оптимального соотношения |
а основу приготовления комбинированных фитонапитков на основе соевого «молока» была выбрана технология приготовления сквашенных напитков по типу «йогурт» (ГОСТ Р 51331 – 99) (Пономорев и др., 2006). Была разработана серия с общим названием: напитки соевые сквашенные «Вкус здоровья» (ТУ 9184-163-02067936-2007, ТИ 163-2007). Приготовление сквашенных напитков «Вкус здоровья» проводили по схеме, представленной на рисунке 18.
Для улучшения органолептических показателей и повышения пищевой и биологической ценности в рецептуру сквашенных напитков, обогащенных экстрактом семян лимонника, вводили дополнительные плодово-ягодные компоненты и янтарную кислоту.
Рецептуры напитков «Вкус здоровья» представлены в таблице 11.
Рисунок 18 – Схема приготовления соевых
сквашенных напитков «Вкус здоровья»
Таблица 11 – Рецептуры напитков «Вкус здоровья» (кг на 1000 кг)
| Наименование сырья | Расход сырья, кг | |
| «Вкус здоровья»с лимонником | «Вкус здоровья» с лимонником плодово-ягодный | |
| Соевое «молоко» | 955 | 880 |
| Наполнители плодово-ягодные | - | 75 |
| Экстракт лимонника | 5 | 5 |
| Закваска: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus (1:1) | 40 | 40 |