Научное обоснование создания сырьевых садов на основе генетического потенциала плодовых культур
| Вид материала | Диссертация |
- Удк (631. 527+631. 531): 635. 34 Научное обоснование и разработка системы методов селекции, 1105.12kb.
- Примерная программа наименование дисциплины селекция садовых культур рекомендуется, 147.79kb.
- Мичуринский Государственный Педагогический институт Кафедра зоологии и экологии Студент, 1031.54kb.
- Целевая программа «Развитие научного потенциала высшей школы (2006-2008 годы)» Мероприятие, 311.58kb.
- «Кабардино-Балкарская государственная сельскохозяйственная академия имени В. М. Кокова», 1231.19kb.
- Азвивающихся стран-поставщиков сырьевых товаров в целях укрепления национального контроля, 230.63kb.
- Автореферат диссертации на соискание учёной степени, 828.49kb.
- Комплекс мероприятий по защите сада от вредителей. Литература, 648.1kb.
- Тема урока: «Растения сада» Цель урока, 69.41kb.
- Проблемы экономической оценки минерально-сырьевого потенциала красноярского края, 19.62kb.
* - из-за отсутствия разработанных технологических показателей приведены средние значения по изучавшимся сортообразцам
Лишь немногие изучавшиеся сорта и отборные сеянцы соответствуют таким важным технологическим показателям, как содержание РСВ и суммы сахаров. Особенно ярко несоответствие технологическим требованиям проявляется в отношении биологически активных веществ – АК и Р-активных веществ (таблица 3).
3. Сорта, плоды которых соответствуют технологическим требованиям по основным химико-технологическим показателям (1967-2008 гг.)
| Показатель | Сорта |
| Масса плода, г | Яблоня: большинство сортов Вишня: 14 сортов, в том числе: Агатовая, Лебедушка, Молодежная, Орловская компотная, Тургеневка, 14408, 20017, 26102 Черная смородина: большинство сортов |
| РСВ, % | Яблоня: 27 сортов, в том числе: Августа, Бежин луг, Веньяминовское, Вита, Курнаковское, Радость Надежды, Соковинка, Старт, Строевское Вишня: 13 сортов, в том числе: Лесковка, Прощальная. Владимирская, Ровесница, Олимпийская, Жуковская, 22907, 20653, 19733 Черная смородина: 12 сортов, в том числе: Белорусская сладкая, Детскосельская, Крупноплодная, Фертоди, Чайка, Новость Прикарпатья, Память Мичурина, 2805-13-60 Красная смородина: 36 сортов, в том числе: Ася, Дар Орла, Роза, Баяна, Мармеладница, Газель, Устина, Дана, Натали, Нива, Орловчанка, Подарок лета |
| Сахара, % | Яблоня: 20 сортов, в том числе: Бежин луг, Вита, Курнаковское, Орловское полесье, Старт, Строевское Вишня: большинство сортов и сеянцев Черная смородина: большинство сортов и сеянцев Красная смородина: 27 сортов, в том числе: Ася, Нива, Устина, Газель, Мармеладница, Баяна, Ранняя сладкая, Голландская красная, Натали, |
| Титруемые кислоты, % | Яблоня: большинство сортов Вишня: большинство сортов и сеянцев Черная смородина: большинство сортов и сеянцев Красная смородина: 19 сортов, в том числе: Ранняя сладкая, Натали, Чулковская, Баяна, Осиповская, Ася, |
| СКИ | Яблоня: 34 сорта, в том числе: Зарянка, Первинка, Кандиль орловский, Курнаковское, Рождественское, Старт. Строевское Черная смородина: 29 сортов, в том числе: Блакестон, Гамма, Грация, Креолка, Минай Шмырев, Муравушка, Орловская серенада, Экзотика, 2746-7-40, 2805-13-60, 1448-14-11 |
| АК, мг/100 г | Яблоня: Вита,:Витязь, Оранжевое, Коричное новое, Краса сада, Гулливер, Антоновка новая, Бессемянка мичуринская, Ветеран, Боровинка ананасная, Соковое-2 Вишня: Встреча, Муза, Ветеранка, Орлея, Салют Победы, Студенческая, Тихоновская, 32512 Черная смородина: 30 сортов, в том числе: Надина, Дачница, Грация, Кипиана, М. Шмырев, Экзотика, Орловская серенада, Муравушка, 2746-7-51, 1448-14-11, 746-7-40, 1448-13-81, 092-30-176, 39-30-103 |
| Р-активные в-ва, мг/100 г | Яблоня: 30 сортов, в том числе: Августа, Радость Надежды, Зарянка, Орловский пионер, Болотовское, Здоровье, Имрус, Кандиль орловский, Орловское полесье, Свежесть, Старт Вишня: Салют Победы, Долгожданная, Тихоновская, Любская, Шоколадница, Орлея, Антрацитовая, Владимирская, Ветеранка, 32512 |
В то же время, сравнение изучавшихся сортов и отборных сеянцев с контрольными сортами, в качестве которых были взяты широко распространенные в насаждениях сорта, показало, что по основным химико-технологическим показателям плодов большинство новых сортов превосходит контроль, уступая ему по содержанию аскорбиновой кислоты.
Наличие сортов разного срока созревания позволяет увеличить период переработки плодов и обеспечить более равномерную нагрузку на перерабатывающие предприятия. В связи с этим возникает вопрос о равноценности разных по сроку созревания сортов в качестве сырья для переработки. Проведенные нами исследования показали, что в Центральной России срок созревания оказывает влияние на массу плодов у яблони и вишни и накопление Р-активных веществ у последней (таблица 4). По другим химико-технологическим показателям сорта изучавшихся культур разного срока созревания не имеют больших различий, поэтому как сырье являются равноценными.
4. Химико-технологические показатели плодов изучавшихся культур в зависимости от срока созревания (1967-2008 гг.)
| Сорта по сроку созревания | Химический состав | |||||||||||||
| Масса плода, г | РСВ,% | Сахара, % | Кислотность, % | СКИ | АК, мг/100г | Р-активные вещества, мг/100г | ||||||||
| катехи ны | антоциа | лейкоантоцианы | сумма | |||||||||||
| яблоня | ||||||||||||||
| Ранние | 145,9 | 11,9 | 9,9 | 0,80 | 13,2 | 9,3 | 152,2 | - | - | - | ||||
| Средние | 131,5 | 12,5 | 9,6 | 0,70 | 14,4 | 10,1 | 141,0 | - | - | - | ||||
| Поздние | 136,6 | 12,4 | 10,0 | 0,70 | 16,0 | 10,2 | 119,1 | - | - | - | ||||
| В среднем по всем сортам | 138,0 | 12,4 | 9,9 | 0,7 | 15,2 | 10,1 | 125,5 | - | - | - | ||||
| вишня | ||||||||||||||
| Ранние | 3,1 | 15,3 | 10,9 | 1,3 | 9,2 | 9,8 | 274,9 | 154,5 | - | 429,3 | ||||
| Средние | 3,8 | 16,0 | 10,7 | 1,5 | 7,3 | 9,1 | 288,0 | 237,6 | - | 524,2 | ||||
| Поздние | 4,1 | 14,8 | 14,8 | 1,6 | 6,6 | 9,7 | 373,5 | 284,8 | - | 654,3 | ||||
| В среднем по всем сортам | 3,8 | 15,8 | 10,6 | 1,5 | 7,3 | 9,2 | 300,3 | 236,4 | | 535,4 | ||||
| смородина черная | ||||||||||||||
| Ранние | 1,4 | 13,5 | 8,3 | 2,7 | 3,2 | 164,2 | 331,2 | 235,1 | - | 561,5 | ||||
| Средние | 1,3 | 13,8 | 8,3 | 2,9 | 3,0 | 168,6 | 339,2 | 230,0 | - | 564,7 | ||||
| Поздние | 1,4 | 13,5 | 8,2 | 2,7 | 3,1 | 175,1 | 350,0 | 180,8 | - | 498,1 | ||||
| В среднем по всем сортам | 1,3 | 13,7 | 8,3 | 2,8 | 3,0 | 168,6 | 339,0 | 223,1 | - | 553,9 | ||||
| смородина красная | ||||||||||||||
| Ранние | - | 10,7 | 7,2 | 2,1 | 3,8 | 49,3 | 222,3 | 103,8 | 205,6 | 531,7 | ||||
| Средние | - | 10,8 | 6,8 | 2,2 | 3,1 | 53,2 | 176,6 | 42,2 | 200,4 | 407,6 | ||||
| Поздние | - | 11,3 | 7,2 | 2,4 | 3,1 | 52,4 | 188,1 | 63,4 | 233,4 | 480,0 | ||||
| В среднем по всем сортам | - | 10,9 | 7,1 | 2,3 | 3,3 | 49,6 | 195,0 | 71,3 | 220,4 | 484,4 | ||||
Высокой пригодностью к различным видам переработки характеризуются следующие сорта и отборные сеянцы (таблица 5).
5. Лучшие сорта изучавшихся плодовых и ягодных культур для переработки (1967-2008 гг.)
| Вид переработки | Сорта |
| Компот | Яблоня: 33 сорта, в том числе: Августа, Бежин луг, Болотовское, Вита, Зарянка, Имрус, Курнаковское Орловский пионер, Орловим, Памяти Хитрово, Память Семакина, Радость Надежды, Рождественское, Старт, Строевское, Свежесть, Юбиляр, Яблочный Спас Вишня: 56 сортов, в том числе: Агатовая, Антрацитовая, Банкетная, Бусинка, Гуртьевка, Капелька, Мценская, Неполодская, Новелла, Орлица, Подарок учителям, Ровесница, Стойкая, Студенческая, Тургеневка, Шоколадница Черная смородина: 54 сорта, в том числе: Арапка, Блакестон, Гамма, Грация, Дачница, Зуша, Кипиана, Креолка, Ладушка, Муравушка, Орловская серенада, Орловский вальс, Черная вуаль, Чудное мгновенье |
| Варенье | Яблоня: 45 сортов, в том числе: Афродита, Болотовское, Веньяминовское, Вита, Зарянка, Имрус, Кандиль орловский, Орловский пионер, Орловское полесье, Память Семакину, Старт, Строевское, Свежесть, Юбилей Москвы Вишня: 27 сортов, в том числе: Агатовая, Антрацитовая, Гуртьевка, Мценская, Неполодская Орлица, Стойкая, Студенческая, Трофимовская, Тургеневка, Шоколадница |
| Джем, желе | Яблоня: все сорта Черная смородина: 27 сортов, в том числе: Бредторп, Муравушка, Орловская серенада, Орловский вальс, Экзотика, 1448-14-11. Красная смородина: все сорта и отборные сеянцы |
Технологическое изучение показало, что в условиях средней полосы лишь немногие сорта позволяют производить компот и варенье из яблок и компот из черной смородины лучшего качества, чем из контрольных сортов Антоновка обыкновенная, Коричное полосатое и Минай Шмырев. Поэтому в настоящее время необходимо ориентироваться на сорта, по качеству компота и варенья не уступающие контролю, но превосходящие его по другим параметрам, определяющим рентабельность производства сырья. Наиболее перспективны в этом отношении сорта интенсивного типа с иммунитетом или высокой устойчивостью к парше у яблони и мучнистой росе, почковому клещу у черной смородины.
Все сорта яблони и черной смородины пригодны для выработки джема в соответствии с ГОСТ Р 52817-2007. Но более ценны сорта, джем которых содержит более высокое количество биологически активных веществ.
4. Технологическая оценка сортов плодовых и ягодных культур для производства продуктов переработки с диетическими свойствами
Технологическое изучение плодовых и ягодных культур для переработки с уменьшенным содержанием сахара
Одними из самых востребованных продуктов питания лечебно-профилактической направленности в настоящее время являются соки и низкокалорийные продукты, в том числе фруктовые консервы.
Нами изучались возможные варианты снижения сахара при производстве компота и джема из плодов некоторых сортов яблони, вишни, земляники и черной смородины. Контролем служили компот и джем с содержанием сахара, предусмотренным ТУ для данной культуры. Результаты исследования представлены в таблицах 6, 7, 8.
6. Пищевая ценность и дегустационные оценки яблочного компота с различной концентрацией сахара в сиропе (в среднем за 1995-1998 гг.)
| Сорт | 35%-й сироп (контроль) | 25%-й сироп | 15%-й сироп | |||||||||
| РСВ, % | Титр. к-ты, % | Кате- хи- ны,% | Дег. оцен-ка, балл | РСВ, % | Титр. к-ты, % | Кате- хи- ны,% | Дег. оцен- ка, балл | РСВ, % | Титр. к-ты, % | Кате- хи- ны,% | Дег. оцен- ка, балл | |
| Антоновка обыкнов, (к) | 21,0 | 0,72 | 89,2 | 4,3 | 17,0 | 0,99 | 89,2 | 4,2 | 14,8 | 0,73 | 95,1 | 4,2 |
| Синап орловский | 22,3 | 0,52 | 72,8 | 4,5 | 17,0 | 0,55 | 88,3 | 4,3 | 14,1 | 0,52 | 103,6 | 4,2 |
| Орловский пионер | 20,7 | 0,42 | 53,9 | 4,4 | 16,5 | 0,42 | 70,9 | 4,4 | 13,4 | 0,42 | 72,7 | 4,4 |
| Юбиляр | 19,5 | 0,59 | 38,5 | 4,4 | 16,3 | 0,56 | 35,8 | 4,2 | 11,7 | 0,57 | 39,1 | 4,0 |
| Орлинка | 19,3 | 0,40 | 57,8 | 4,3 | 15,9 | 0,40 | 72,2 | 4,4 | 13,1 | 0,36 | 54,3 | 4,1 |
| Память Семакину | 20,0 | 0,62 | 75,9 | 4,3 | 16,3 | 0,63 | 81,1 | 4,2 | 12,7 | 0,55 | 83,5 | 4,2 |
| Орловим | 20,1 | 0,46 | 76,0 | 4,3 | 15,4 | 0,50 | 81,3 | 4,2 | 12,3 | 0,48 | 70,6 | 4,0 |
| Имрус | 21,9 | 0,49 | 106,3 | 4,2 | 19,5 | 0,50 | 109,8 | 4,2 | 14,5 | 0,52 | 112,8 | 4,1 |
| Память воину | 19,3 | 0,35 | 64,9 | 4,1 | 16,8 | 0,34 | 63,2 | 4,1 | 12,9 | 0,35 | 64,1 | 4,1 |
| Болотовское | 20,7 | 0,22 | 65,2 | 4,0 | 18,1 | 0,20 | 60,7 | 4,3 | 13,8 | 0,21 | 60,1 | 4,2 |
 | 20,5 | 0,50 | 70,1 | 4,3 | 16,9 | 0,50 | 75,3 | 4,3 | 13,3 | 0,50 | 75,6 | 4,2 |
| V% | 4,8 | 28,5 | 25,6 | 3,3 | 6,6 | 39,0 | 25,1 | 2,2 | 7,0 | 28,9 | 29,0 | 2,7 |
| НСР0,05 | 1,0 | 0,1 | 18,1 | 0,1 | 1,1 | 0,2 | 19,1 | 0,1 | 0,9 | 0,1 | 22,2 | 0,1 |
Как следует из таблицы 6, снижение концентрации сахара до 25% в компоте из яблок всех сортов не ухудшает его вкусовые качества в отличие от 15%-й концентрации, при которой отмечено снижение дегустационных оценок. Лучшим сортом для яблочного компота с пониженным содержанием сахара является сорт Орловский пионер.
Уменьшение сахара в компоте из вишни до 40 и 30% (контроль 60%) не оказывало значительного отрицательного влияния на его вкус для сорта Тургеневка и улучшило вкусовые качества для сорта Шоколадница в варианте с 40%-м содержанием сахара (таблица 7).
7. Дегустационная оценка (в баллах) и пищевая ценность компота из плодов вишни, черной смородины и земляники с различной концентрацией сахара в сиропе (в среднем за 1995-1998 гг.)
| Культура | Сорт | Конц-ция сиропа, % | Дегустационная оценка, балл | Химический состав | |||||||
| Вн. вид | Вкус | Общ. | РСВ,% | Кислотность, % | АК, мг/100г | Р-активные в-ва, мг/100г | |||||
| катехины | антоцианы | сумма | |||||||||
| вишня | Шоколадница | 60(к) | 4,3 | 4,4 | 4,3 | 31,4 | 0,83 | - | 237,0 | 178,7 | 415,7 |
| 40 | 4,4 | 4,3 | 4,4 | 25,7 | 0,91 | - | 218,4 | 177,0 | 395,4 | ||
| 30 | 4,3 | 4,2 | 4,2 | 22,4 | 0,93 | - | 225,7 | 176,7 | 402,4 | ||
| Тургеневка | 60(к) | 4,4 | 4,6 | 4,5 | 32,7 | 1,08 | - | 185,8 | 132,7 | 318,5 | |
| 40 | 4,3 | 4,5 | 4,4 | 25,4 | 1,05 | - | 195,2 | 130,5 | 325,7 | ||
| 30 | 4,3 | 4,3 | 4,3 | 22,2 | 1,06 | - | 200,8 | 139,4 | 340,2 | ||
| Сморо-дина черная | Минай Шмырев | 60(к) | 4,5 | 4,4 | 4,5 | 33,7 | 1,61 | 78,3 | 227,3 | 95,6 | 322,9 |
| 50 | 4,5 | 4,4 | 4,5 | 31,4 | 1,66 | 76,9 | 238,3 | 102,5 | 340,8 | ||
| 40 | 4,5 | 4,3 | 4,4 | 26,1 | 1,56 | 75,5 | 223,4 | 95,2 | 318,6 | ||
| Земляника | Редгонтлит | 68(к) | 4,2 | 4,2 | 4,2 | 39,4 | 0,41 | 6,2 | 84,8 | 14,8 | 99,6 |
| 50 | 4,1 | 4,4 | 4,2 | 29,0 | 0,46 | 10,6 | 94,5 | 14,2 | 108,7 | ||
| 40 | 4,2 | 4,3 | 4,2 | 20,0 | 0,54 | 12,3 | 94,5 | 11,5 | 106,0 | ||
Снижение концентрации сахара в сиропе до 50 и 40% не приводит к ухудшению вкусовых качеств компота из земляники и черной смородины.
При изучении пригодность сортов яблони и черной смородины для джема с уменьшенным содержанием сахара выявлено, что уменьшение количества сахара до 1,0 и 0,8 кг на 1 кг плодов при варке джема из яблок и черной смородины (контроль - 1,2 и 1,5 кг соответственно) не приводит к ухудшению его органолептических качеств (таблица 8).
8. Дегустационная оценка и пищевая ценность джема из плодов яблони и черной смородины с уменьшенным содержанием сахара (в среднем за 1995-1998 гг.)
| Культура | Сорт | Соотношение плодов и сахара | Дегустационная оценка, балл | Химический состав | |||||
| РСВ,% | Кислотность, % | АК, мг/100г | Р-активные в-ва, мг/100г | ||||||
| катехины | антоцианы | сумма | |||||||
| яблоня | Антоновка обыкновенная (к.) | 1:1,2(к) | 4,4 | 65,7 | 0,56 | - | 48,7 | - | - |
| 1:1 | 4,4 | 62,4 | 0,62 | - | 49,6 | - | - | ||
| 1:0,8 | 4,4 | 60,6 | 0,64 | - | 52,8 | - | - | ||
| Осеннее полосатое | 1:1,2(к) | 4,4 | 66,4 | 0,30 | - | 27,6 | - | - | |
| 1:1 | 4,3 | 64,5 | 0,28 | - | 28,1 | - | - | ||
| 1:0,8 | 4,2 | 61,2 | 0,28 | - | 29,1 | - | - | ||
| Куликовское | 1:1,2(к) | 4,3 | 68,9 | 0,35 | - | 69,9 | - | - | |
| 1:1 | 4,2 | 61,6 | 0,38 | - | 69,3 | - | - | ||
| 1:0,8 | 4,2 | 61,6 | 0,43 | - | 78,2 | - | - | ||
| Ветеран | 1:1,2(к) | 4,5 | 68,0 | 0,40 | - | 22,2 | - | - | |
| 1:1 | 4,3 | 63,0 | 0,44 | - | 22,3 | - | - | ||
| 1:0,8 | 4,3 | 56,0 | 0,50 | - | 30,7 | - | - | ||
| Сморо-дина черная | Минай Шмырев | 1:1,5(к) | 4,4 | 70,8 | 1,04 | 20,7 | 137,8 | 64,8 | 202,6 |
| 1:1,2 | 4,4 | 70,5 | 1,30 | 16,7 | 53,8 | 61,5 | 115,3 | ||
| 1:1 | 4,4 | 69,5 | 1,13 | 31,2 | 195,8 | 81,0 | 276,8 | ||