Радевича Віталія Івановича на тему: регламент

Вид материала

Регламент

Содержание Магістерська робота Кабінет міністрів україни Факультет харчових технологій та управління продукції АПК Регламентація безпечності м’яса та м’ясопродуктів в україні та пропозиції щодо адаптації до міжнародних вимог і норм Ключові слова Перелік умовних позначень та скорочень 1 Огляд літератури Тетрациклінова група Гормональні препарати Олово (Sn) 2 Результати власних досліджень 2.2 Коротка характеристика ВП НУБІП «Навчально-дослідне господарство „Ворзель”» Місце розташування господарства «Ворзель» Режим опадів та посушливі явища. 2.3 Порівняння допустимих рівнів ветеринарних препаратів (антибіотиків і гормональних препаратів) Тканини, в яких проводять визначення Тканини, в яких проводять визначення 2.4 Порівняння допустимих рівнів радіонуклідів Codex stan 193-1995 Період напіврозпаду (Т ... Полное содержание

Подобный материал:

• України Миговича Івана Івановича, Сівковича Володимира Леонідовича І Юхновського Олега, 1348.42kb.
• Gutter=47> До 200-річчя від дня народження Миколи Івановича Пирогова пройдуть IV міжнародні, 46.16kb.
• Реферат На тему: Борис Олійник, 48.19kb.
• Калнишевського Петра Івановича (1690-1803), політичного І військового діяча, останнього, 32.17kb.
• В. М. Микитюку студента 3 курсу 1 групи (або 1 курсу стн) технологічного факультету, 13.55kb.
• Государственный Комитет Российской Федерации по физической культуре и спорту Российская, 136.82kb.
• Регламент роботи семінару, 20.01kb.
• Проект технический регламент «Требования безопасности к шахтным подъемным установкам», 478.49kb.
• Слідами запорожців, 7548.99kb.
• Провісник долі України, 185.66kb.

КАБІНЕТ МІНІСТРІВ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ БІОРЕСУРСІВ ТА ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ УКРАЇНИ

Український ННІ якості біоресурсів та безпеки життя

Факультет харчових технологій та управління продукції АПК

УДК 006:637.5.001.25 ДОПУСКАЄТЬСЯ ДО ЗАХИСТУ

Завідувач кафедри стандартизації та

сертифікації сільськогосподарської

продукції, канд. біол. наук

____________ Є.В. Новожилова

“____” _______________ 2011 р.


Спеціальність: 8.18010010 “Якість, стандартизація та сертифікація”

МАГІСТЕРСЬКА РОБОТА

Радевича Віталія Івановича

на тему: РЕГЛАМЕНТАЦІЯ БЕЗПЕЧНОСТІ М’ЯСА ТА М’ЯСОПРОДУКТІВ В УКРАЇНІ ТА ПРОПОЗИЦІЇ ЩОДО АДАПТАЦІЇ ДО МІЖНАРОДНИХ ВИМОГ І НОРМ

Науковий керівник:

доктор біологічних наук,проф. ____________________Мельничук С.Д. Науковий консультант

з економічних питань:

кандидат економічних наук ____________________Чередніченко О.О.


Автор магістерської роботи ___________________ Радевич В.І.


Київ-2011


КАБІНЕТ МІНІСТРІВ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ БІОРЕСУРСІВ ТА ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ УКРАЇНИ

Український ННІ якості біоресурсів та безпеки життя

Факультет харчових технологій та управління продукції АПК

Кафедра стандартизації та

сертифікації сільськогосподарської

продукції

Затверджую:

Завідувач кафедри____________ Новожилова Є.В.


ЗАВДАННЯ

на виконання магістерської роботи студенту

Радевічу Віталію Івановичу

Спеціальність: 8.18010010 “Якість, стандартизація та сертифікація”

Програма: Фахово-професійна

Тема роботи: РЕГЛАМЕНТАЦІЯ БЕЗПЕЧНОСТІ М’ЯСА ТА М’ЯСОПРОДУКТІВ В УКРАЇНІ ТА ПРОПОЗИЦІЇ ЩОДО АДАПТАЦІЇ ДО МІЖНАРОДНИХ ВИМОГ І НОРМ

1. Затверджено наказом по НУБІП України від 11.08.2010 № 584 „З”
   
2. Термін подання завершеної роботи: 3.06.2011
   
3. Вихідні матеріали до виконання роботи:
   

державні та міждержавні стандарти у сфері управління якістю, законодавчі та нормативно-правові акти України, наукові праці вітчизняних і зарубіжних вчених, матеріали статистичної звітності.

4. Перелік питань, що підлягають дослідженню: провести порівняльний аналіз різних груп показників безпеки м’яса та м’ясопродуктів за вітчизняними, європейськими і світовими нормами; на основі аналізу дати рекомендації щодо адаптації максимально допустимих рівнів показників безпеки для вищезазначеного у вітчизняних нормативних документах.
   

Науковий керівник магістерської роботи ____________(Мельничук С.Д.)

Завдання прийняв до виконання ________________(Радевич В.І.)

Завдання видане: 15.01.2011


РЕФЕРАТ


Магістерська робота викладена на 70 сторінках, містить 10 таблиць, 3 додатки та перелік посилань з 34 джерел.

Об’єкт дослідження – безпечність продуктів харчування.

Предмет дослідження – регламентація показників безпеки м’яса і продуктів його перероблення.

Мета дослідження – провести порівняльний аналіз різних груп показників безпеки за вітчизняними та європейськими і світовими нормами, на основі аналізу дати рекомендації щодо оптимізації максимально допустимих рівнів показників безпеки м’яса і продуктів його перероблення у вітчизняних документах.

Методи дослідження – під час дослідження користувались такими методами як порівняння, аналіз, узагальнення, системний підхід.

Проаналізовані вітчизняні, європейські та міжнародні документи, які установлюють показники безпеки харчових продуктів. Встановлена необхідність розширення переліків антибіотиків, пестицидів, радіонуклідів та доцільність оптимізації норм за деякими токсичними елементами.

На основі проведеного аналізу дані практичні рекомендації щодо оптимізації показників безпеки м’яса та продуктів його перероблення в Україні.

Аналізування показників безпеки м’яса та продуктів його перероблення за вітчизняними, європейськими та міжнародними нормами з метою їх оптимізації в Україні було проведено вперше.


Ключові слова: м'ясо, продукти перероблення м’яса, безпечність м’яса, радіонукліди, антибіотики, гормональні препарати, токсичні елементи, пестициди .


ЗМІСТ


ПЕРЕЛІК УМОВНИХ ПОЗНАЧЕНЬ ТА СКОРОЧЕНЬ..........................6

ВСТУП.................................................................................................................7

1 ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ....................................................................................9

1.1 Характеристика показників безпеки м'яса та продуктів перероблення..........................................................................................................91.2 Гармонізація державних стандартів якості м’яса та м’ясної продукції до міжнародних та європейських стандартів .........................23 2 РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ ..........................................30

2.1 Мета, об’єкт, предмет, матеріали та методи досліджень .................30

2.2 Коротка характеристика ВП НУБІП «Навчально-дослідне господарство „Ворзель” ............................................................................30

2.3 Порівняння допустимих рівнів ветеринарних препаратів (антибіотиків і гормональних препаратів) ..............................................33

2.4 Порівняння допустимих рівнів радіонуклідів ..................................39

2.5 Порівняння допустимих рівнів пестицидів .......................................43

2.6 Порівняння допустимих рівнів токсичних елементів ......................53

2.7 Порівняння за іншими забруднюючими речовинами ......................58

2.8 ЕКОНОМІЧНА ЕФЕКТИВНІСТЬ РЕГЛАМЕНТАЦІЇ БЕЗПЕКИ М’ЯСА ТА ПРОДУКТІВ ЙОГО ПЕРЕРОБЛЕННЯ...............................60

ВИСНОВКИ................................................................................................63

ПРОПОЗИЦІЇ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ.........................................................64

ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ ..............................................................................65

АНОТАЦІЇ ..................................................................................................69

ДОДАТКИ ..................................................................................................71


ПЕРЕЛІК УМОВНИХ ПОЗНАЧЕНЬ ТА СКОРОЧЕНЬ


ДСТУ Державний стандарт України

ЄС Європейський Союз

ЗУ Закон України

МС Міжнародний стандарт

УЛЯБП АПК Українська лабораторія якості і безпеки

продукції АПК

FAO (ФАО) Food and Agricultural Organization (Організація з питань продовольства та сільського господарства)

FAOSTAT Food and Agricultural Organization Statistics Service (Служба статистики Організації з питань продовольства та сільського господарства)

ISO International Standardization Organization (Міжнародна організація зі стандартизації)

WHO (ВОЗ) World Health Organization (Всесвітня організація здоров’я)

CEN Європейський комітет стандартизації


CODEX ALIMENATIRIUS Продовольчий Кодекс


СОТ Світова організація торгівлі

Угода СФС Угода про санітарні та фітосанітарні заходи

ВРХ велика рогата худоба


ВСТУП


На даний час м’ясна промисловість є однією з найбільших галузей харчової індустрії. Вона випускає широкий асортимент харчової продукції, яка задовольняє найрізноманітніші смаки споживачів.

М’ясо і продукти його перероблення за своїм хімічним складом найповніше задовольняють потреби організму людини у поживних речовинах. Разом з тим вони можуть містити потенційно небезпечні антропогенні і природні забруднювачі (важкі метали, пестициди, тощо), які потрапляють у сировину та готову продукцію по харчовому ланцюгу: грунт – рослина – корм – сільськогосподарська тварина. Крім того, в м’ясі можуть міститися залишкові кількості лікарських речовин і кормових добавок, які застосовують в тваринництві і ветеринарії (антибіотики, гормональні стимулятори росту). Перевищення допустимих норм виникає за порушення регламентів їх застосування. Можливо також присутність речовин біологічної природи - мікотоксинів.

В цьому зв’язку забезпечення доброякісності м’яса і продуктів його перероблення є одним із основних факторів в комплексі заходів зі збереження і зміцнення здоров’я населення.

Основним гарантуванням безпеки продуктів харчування в Україні є контролювання у сировині та готових виробах залишкової кількості ветпрепаратів, радіонуклідів, пестицидів, токсичних речовин. Допустимі норми перелічених показників безпеки містяться у ряді документів, частина яких була затверджена ще у Радянському Союзі.

Однак у зв’язку зі вступом України до Світової організації торгівлі з наступним виходом вітчизняних товарів на світовий ринок з одного боку та надходженні великої кількості імпортованої сировини на українські ринки з другого, постає проблема зближення вітчизняних та закордонних норм показників безпеки.

Тому актуальним є порівняння вітчизняних норм показників безпеки м’яса і продуктів його перероблення з європейськими та міжнародними з метою надання рекомендацій щодо їх оптимізації.

1 ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1. Характеристика показників безпеки м'яса та продуктів перероблення
   

М'ясо та продукти його перероблення є одним з основних продуктів харчування людини. За Законом України «Про безпечність та якість харчових продуктів» [1] м’ясо визначають як усі їстівні частини тварини.

Через м'ясо в організм людини надходить білок протеїн, що має високу біологічну активність, і велика кількість мінеральних речовин, вітамінів та амінокислот.

Серед вітамінів у м’ясі присутні вітамін А (ретинол) (м’ясо тварин і птиці), В₁ (курятина, свинина, яловичина, печінка), B₂, В₆ (курятина, нирки, серце, печінка великої рогатої худоби), В₉ (фолієва кислота ), B₁₂ (курятина, яловичина, печінка, нирки), РР (нікотинова кислота або ніацин) (курятина, яловича печінка, свинина) [2].

Амінокислоти, які надходять до організму людини з м’ясом, це: валін, ізолейцин, лейцин, гистидін, лізин, метіонін, треонін.

Серед мінеральних речовин, що містяться у м’ясі, необхідно виділити такі як мідь (найбільший вміст у яловичій печінці), залізо (м’ясо телятини, яловичини та курятини), та цинк (печінка, нирки, легені, яловичина) [2].

Безпечність м'яса та продуктів його перероблення забезпечують через дотримання максимально допустимих норм показників безпеки, які включають: ветеринарні препарати (антибіотики і гормональні препарати), токсичні елементи, нітрозамніни, пестициди та мікотоксини.

Антибіотики являють собою продукти життєдіяльності мікроорганізмів, а також їх напівсинтетичні похідні та синтетичні аналоги, які в організмі пригнічують або згубно діють на збудників хвороб.

Дослідженнями встановлено, що введення у раціон тварин кормових антибіотиків сприяє активізації фізіологічних функцій окремих систем та організму в цілому. Під їх впливом підвищується секреторна діяльність травних залоз, пригнічується життєдіяльність шкідливої мікрофлори, покращується процес травлення та всмоктування поживних речовин раціону [3].

Встановлено, що антибіотики, пригнічуючи небажані шкідливі мікроби, як збудників інфекційних хвороб, так і гнилісних бактерій, які утворюють токсини (отрути), створюють умови для сприятливішого розвитку інших видів бактерій, які синтезують фактори росту та приймають участь у травленні.

Відмічено, що під час застосування малих доз антибіотику у кормах збільшуються запаси вітаміну А і В у печінці та крові. Таким чином, корисна дія антибіотиків у кормах здорових тварин пояснюється тим, що вони регулюють мікробні процеси у кишковику, внаслідок чого покращується травлення і використання корму. [4, 5]

Під час давання антибіотиків у кормах відмічається зменшення розладів травлення, які супроводжуються поносами і часто зустрічаються у молодняку під впливом найрізноманітніших причин і в першу чергу по причині порушення вітамінного обміну та недотримання у господарствах ветеринарно-санітарних і зоотехнічних умов.

Деякі дослідники звернули увагу на те, що антибіотики чинять вплив також і на клітини організму тварин. Встановлено, що під впливом антибіотиків збільшується виділення травних ферментів у шлунку, печінці і кишковику. Покращується загальний обмін речовин. Збільшується вміст кальцію у кістках, що дуже важливо для молодняку. Підвищується кількість гемоглобіна у крові, внаслідок чого інтенсивніше йдуть окислювальні процеси. Стінка кишковика стає тоншою, завдяки чому краще всмоктуються в кров поживні речовини. [4, 5]

Тому антибіотики широко застосовуються у ветеринарії та тваринництві як для профілактики і лікування багатьох хвороб, так і для прискорення росту тварин через додавання їх у корми у складі спеціальних добавок - преміксів.

Аналіз фактичного матеріалу свідчить про те, що введення до раціону невеликих кількостей антибіотиків у період вирощування та відгодовування призводить до збільшення живої маси курчат на 120-130 г, каченят – на 200-250 г, гусенят та індиків - на 250-350 г, поросят і підсвинків – на 7-9 кг, молодняку великої рогатої худоби – на 18-20 кг, ягнят – на 1,2-1,5 кг. Використання 1 кг кормових антибіотиків дає можливість отримати додатково біля 1 тони м’яса у забійній масі [3].

Найчастіше у корми додають препарати антибіотиків гризину і бацитрацину.

Бацитрацин належить до групи антибіотиків - поліпептидів, який діє головним чином на грампозитивні анаеробні і аеробні бактерії і майже не впливає на грам-негативні. Особливо чутливі до антибіотика палички сибірської виразки, клостридії, деякі коки. Цей антибіотик при попаданні в організм тварини має виражену ростостимулюючу дію.

Гризин — належить до групи антибіотиків - стрептотрицинів. Володіє широким антибактеріальним спектром, але відносно слабкою активністю, пригнічує ріст грампозитивних і грамнегативних бактерій. При згодовуванні тваринам виявляє ростостимулюючу дію.

При порушенні режиму профілактики і лікування тварин, а також в результаті недотримання часу витримки перед забоєм, у м'ясо та продукти його перероблення можуть потрапляти залишки препаратів тетрациклінової групи.

Тетрациклінова група є групою антибіотиків широкого спектру антибактеріальної дії. Їх використовують для лікування бронхопневмонії, дизентерії, гастроентериту, аліментарної токсичної диспепсії, сепсису, інфекційних хвороб сечостатевих шляхів, кокцидіоза, пуллороза, пастерилеза та інших хвороб. Антибіотики тетрациклінової групи є стимуляторами росту тварин.

При попаданні в організм людини антибіотики змінюють кишкову мікрофлору, внаслідок чого порушується синтез вітамінів і розмножуються патогенні мікроорганізми. Тому споживання людиною продуктів, що містять залишкові кількості антибіотиків, пригнічує мікрофлору кишечника, може спровокувати дисбактеріоз, вторинні грибкові інфекції, прояви алергічного характеру, викликати нудоту, блювоту, розлад функції кишечнику, зміни слизистих оболонок шлунково-кишкового тракту, знизити опірність організму і підвищити стійкість патогенних мікроорганізмів.

Найбільш небезпечне застосування антибіотиків тим, що їх застосування може призвести до поширення антибіотикостійких штамів мікроорганізмів [6].

З цих причин вміст антибіотиків у м’ясі та продуктах його перероблення суворо регламентується.

Гормональні препарати - сильні фармакологічні агенти специфічної дії, які використовують у ветеринарії для стимуляції росту тварин, поліпшення засвоєння кормів, прискорення статевого дозрівання тощо. До тварин гормональні препарати потрапляють разом із кормом, як харчові добавки.

На сьогоднішній день створено і активно використовується багато гормональних препаратів, які за своєю дією переважають природні гормони більш ніж у 100 разів. Багато синтетичних гормональних препаратів виявились більш стійкими, погано метаболізуються і накопичуються у організмі у тварин у великій кількості, а також стабільні під час приготування їжі. Такі препарати, в разі надходження у організм людини у залишкових кількостях, здатні причиняти небажаний дисбаланс в обміні речовин і фізіологічних функцій організму людини, підвищують ризик виникнення ендокринних хвороб [4].

До токсичних елементів, вміст яких підлягає контролюванню у харчових продуктах та продовольчій сировині, належать важкі метали та миш’як. Серед важких металів особливе значення мають свинець, ртуть, кадмій, цинк, мідь та олово, оскільки володіють високою токсичністю, здатністю накопичуватися в організмі при довготривалому потраплянні з харчовими продуктами [7,8].

Свинець (Pb) –метал IV групи, побічної підгрупи за періодичною системою. Він є типовим токсином, який не належить до життєво важливих елементів для людей. Основні джерела свинцю техногенного походження – ливарне виробництво, спалення промислових відходів, вугілля, нафти, сланців, автомобільний транспорт, витоплювання і переробляння кольорових металів тощо. Найбільше свинець накопичується в рослинах, що ростуть біля підприємств кольорової металургії та уздовж автомобільних доріг, де дія шкідливих викидів на них відбувається через грунт та повітря. Вміст свинцю у кормах з такої рослинності може становити від 36 до 60 мг/кг [9, 10].

До організму тварини свинець надходить через кишково-шлунковий тракт.

Надходячи до організму через декілька хвилин проникаэ у клітини крові і швидко зв’язується з еритроцитами, в яких вміст свинцю у 16 разів вище, ніж у плазмі крові. Депонується у кістковій системі, включаючи зуби. Свинець є конкурентним біметалом по відношенню до кальцію і може витіснити його з певних місць зв’язування з фосфатними, карбоксильними і сульфатними лігандами у тканинах і на кліткових мембранах, реалізуючи його ушкоджувальну дію через порушення пасивного транспорту кальцію. Ушкоджує усі внутрішні органи, в тому числі і нирки. На фоні довготривалого контакту зі свинцем розвиваються порушення функціонального стану нирок, які закінчуються необоротною хронічною нефропатією.

У дітей навіть низькі дози свинцевого отруєння викликають зниження інтелектуального розвитку, уваги та вміння зосередитися, відставання у читанні, веде до розвитку агресивності, гіперактивності та іншим проблемам у поведінці дитини. Ці відхилення можуть носити довготривалий характер і бути необоротніми. Низька вага при народженні, відставання у рості і втрата слуху теж є результатом свинцевого отруєння. Високі дози інтоксикації ведуть до розумової відсталості, викликають кому, конвульсії і смерть.

Шкідлива дія свинцю на здоров’я дорослих проявляється у підвищенні кровяного тиску, порушенні діяльності нервової системи, печінки, нирок, зниженні репродуктивної функції [7-10].

Кадмій (Cd) – метал, II групи, побічної підгрупи за періодичною системою.

Кадмій широко використовують у металургійній промисловості і під час виробництва лужних акумуляторів, він входить до складу деяких фарб, здатен накопичуватися у фосфатних добривах та біогенних опадах. Однак найбільше його надходження у атмосферу пов’язано з роботою сталеливарних заводів та спаленням різноманітних відходів, внаслідок чого антропогенне забруднення у три рази перевищує надходження кадмію від природних джерел. У природі він не зустрічається у вільному вигляді та не утворює специфічних руд.

Кадмій, що міститься у рослинах, - кумулятивна отрута. Головним шляхом надходження кадмію в організм тварини є кишково-шлунковий тракт. У великих кількостях він накопичується у печінці та нирках.

Потрапляючи до організму людини з продуктами харчування кадмій може спричиняти рак легенів та простати оскільки має канцерогенну дію [7-10].

Ртуть (Hg) –метал II групи, побічної підгрупи періодичної системи.

Ртуть використовують під час виробництва хлору, фарб, паперу, у електротехнічній, приладобудівній та оборонній промисловості, а також в інших видах господарчої діяльності людини. Забруднення нею грунтів відбувається головним чином у зоні ртутних копалин, а також підприємствами, пов’язаними з виробництвом хлору та лугів, з застосуванням фунгіцидів, зрошенням стічними водами тошо. Через грунт ртуть та її сполуки потрапляють у рослини, а через згодовування зелених кормів – у організм тварин.

Ртуть та її сполуки – отруйні речовини з вираженою кумуляцією, для яких властиве поступове виявлення токсичної дії по мірі накопичення у життєво важливих органах.

Токсичність ртуті залежить від виду її з'єднань, які по-різному всмоктуються, метаболізіруются і виводяться з організму. Механізм токсичної дії ртуті пов'язаний з її взаємодією з сульфгидрільнимі групами білків. Блокуючи їх, ртуть змінює властивості або інактивує ряд життєво важливих ферментів.

У організм людини ртуть поступає найбільшою мірою з м’ясом та рибопродуктами,

При варінні м'яса концентрація ртуті знижується. Після потрапляння в організм людини ртуть також може проникати в клітину та включатися в структуру ДНК, що позначається на спадковості людини [7-10].

Мідь (Сu) - метал I групи, побічної підгрупи періодичої системи.

Мідь один з незамінних елементів, що мають важливе значення для живих організмів. Накопичується в основному у верхніх горизонтах грунту, забруднення її сполуками відбувається в результаті використання мідьвмісних добрив, розчинів для обприскування, сільськогосподарських та комунальних відходів, а також під час надходження від підприємств кольорової металургії. В сільському господарстві з метою лікування переломів кісток у тварин можуть використовувати мідні стружки.

Оскільки мідь є незамінним компонентом багатьох ферментів та білків, мідь регулює окиснювально-відновлювальні реакції клітинного дихання, нормалізує протікання відповідних фізіологічних та біохімічних процесів у системі кровотворення, впливає на репродуктивну функцію, обмін речовин, процес гемоглобіноутворення, фагоцитарну активність лейкоцитів. Дефіцит міді негативно позначається на кровотворенні, всмоктуванні заліза, стані сполучної тканини, процесах у нервовій системі, підсилює схильність до бронхіальної астми, алергодерматозів, кардіопатій, вітиліго, нейродегенератівних і багатьох іншим захворювань, порушує менструальну функцію жінок. Добова потреба дорослої людини в міді 2,0 - 2,5 міліграма тобто 35-40 мкг/кг маси тіла, для дітей - 80 мкг/ кг маси тіла.

За безперервного надходження міді у організм людини у надлишкових нормах може настати отруєння. Хронічна інтоксикація міддю і її солями може призводити до функціональних розладів нервової системи, печінки і нирок, виразці і перфорації носової перетинки, алергодерматозам. Надлишок міді також призводить до дефіциту цинку і молібдену [7-10].

Цинк (Zn) -метал II групи, побічної підгрупи періодичної системи.

Міститься у всіх рослинних та тваринних тканинах і є одним з найбільш поширених необхідних металів у організмі людини і тварин. На забруднених цинком грунтах рослини накопичують метал головним чином у кореневій системі.

Продукти харчування тваринного походження - основне джерело цинку для людини. У м'ясі його міститься близько 20-60 мг/кг.

Фізіологічна роль цинку визначається його зв’язком з активністю деяких ферментів і гормонів. Цинк суттєво впливає на активність гормонів гіпофізу, приймає участь у реалізації біологічної дії інсуліну, підтримує кислотно-лужну рівновагу в організмі. Його ліпотрофні властивості сприяють нормалізації жирового обміну, підсилюючи розпад жирів і попереджуючи жирову дистрофію печінки. певну роль грає цинк і у кровотворенні. В організмі він знаходиться у вигляді сполук з білком, що легко дисоціюють. У добовому раціоні дорослої людини вміст цинку складає 13-25 міліграм.

Металічний цинк не токсичні для організму, вираженою токсичністю володіють сульфати, хлориди та інші його солі. Надходження цинку з продуктами харчування у надлишку може викликати анемію. Це пояснюється тим, що цинк витісняє мідь з біологічно активних сполук, які приймають участь у кровотворенні [11].

Олово (Sn) - метал IV групи, головної підгрупи періодичної системи.

Забруднення харчових продуктів оловом носить вторинний характер, оскільки основним його джерелом є лужені консервні банки з білої жерсті. Високий вміст олова встановлено в консервах, які перебували 15 років в упаковці із білої жерсті. Навіть за дотримання встановлених термінів зберігання консервованих продуктів у банках з білої жерсті вміст олова в них становить 20-174 мк/кг. Слід зазначити, що після відкривання банок концентрація його підвищується, тому що під впливом кисню повітря можливе анодне розчинення олова. Вміст цього елемента у продуктах за цих умов швидко підвищується в декілька разів.

Неорганічні з'єднання олова малотоксичні, органічні – токсичніші. Висока концентрація олова в їжі може привести до гострого отруєння. Показано, що для людини токсична доза олова складає 5 - 7 мл/кг маси тіла. Отруєння оловом може викликати ознаки гострого гастриту, воно негативно впливає на активність травних ферментів, погіршення самопочуття, безпліддя, серцеве недомагання [7-10].

Миш^’як (As) – неметал, V групи, головної підгрупи періодичної системи.

При переробці деяких руд спостерігаються значні забруднення об’єктів миш’яком. У чистому вигляді цей елемент отруйний лише за високої концентрації. Джерелами забруднення води, грунту і повітря миш’яком є також мідеплавильні заводи та електростанції, які працюють на бурому вугіллі.

До організму тварини потрапляє разом із кормом, в організм людини - разом із їжею. Ознаками гострої інтоксикації людини є внутрішньо судинний гемоліз, гостра ниркова, печінкова недостатність, кардіогенний шок, поразки нервової системи. Поразка нервової системи виявляється у вигляді токсичної енцефалопатії (порушення мови, координації рухів, епілептіформних судом, психозів). Віддаленими наслідками гострих отруєнь у дітей може бути значне зниження гостроти слуху.

На територіях, де у грунті і воді існує надлишок миш’яку, він накопичується у щитоподібній залозі і викликає ендемічний зоб. Миш’як у малих дозах виявляє канцерогенну дію. [7-10]

N-нітрозаміни належать до речовин, які мають нітрозогрупи, сполучені з атомом азоту.

Наявність в харчових продуктах N-нітрозамінів обумовлено, в основному, їх появою під час термічного оброблення і зберігання. Копчення, соління, маринування і консервування з застосуванням нітритів, висушування продукції константним шляхом – основні фактори, сприяючи утворенню N-нітрозамінів в харчових продуктах і продовольчій сировині.

У свіжому м'ясі N-нітрозаміни або відсутні, або містяться у незначній концентрації. До збільшення нітрозамінів у м'ясі та продуктах перероблення призводить зберігання у несприятливих умовах. Утворення нітрозамінів значно уповільнюється при зберіганні продуктів за низької температури.

Основними причинами забруднення нітрозамінами м’ясних продуктів можуть бути: потрапляння під час кулінарної обробки (копчення, соління та маринування, консервування з використанням нітритів, висушування продуктів контактним методом), потрапляння з тари і упаковки, а також при зберіганні.

Кулінарна обробка прискорює ряд процесів, у тому числі й реакції нітрозування. Встановлено що копчені продукти містять більшу кількість нітрозамінів, ніж продукти, які не оброблялися коптильним димом. Консервування м'ясних продуктів з попереднім засоленням м'яса, що містить нітрати або нітрити, також сприяють утворенню нітрозамінів.

Це пояснюється тим, що у процесі виготовлення і зберігання консервів відбувається реакція відновлення нітратів до нітритів та нітрозування амідів і інших сполук, які містять аміногрупи.

До найбільш поширених нітрозосполук належать N-нітрозодиметиламін (НДМА) та N-нітрозодиетиламін (НДЕА).

При попаданні в організм людини нітрозаміни виявляють характерну канцерогенну дію на печінку, гортань, стравохід, нирки та дихальні шляхи, високу мутагенність та ембріотоксичність [7-10].

Мікотоксини - отруйні продукти обміну речовин (метаболізму) цвілевих грибів, що утворюються на поверхні харчових продуктів і кормів. Відомо близько 160 плісеней, які мають таку здатність. Вони уражують переважно зернові культури, насіння олійних, плоди овочевих і фруктових рослин та виготовлені з них продукти. За розвитку цвілі в мішках з мукою, зерном, в силосі, виникає можливість потрапляння цвілі в корм тварин. Найважливішими мікотоксинами, які контролюють у продуктах тваринництва є афлатоксини.

Здатністю утворювати афлатоксини володіють два види грибів – Aspergillus flavus та Aspergillus parasiticus. Чотири основних види токсинів, які вони виділяють, позначають символами: B₁, B₂, G₁, G₂. Афлатоксини B₁ і B₂, потрапляючи до організму тварин разом з кормами, проходять через організм самок ссавців, підлягають біотрансформації і виводяться з молоком як афлатоксини М₁ і М₂. У організмі тварин афлатоксини мають властивість накопичуватися у певних органах. Спеціальні дослідження з годування свиней кормом, що містив афлатоксин В₁ у кількості 500 мкг/кг, показали що найбільша концентрація афлатоксину була виявлена у печінці (137 мкг/кг) і в нирках (54 мкг/кг). Водночас м'язова і жирова тканина містили сліди афлатоксинів [12].

Оскільки афлатоксини найсильніші з відомих гепатотоксинів, при попаданні у організм людини у великій дозі викликають гострий токсикоз. Він проявляється у втраті апетиту, зменшенні маси тіла, порушеннях діяльності нервової системи, пожовтінні епітелію слизових оболонок. При наявності цих симптомів хвороба має летальний кінець. Менші дози афлатоксинів викликають хронічний перебіг. Відмічаються пожовтіння м’язової тканини, цироз печінки, гіперплазія жовчних каналів. Також можуть спостерігатися порушення функції нервової системи, що супроводжуються судомами, паралічем, атаксією. Найтоксичнішим є афлатоксин В₁, який має канцерогенну, тератогенну і мутагенну дію.

Дія мікотоксинів також характеризується порушенням імунологічних реакцій [13].

Пестициди – отрутохімікати, які широко використовують як ефективний засіб боротьби зі шкідниками і хворобами рослин та засіб захисту тварин від ектопаразитів. Отрутохімікати також застосовують для боротьби з гризунами - переносниками заразних хвороб (енцефаліт, малярія, висипний і поворотний тифи, сонна хвороба і багато інших).

Порушення сільськогосподарських і гігієнічних регламентів застосування пестицидів (норм витрат, кратності обробки, очікування строків після обробки, тощо) ведуть до їх накопичення у довкіллі.

Пестициди, які потрапили в землю і воду, розпадаються дуже повільно і завдають великої шкоди здоров’ю людини. Встановлено, наприклад, зв'язок між неконтрольованим використанням пестицидів і надзвичайно високим рівнем дитячої смертності у середньоазіатському регіоні. Пестициди мігрують по ланцюгу повітря-грунт-рослина-тварина-людина. Неоднакова хімічна стійкість пестицидів зумовлює їх залишкову кількість в об’єктах біосфери, а також динаміку міграції у біологічному харчовому ланцюзі.

За потрапляння пестицидів до організму людини з продуктами харчування, вони виявляють загальну токсичну дію, вражають печінку, нирки, нервову систему. Отруєння фосфорорганічними пестицидами викликає судоми, звуження зіниць, м'язові сіпання [8].

Радіонукліди – радіоактивні атоми з певним числом протонів і нейтронів у ядрі, що характеризуються масовим числом і атомним номером. Радіонукліди з однаковим числом протонів одного й того самого хімічного елемента називаються його радіоактивними ізотопами. Джерела радіоактивності поділяють на природні та штучні залежно від того, існував нестійкий ізотоп у природі чи був створений штучно. Природні радіонукліди не належать ні до певного періоду, ні до певної групи елементів періодичної системи. Первинними природними довгоживучими радіонуклідами, які не встигли розпастися після утворення хімічних елементів сонячної системи, є всі ізотопи з періодом напіврозпаду Т_1/23*10⁸ років [14-16].

Нині відомо 1950 радіоактивних ізотопів. Але із них тільки 70 природні, а решта 1880 – штучні. Переважно це ізотопи важких металів з атомним номером 80, які містять радіоактивні ізотопи, а починаючи з порядкового номера 82 – всі відомі ізотопи є радіоактивними, тобто у стабільному стані відсутні взагалі. Всі вони випромінюють альфа- чи бета- частинки та гамма-випромінювання і мають період напіврозпаду від 10⁸ до 10¹⁶ років [16].

Радіоактивні речовини надходять в організм тварин через травний канал, органи дихання, а також через ушкоджені й неушкоджені шкірні покриви. Аеральний шлях проникнення, тобто через органи дихання, забезпечує вагомий внесок лише у період випадання радіоактивних опадів. Незначним є також надходження радіоактивних речовин через шкіру. Основний шлях залучення їх у тваринний організм, як і організм людини, - оральний - тобто з кормом і водою [16,17].

Надходячи до травного каналу, корм піддається механічній та біологічній обробці, перетворюючись на сполуки, засвоювані організмом.

У організмі тварини радіонукліди з кровотоком надходять до різних органів, де здатні акумулюватися. Для частини радіоактивних елементів властивий дуже високий ступінь нагромадження в окремих спеціалізованих органах і тканинах. Деякі радіонукліди залучаються до процесів обміну швидкометаболізуючих тканин та за короткий час виводяться з організму тварини з продуктами обміну. Інші, не зменшуючись кількісно, знаходяться в організмі тварини протягом усього її життя. Таким чином радіонукліди можуть потрапляти у продукти тваринництва [16].

При всмоктуванні радіоактивних речовин через кишково-шлунковий тракт має значення коефіцієнт резорбції, який характеризує частку речовини, що потрапляє з кишково-шлункового тракту у кров. Залежно від природи ізотопу коефіцієнт змінюється у широких межах: від сотих часток відсотка (для цирконія, ніобія), до декількох десятків відсотків (водень, лужно-земельні елементи.

Після потрапляння в організм, радіонукліди виявляються у крові вже через декілька хвилин. Якщо надходження радіоактивних речовин було одноразовим, то концентрація їх у крові спочатку зростає до максимуму, а потім протягом 15-20 діб знижується. Концентрації у крові довгоіснуючих ізотопів у подальшому можуть утримуватися практично на одному рівні протягом тривалого часу внаслідок зворотнього вимивання речовин, що відклалися.

Ефект дії іонізуючого випромінювання на клітину – результат комплексних взаємопов’язаних і взаємнообумовлених перетворень. Радіаційне ураження клітини здійснюється у три етапи.

На першому етапі випромінення діє на складні макромолекулярні утворення, іонізуючи і збуджуючи їх. Це фізична стадія променевої дії. Другий етап – хімічні перетворення. Вони відповідають процесам взаємодії радикалів білків, нуклеїнових кислот і ліпідів з водою, киснем, радикалами води і виникненню органічних перекисів. Радикали, що виникають у шарах впорядковано розташованих білкових молекул, взаємодіють з утворенням «зшивок», внаслідок чого порушується структура біомембран. По причині пошкодження лізосомальних мембран відбувається збільшення активності і вивільнення ферментів, які шляхом дифузії досягають будь-якої органели клітини і легко в неї поникають, викликаючи її лізис.

Кінцевий ефект опромінення є результатом не тільки первинного пошкодження клітин, але і наступних процесів відновлення. Вважають, що значна частина первинних пошкоджень у клітині виникає у вигляді так званих потенційних пошкоджень, які можуть реалізовуватись у випадку відсутності відновлювальних процесів. Реалізації цих процесів сприяють процеси біосинтезу білків та нуклеїнових кислот. Поки реалізація потенційних пошкоджень не відбулася, клітина може у них «відновитися». Це, як вважають, пов’язано з ферментативними реакціями і обумовлено енергетичним обміном. Вважають, що в основі цього явища лежить діяльність систем, які за звичайних умов регулюють інтенсивність природного мутаційного процесу.

Іонізаційні виповнювання здатні викликати усі види спадкових змін. Спектр мутацій, індукованих опроміненням, не відрізняється від спектру спонтанних мутацій. Останні дослідження показали, що радіація навіть у малих кількостях, у дозах у десятки бер, дуже сильно діє на нервові клітини, викликаючи зміни у обміні речовин [18, 19].


1.2 Гармонізація державних стандартів якості м’яса та м’ясної продукції до міжнародних та європейських стандартів

Станом на 1.01.2010 загальний рівень гармонізації ДСТУ на харчову продукцію з міжнародними вимогами складає 1,2%, причому на методи контролю показників якості та безпечності сировини та харчових продуктів є чинними 664 документа, в т.ч. ДСТУ – 365; ГОСТ – 299, що складає 41% від загальної кількості стандартів.

У галузі виробництва м’яса та м’ясних продуктів із 59 обов’язкових діючих стандартів лише 13 адаптовано до міжнародних та 2 – до європейських. Не гармонізованими із законодавством ЄС залишаються вимоги щодо якості та безпечності всього асортименту українських ковбас, м’ясних консервів, напівфабрикатів, субпродуктів. У цьому зв’язку, за даними Держспоживстандарту України, 20% м’ясної продукції не відповідає умовам, встановленим у нормативних документах.


Таблиця 1.3.1 Перелік гармонізованих ДСТУ на м’ясо і м’ясопродукти

Код і назва продукції за ДК 004-2003 та ICS, впроваджений через ДСТУ	Стандарти ISO, EN	Прийняте позначення стандарту та термін його введення	Ступінь гармонізації з ДСТУ 1.7-20001
67.120.10. М’ясо та м’ясні продукти
Продукти харчові. Визначення вмісту нітрату і/або нітриту. Ч.3. Спектрометричне визначення вмісту нітрату та нітриту в м’ясних продуктах після ферментативного відновлення нітрату чи нітриту	ENV 12014-3:1998	ENV 12014-4-2003	IDT

Продовження табл. 1.3.1

Продукти харчові. Визначення вмісту нітрату і/або нітриту. Ч.4. метод іонообмінної хроматографії (ІХ) для визначення вмісту нітрату або нітриту в м’ясних продуктах	ENV 12014-4:1998	ENV 12014-4-2003	IDT
Прянощі та приправи. Імбир цілий, кусочками або мелений. Технічні умови.	ISO 1003:1980	ISO 1003:2005	IDT
М’ясо та м’ясні продукти. Метод визначення вмісту вологи (контрольний метод)	ISO 1442:1997	ISO 1442:2005	IDT
М’ясо та м’ясні продукти. Метод визначення вмісту жиру	ISO 1443:1973	ISO 1443:2005	IDT
М’ясо та м’ясні продукти. Метод визначення вмісту хлоридів. Ч.1. Метод Волхарда	ISO 1841- 1:1996	ISO 1841- 2:2004	IDT
Визначення вмісту хлоридів. Ч.2. Потенціометричний метод	ISO 1841- 2:1996	ISO 1841- 2:2004	IDT
М’ясо та м’ясні продукти. Метод визначення загального вмісту фосфору (контрольний метод)	ISO 2294:1974	ISO 2294:2005	IDT
Визначення рН (контрольний метод)	ISO 2917:1974	ISO 2917-2001	IDT
М’ясо та м’ясні продукти. Метод визначення загального вмісту нітриту (контрольний метод)	ISO 2918:1975	ISO 2918:2005	IDT
Контрольний метод визначення вмісту глюконо-дельта-лактону	ISO 4133:1979	ISO 4133:2004	IDT

Продовження табл. 1.3.1

Контрольний метод визначення вмісту L-(+) – глютамінової кислоти	ISO 4134:1999	ISO 4134:2004	IDT
Казеїни та казеїнати. Гравіметричний метод визначення вмісту жиру (контрольний метод)	ISO 5543:1986	ISO 5543:2005	IDT
М’ясо та м’ясопродукти. Виявлення фосфатів	ISO 5553:1980	ISO 5553:2005	IDT
Продукти м’ясні. Метод визначення крохмалю (контрольний метод)	ISO 5554:1978	ISO 5554:2005	IDT