Geum.ru

«Московский государственный университет пищевых производств»

Вид материалаАвтореферат
2.4 Совершенствование технологии национальных хлебобулочных и
Список работ опубликованных по материалам диссертации
Подобный материал:
1   2   3   4   5
2.3.4 Эффективность обогащенных пищевыми волокнами хлебобулочных изделий в профилактике атеросклероза

Д
ПСЗГ и перспективности включения их в рацион питания людей, страдающих функциональными расстройствами сердечно-сосудистой системы, исследовали

биохимические показатели крови экспериментальных животных (крысы – самцы линии «Вистар»), получавших в течение 30 дней обогащенные изделия взамен части общевиварного рациона.

Полученные результаты свидетельствуют об изменении липидного фона крови опытных групп животных по истечении эксперимента (рисунок 16).

ля выяснения гиполипидемического действия хлебобулочных изделий с



Рисунок 16 – Изменение содержания

липопротеидов в сыворотке крови

опытных животных

Установлено, что включение в рацион животных изделий, обогащенных пищевыми волокнами, уменьшает содержание атерогенных ЛПНП и ЛПОНП, способствующих развитию атеросклероза, на 29,5 и 30,2% и не оказывает влияния на уровень ЛПВП, обладающих антиатерогенными свойствами и обеспечивающих резистентность организма к атеросклерозу.

Проведенные исследования показали, что разработанные изделия обладают выраженным гипохолестеринимическим действием и могут быть рекомендованы для профилактического и функционального питания.

2.4 Совершенствование технологии национальных хлебобулочных и

мучных кулинарных изделий из кукурузной и пшенной муки

Совершенствование существующих технологий производства национальных хлебобулочных и мучных кулинарных изделий из кукурузной и пшенной муки, занимающих одно из ведущих мест в рационе питания населения Северного Кавказа, позволяет расширить ассортимент, повысить пищевую ценность, улучшить органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели качества готовой продукции.

Результаты исследования химического состава муки, полученной из районированных на территории КБР сортов кремнистой кабардинской белозерной, желтозерной кукурузы, гибрида РН56×РН50 и пшенной муки показали, что содержание (в %) белковых веществ составляет 8,4-9,2 и 11,7; липидов – 3,7-5,2 и 2,3; крахмала – 71,1-74,7 и 76,8; моно- и дисахаридов – 0,60-1,04 и 0,20; декстринов – 1,21-2,32 и 0,72; клетчатки – 0,68-0,75 и 1,42; пектиновых веществ – 2,43-3,01 и 1,93; золы – 1,31-1,42 и 2,04 соответственно.

Одной из характерных особенностей в приготовлении национальных мучных изделий является обжаривание кукурузной и пшенной муки, что придает изделиям приятный вкус и аромат.

С целью максимальной сохранности пищевой ценности кукурузной и пшенной муки выбран щадящий режим термической обработки – температура 100-1100С, время обжаривания 10-15 мин. Показано, что при данном режиме обжаривания появляется устойчивый специфический аромат, содержание белковых веществ, липидов, золы не изменяется, не происходит значительного снижения количества моно-, дисахаридов и пищевых волокон. Отмечено уменьшение массовой доли крахмала, повышение уровня декстринов вследствие частичной декстринизации крахмала под действием тепловой обработки.

Исследованиями фракционного состава белковых веществ кукурузной муки установлено невысокое содержание спирто- и щелочерастворимых белков – 7,9-24,5% и 24,9-32,5% от Nобщ., отсутствие спирторастворимой фракции и незначительное количество щелочерастворимой (3,8% от Nобщ.) в пшенной муке. При обжаривании кукурузной муки относительное содержание водо- и солерастворимых белков уменьшается на 4,6-11,0%, щелочерастворимых – на 4,0-5,2%., пшенной муки – на 3,4 и 26,3% соответственно. Низкий уровень клейковинообразующих белков в кукурузной и пшенной муке свидетельствует о необходимости использования пшеничной муки для улучшения реологических свойств кукурузного и пшенного теста.

В белках исследуемых видов муки идентифицировано и количественно определено 18 аминокислот, в т.ч. 8 незаменимых. Для белков кукурузной и пшенной муки отличительной особенностью является высокое содержание (г на 100г белка): глутаминовой кислоты (20,1-20,5 и 19,1), лейцина (12,4-13,3 и 13,1), пролина (10,2-11,4 и 8,5), аланина (7,4-8,5 и 9,5), суммы фенилаланина и тирозина (6,4-7,1 и 8,3).

Термообработка кукурузной муки приводит к уменьшению содержания аминокислот вследствие участия в реакциях меланоидинообразования: треонина (на 4,0-8,7%), аргинина (на 4,3-8,3%), аспарагиновой кислоты (на 2,9-7,1%). В обжаренной пшенной муке отмечено снижение количества лейцина (на 6,1%), аргинина (на 7,4%) и увеличение содержания пролина (на 3,5%).

При определении биологической ценности белков кукурузной и пшенной муки выявлены первые лимитирующие аминокислоты – метионин + цистин (скор 20%) и лизин (скор 40%) соответственно. Сравнительная оценка аминокислотных скоров показала, что скоры лейцина, триптофана и валина в белках кукурузной муки и лейцина, суммы фенилаланина и тирозина, треонина, триптофана в белках пшенной муки больше, чем в белках пшеничной муки высшего сорта. Пшеничная мука превосходит кукурузную и пшенную по значению аминокислотных скоров изолейцина и суммы метионина и цистина. Полученные результаты подтвердили целесообразность использования пшеничной муки при производстве национальных изделий на основе кукурузной и пшенной муки с целью взаимного дополнения аминокислот, лимитирующих биологическую ценность белков.

Установлена высокая биологическая эффективность липидов кукурузной и пшенной муки. На долю эссенциальных ЖК (линолевая, линоленовая) приходится – 59,0-65,1% и 59,4% соответственно от суммы ЖК. Выявлено, что термическая обработка не влияет на содержание ЖК.

Результаты исследования фракционного состава крахмала кукурузной и пшенной муки показали, что при обжаривании соотношение амилозы и амилопектина не изменяется и составляет в среднем 50:50 и 70:30 соответственно.

В процессе термообработки муки в большинстве крахмальных зерен образуются трещины и пустоты, появление которых приводит к увеличению способности впитывать и адсорбционно связывать воду. При этом возрастают атакуемость крахмала амилолитическими ферментами, сахаробразующая способность кукурузной и пшенной муки.

Изучение влияния температуры на изменение содержания витаминов показало, что наибольшей стабильностью отличаются тиамин и рибофлавин, сохраняемость которых в кукурузной и пшенной муке составляет 98-100% и 89%; 82-100% и 75%, наименьшей – ниацин – 50-67% и 42% соответственно.

На основании результатов анализа химического состава исследуемых видов кукурузной муки для производства национальных изделий рекомендована мука, полученная из кремнистой кабардинской белозерной кукурузы.

Для определения влияния пшеничной муки на реологические свойства теста из обжаренной кукурузной и пшенной муки дозировку пшеничной муки в смеси варьировали в интервале от 8 до 50%.

Установлено, что кукурузная и пшенная мука имеют более высокие значения амилографических показателей по сравнению с пшеничной. С увеличением доли пшеничной муки в смесях происходит снижение начальной температуры клейстеризации крахмала, температуры максимальной вязкости крахмального геля, а также максимальной вязкости крахмального геля (рисунок 17).

На основании данных амилограмм, фаринограмм и альвеограмм определено оптимальное соотношение видов муки в кукурузно- и пшенно-пшеничных смесях – 1:1, при котором обеспечивается значительное улучшение структурно-механических показателей качества изделий.


По результатам проведенных исследований разработаны рецептуры и технологии хлебцев, лепешек, блинов и оладий из кукурузно-пшеничных и пшенно-пшеничных смесей.

Тесто для хлебцев и лепешек готовят безопарным способом. Технология производства включает обжаривание просеянной кукурузной (пшенной) муки при температуре 100-1100С в течение 10-15 мин, заваривание обжаренной муки сахаро-солевым раствором с температурой 98-1000С при соотношении кукурузной муки и раствора по массе 1:2,5-3,2, а пшенной – 1:1,8-2,9. Заварку охлаждают до температуры 35-370С, вносят в нее пшеничную муку высшего сорта, добавляют активированные дрожжи и замешивают тесто. Брожение теста проводят с обминкой, затем разделывают на тестовые заготовки и проводят расстойку, после чего лепешкам придается





Рисунок 17 – Изменение максималь-

ной вязкости крахмального геля

из кукурузно- пшеничных (1) и

пшенно-пшеничных смесей (2)


круглая или продолговато-овальная форма. Выпечка производится в электропечи с увлажнением пекарной камеры 15-18 мин при температуре 230-2400С.

Показано положительное влияние пшеничной муки на качество готовых изделий. В хлебцах из кукурузно-пшеничных и пшенно-пшеничных смесей по сравнению с контрольными удельный объем повышается на 15,9 и 29,7%, плотность снижается на 25,0 и 33,3%. Величина общей сжимаемости мякиша через 24 часа после выпечки больше, чем в контроле в 2,4 и 2,6 раза соответственно. Изделия характеризуются высокими органолептическими показателями: уменьшается количество и глубина трещин на поверхности корочки, мякиш приобретает пористую структуру и имеет приятный цвет. При этом сохраняется традиционный вкус и аромат, свойственный национальным изделиям.

С целью повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий проведена работа по дополнительному обогащению их витаминами, минеральными веществами, аминокислотами за счет введения в рецептуру натуральных продуктов, широко используемых в питании местным населением – творога, морковного пюре и их смеси.

Определены оптимальные дозировки добавок, обеспечивающие наиболее высокий уровень качества изделий: из кукурузно-пшеничных смесей – 20% от общей массы муки, из пшенно-пшеничных – 10%. Максимальный улучшающий эффект достигается при использовании морковного пюре, что объясняется способностью полисахаридов и др. компонентов моркови образовывать адсорбционные комплексы с высокополимерными веществами теста. Изменения в структуре клейковины белков и крахмала при взаимодействии с компонентами овощей оказывают влияние на упруго-эластичные свойства теста, в результате чего изделия имеют больший объем, лучшую структуру пористости, более длительный срок хранения по сравнению с контролем и другими пробами.

Увеличение срока хранения изделий с творогом, вероятно, обусловлено возрастанием доли гидрофильных белковых веществ, вносимых с добавкой, что делает влагу более прочносвязанной и трудноиспаряемой.

Добавление творожно-морковной смеси менее эффективно, так как в этом случае происходит уплотнение мякиша и снижение объема.

При определении пищевой ценности хлебцев и лепешек из кукурузно-пшеничных и пшенно-пшеничных смесей установлено, что введение натуральных добавок приводит к повышению массовой доли калия на 5,6-9,7% и 6,3-9,7%, кальция – на 37,6-77,3% и 19,7-47,2%, магния – на 3,3-7,0% и 4,6-7,0%, фосфора – на 2,6-9,5% и 2,5-8,8% соответственно.

Введение морковного пюре и морковно-творожной смеси обогащает изделия β-каротином. Покрытие суточной потребности организма в β-каротине при употреблении 100 г изделий составляет 8-20%. В изделиях с творогом отмечено более высокое содержание белковых веществ и лимитирующих аминокислот – лизина и метионина.

Расчет биологической ценности белков и оценка перевариваемости in vitro системой основных пищеварительных ферментов (пепсин + трипсин) показали, что при введении творога в рецептуру изделий существенно повышаются коэффициент утилизации белков (КУБ) и перевариваемость (рисунок 18)


Без добавок: – из кукурузно-пшеничной смеси; – из пшенно-пшеничной смеси

С творогом: – из кукурузно-пшеничной смеси; – из пшенно-пшеничной смеси




Рисунок 18 – Сравнительная оценка биологической ценности белков

разработанных хлебобулочных изделий


Для улучшения и стабилизации качества изделий на основе кукурузно- и пшенно-пшеничных смесей использовали помимо натуральных добавок улучшители в количестве (от общей массы муки): молочную кислоту (0,25%), смесь аскорбиновой кислоты с иодатом калия (0,007% и 0,0004% соответственно). Показано, что при внесении аскорбиновой кислоты с иодатом калия и молочной кислоты удельный объем изделий из кукурузно- и пшенно-пшеничных смесей возрастает по сравнению с контролем на 11,6 и 23,8%, 7,9-14,1% соответственно.

Применение улучшителей по сравнению с натуральными обогатителями увеличивает срок хранения изделий, предотвращает появление трещин на поверхности корки, способствует образованию светлого мякиша и тонкостенной равномерной пористости. Однако недостатком является потеря специфического аромата обжаренной кукурузной и пшенной муки.

На основании проведенных исследований разработаны рецептуры и технологии блинов, оладий и лепешек («таба гыржин»).

Блины и оладьи готовят из дрожжевого безопарного теста жидкой и полугустой консистенции соответственно, «таба гыржин» – из пресного теста.

Технологическая схема приготовления блинов и оладий из кукурузно-пшеничной смеси представлена на рисунке 19.



Технология приготовления блинов и оладий на основе пшенно-пшеничных смесей не предусматривает заваривания обжаренной пшенной муки. Яйца вводят в тесто до замеса. Продолжительность брожения теста при температуре 25-350С составляет 210 мин.

Технология «таба гыржин» включает приготовление на айране пресного теста из кукурузно-пшеничной смеси с добавлением бараньего жира и специй, из которого затем раскатывают лепешки и жарят на сковороде с двух сторон.

Результаты проведенных дегустаций показали, что разработанные изделия имеют высокие органолептические и улучшенные структурно-механические показатели по сравнению с традиционными.

На способы производства хлебобулочных изделий из кукурузно-пшеничных и пшенно-пшеничных смесей получены патенты на изобретение №2316967, № 2317708.







Рисунок 19 – Технологическая схема

приготовления блинов и оладий из

кукурузно-пшеничной смеси

с натуральными добавками:

1–для блинов, 2–для оладий


Новые виды хлебобулочных и мучных кулинарных изделий внедрены на предприятиях общественного питания курортной зоны КБР.

ВЫВОДЫ

Проведены исследования, направленные на решение важной народнохозяйственной проблемы – обеспечение населения пищевой продукцией широкого ассортимента, улучшенного качества, повышенной пищевой ценности, предназначенной для профилактического питания. Значительно расширена сырьевая база хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания за счет использования нетрадиционного растительного сырья, применение которого обеспечивает экономию сырьевых ресурсов.

1. Предложены ориентированные на промышленную реализацию эффективные способы переработки растительного сырья и рекомендованы: технологические режимы получения порошков из плодов, мякоти с кожицей, косточек боярышника, мушмулы, ягод и семян ежевики с использованием радиационно-конвективного способа сушки, обеспечивающие максимальную сохранность биологически активных веществ; технологические параметры гидролиза-экстрагирования пектиновых веществ из порошков дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики, при которых достигается наибольший выход пектинов, обладающих высокой студнеобразующей и хорошей комплексообразующей способностью; технологические режимы получения экстрактов из дикорастущих плодов и ягод, позволяющие обеспечить максимальное извлечение полифенольных веществ; технология переработки створок зеленого гороха в порошкообразный полуфабрикат, направленная на максимальное и целевое использование вторичных материальных ресурсов консервной промышленности.

2. Выявлены особенности химического состава продуктов переработки дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики. Порошки из мякоти с кожицей боярышника и мушмулы по сравнению с другими отличаются более высоким содержанием сахаров, крахмала, растворимого пектина, линоленовой кислоты, витамина С, каротиноидов, Р-активных веществ, макро- и микроэлементов; из косточек – белковых веществ, липидов, клетчатки, протопектина, токоферолов, линолевой кислоты. Порошки из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики характеризуются наиболее широким спектром полифенольных веществ: антоцианов, гидроксикоричных кислот, флавонолов, флаванолов и флавонов.

3. Показано, что при радиационно-конвективном способе сушки дикорастущего сырья обеспечивается высокая сохранность аскорбиновой кислоты (65,0-73,2%), каротиноидов (75,0-81,0%) и токоферолов (84,2-87,5%). Наиболее устойчивыми к температурному воздействию являются конденсированные катехины, а наибольшей термической деградации подвергаются антоцианы.

4. Установлена безопасность, высокая пищевая и биологическая ценность порошка, полученного из створок зеленого гороха, содержащего значительное количество физиологически функциональных ингредиентов: белковых веществ, незаменимых аминокислот, пищевых волокон, витаминов и макроэлементов.

5. Определен химический состав муки, полученной из пшена и перспективных сортов кремнистой кукурузы (кабардинской белозерной, желтозерной зубовидной, гибрида РН56×РН50). Предложен режим термической обработки кукурузной и пшенной муки (температура 100-1100С, продолжительность обжаривания 10-15 мин), при котором обеспечивается ее особый вкус и аромат, высокая сохраняемость белковых веществ, липидов, пищевых волокон, макро- и микроэлементов, тиамина и рибофлавина.

Установлено низкое содержание спирто- и щелочерастворимых белков в кукурузной муке и отсутствие спирторастворимой фракции в пшенной, в связи с чем дана рекомендация использовать пшеничную муку для улучшения реологических свойств теста. Результаты расчета аминокислотных скоров подтвердили целесообразность применения пшеничной муки в производстве национальных изделий из кукурузной и пшенной муки с целью взаимного дополнения аминокислот, лимитирующих биологическую ценность белков.

6. Выявлены закономерности изменения реологических свойств пшеничного теста в зависимости от вида, химического состава и дозировки порошков, полученных из дикорастущих плодов. Установлено, что введение порошков интенсифицирует процесс брожения теста, приводит к увеличению водопоглотительной способности муки, снижению степени разжижения теста, способствует укреплению его консистенции и повышению упругости.

Обоснованы способы внесения порошков из дикорастущих плодов и ягод, обеспечивающие повышение качества хлебобулочных изделий: порошки из плодов и мякоти с кожицей целесообразно вносить в два этапа – на стадии активации дрожжей и в составе суспензии при замесе теста; из косточек и семян – в составе эмульсии перед окончанием замеса теста.

При производстве бисквитных полуфабрикатов рекомендовано внесение порошков в меланж, подогретый до температуры 40-450С, перед сбиванием яично-сахарной массы на 10-15 мин, а песочных – в составе эмульсии, приготовленной из всех рецептурных компонентов, за исключением пшеничной муки.

7. Разработаны технологические решения улучшения реологических свойств теста в направлении увеличения стабильности и эластичности, обоснованные функциональными свойствами и оптимальной дозировкой порошка из створок зеленого гороха, – 9% от массы муки. Установлен наиболее эффективный способ введения добавки – часть порошка в виде заварки с частью муки, а оставшееся количество в сухом виде при замесе теста.

8. Определено оптимальное соотношение обжаренной кукурузной и пшенной муки с пшеничной (1:1), при котором значительно улучшаются реологические свойства кукурузного и пшенного теста. Показано, что при внесении в тесто кукурузной и пшенной муки в виде заварки достигается наилучшее качество изделий.

9. Разработаны рецептуры и технологии производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности. Изделия с порошками из косточек и семян дикорастущих плодов и ягод отличаются от традиционных более высоким содержанием пищевых волокон, кальция, β-каротина; из плодов и мякоти, кроме того, калия и магния. Продукты обогащены Р-активными веществами, в них присутствует аскорбиновая кислота. В изделиях с порошком из створок гороха повышается массовая доля белковых веществ, ниацина, холина, калия, кальция, магния, фосфора. Покрытие суточной потребности организма человека в пищевых волокнах при употреблении 100г обогащенных изделий составляет 22%.

Отмечено повышение минеральной ценности изделий из кукурузно-пшеничных и пшенно-пшеничных смесей при введении натуральных добавок за счет увеличения содержания калия, кальция, магния, фосфора. Внесение морковного пюре и морковно-творожной смеси обогащает изделия β-каротином. Изделия с творогом отличаются более высоким содержанием белковых веществ.

10. По результатам проведенных исследований разработана и утверждена в установленном порядке техническая документация на новые сорта хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности.

11. Эффективность применения разработанных изделий в профилактическом питании подтверждена результатами медико-биологических исследований.

Список работ опубликованных по материалам диссертации:
  1. Джабоева, А.С. Использование продуктов переработки дикорастущего сырья в производстве хлебобулочных изделий: монография / А.С. Джабоева. – Нальчик: Полиграфсервис и Т, 2008. – 130 с.
  2. Джабоева, А.С. Кукурузная мука – источник витаминов группы В / А.С. Джабоева // Бюллетень Российского института растениеводства. – Вып. № 234. – СПб., 1994. – С.1-2.
  3. Джабоева, А.С. Минеральный состав муки различных сортов кукурузы / А.С. Джабоева // Бюллетень Российского института растениеводства. – Вып. № 234. – СПб., 1994. – С.3-4.
  4. Джабоева, А.С. Технологическая характеристика кукурузной муки районированных гибридов Кабардино–Балкарии / А.С. Джабоева // Бюллетень Российского института растениеводства. – Вып. № 234. – СПб., 1994. – С.24-27.
  5. Джабоева, А.С. Пищевая ценность кукурузной и просяной муки // Совершенствование технологии производства продуктов питания: сб. науч. тр. / СПбТЭИ. – СПб., 1994. – С.33-34.
  6. Джабоева, А.С. Исследование физико – химических показателей мучных кулинарных изделий национальной кухни Кабардино-Балкарии / А.С. Джабоева // Совершенствование рецептур и технологии продукции для лечебного питания: сб. науч. тр. / СПбТЭИ. – СПб., 1996. – С.54-56.
  7. Джабоева, А.С. Расширение ассортимента мучных кулинарных изделий на основе кукурузно- и пшенно – пшеничных композиций / А.С. Джабоева // сб. материалов 28-ой научно – региональной конференции по результатам научно – исследовательской работы профессорско – преподавательского состава, аспирантов и студентов за 1997г. – Ставрополь, 1998. – С.42.
  8. Джабоева, А.С. Результаты исследования реологических свойств кукурузного теста на фаринографе / А.С. Джабоева // Материалы 28-ой научно – региональной конференции по результатам научно – исследовательской работы профессорско – преподавательского состава, аспирантов и студентов за 1997. – Ставрополь, 1998. – С.37.
  9. Джабоева, А.С. Динамика изменения вязкости мучных суспензий / А.С. Джабоева // Материалы 1-ой научно – технической конференции по результатам научно – исследовательской работы профессорско – преподавательского состава, аспирантов и студентов за 1999. – Пятигорск, 2000. – С.14.
  10. Джабоева, А.С. Разработка технологии и рецептур мучных изделий на основе кукурузно–пшеничных композиций / А.С. Джабоева, З.С. Думанишева // Материалы 2-ой межрегиональной научной конференции. – Ставрополь, 2001. – С.93.
  11. Джабоева, А.С. Пищевые волокна, как фактор предотвращения различных заболеваний / А.С. Джабоева, Е.В. Романова, Ф.Х. Гаунова // Научные труды 7. Сер. Технические и прикладные науки. – Пятигорск, 2001. – С.30-32.
  12. Джабоева, А.С. Сравнительная характеристика биологической ценности кукурузной, просяной и пшеничной муки / А.С. Джабоева // Материалы юбилейной межрегиональной конференции, посвященной 20-летию КБГСХА. Секция «Технологические науки». – Нальчик, 2001. – С.8-9.
  13. Джабоева, А.С. Использование бобов гороха и продуктов его переработки как источника полноценного белка / А.С. Джабоева, Е.В. Романова, Ф.Х. Гаунова // Дни науки: сб. материалов междунар. научно-практич. конф. – Пятигорск, 2001. – С.29.
  14. Джабоева, А.С. Использование пищевых растительных ресурсов для создания производства модернизированных продуктов питания / А.С. Джабоева, З.С. Шериева // Сб. материалов 3-ей межрегиональной научной конференции. – Ставрополь, 2002. – С.151-152.
  15. Джабоева, А.С. О возможности использования плодов барбариса в производстве продуктов специального назначения / А.С. Джабоева, Л.Г Шаова., М.Т. Шаов., О.В. Пшикова // Вестник КБГУ. Сер. Биологические науки – Нальчик, 2002. Вып.5. – С.43-45.
  16. Джабоева А.С. Естественные источники дикой природы Кабардино – Балкарии как фактор антиоксидантной защиты клетки / А.С. Джабоева, Д.Р. Цакоева // Материалы международной научно-практической конференции. – СПб., 2003. – С.134-135.
  17. Джабоева, А.С. О возможности использования плодов барабариса обыкновенного как источника свободных аминокислот / А.С. Джабоева, Э.Б. Барагунова // Материалы международной научно-практической конференции. – СПб., 2003. – С. 212-214.
  18. Джабоева, А.С. О содержании сахаров в дикорастущих плодах и ягодах / А.С. Джабоева, А.С. Кабалоева, Л.Г. Шаова // Новые и редкие растения Северного Кавказа: сб. материалов 1-ой региональной конференции. – Владикавказ. 2003. – С.125-126.
  19. Джабоева, А.С. Изменение биофизических показателей крови и сердечно – сосудистой системы человека под влиянием барбариса обыкновенного / А.С. Джабоева, Л.Г Шаова., М.Т Шаов., О.В. Пшикова // Вестник КБГУ. Сер. Биологические науки. – Вып.6. – Нальчик 2003. – С.5.
  20. Джабоева, А.С. Дикорастущие плоды и ягоды – источник витамина С / А.С. Джабоева, Р.М. Жилова, Л.Г. Шаова // Новые и редкие растения Северного Кавказа: сб. материалов 1-ой региональной конференции. – Владикавказ, 2004. – С.124-125.
  21. Джабоева, А.С. Изучение влияния плодов мушмулы на биофизические показатели крови и сердечно – сосудистой системы человека / А.С. Джабоева, З.С. Думанишева // Использование пищевых добавок при производстве продуктов питания: сб. материалов региональной научно – практической конференции. – Пятигорск, 2004. – С. 44-45.
  22. Джабоева, А.С. Потенциальные возможности использования дикорастущих плодов боярышника в качестве БАД/А.С. Джабоева, Г.Г. Дубцов, С.А. Стрельцина // Высокоэффективные технологии, методы и средства для их реализации: сб. докладов Всероссийской научно – технической конференции – выставки. – М., 2004. – С. 56-58.
  23. Джабоева, А.С. Оксигенотопографические механизмы адаптации нейронов коры головного мозга к импульсной гипоксии и природным антиоксидантам./ А.С. Джабоева, Л.Г Шаова., М.Т Шаов., О.В. Пшикова // Российский физиологический журнал им. И.М. Сеченова. – 2004. – Т.90. – №8. – С. 227-228.
  24. Джабоева, А.С. О содержании пектиновых веществ в дикорастущей кавказской ежевике / А.С. Джабоева, Р. М. Жилова, Ф.Б. Мирзова // Экология и жизнь: материалы 6-ой международной конференции. – Пенза, 2005. – С. 88-89.
  25. Джабоева, А.С. О возможности использования плодов дикорастущего боярышника в производстве продуктов функционального назначения / А.С. Джабоева, А.С. Кабалоева, Л.Г. Шаова // Экология и жизнь: материалы 6-ой международной конференции. – Пенза, 2005. – С.87-88.
  26. Джабоева, А.С. Перспективы использования дикорастущего сырья при производстве функциональных продуктов / А.С. Джабоева, Р.М. Жилова, Г.Г Дубцов // Высокоэффективные пищевые технологии и средства их реализации: сб. докладов 3-ей юбилейной международной выставки-конференции. – М., 2005. – С. 205-209.
  27. Джабоева, А.С. О возможности использования порошка из семян ежевики в качестве БАД в производстве продуктов функционального назначения. / А.С. Джабоева, Р.М. Жилова, Л.Г. Шаова // Актуальные и новые направления селскохозяйственной науки: сб. материалов 1-ой международной конференции молодых учёных. – Владикавказ, 2005. – С.302-303.
  28. Джабоева, А.С. Использование порошка из косточек мушмулы в производстве продуктов специального назначения / А.С. Джабоева, А.С. Кабалоева, Л.Г. Шаова, Р.М. Жилова, Ф.Х. Карданова // Биологическое разнообразие Кавказа: материалы 7-ой международной конференции. – Теберда, 2005. – С.535-537.
  29. Джабоева, А.С. Содержание пигментов в муке из створок гороха./ А.С. Джабоева, Е.В. Романова // Седьмой регион: наука и практика: сборник научных трудов ученых и соискателей. – №5. – Нальчик, 2005. – С.93-94.
  30. Джабоева А.С. Исследование минерального состава порошка из створок гороха / А.С. Джабоева, Е.В. Романова // Седьмой регион: наука и практика: сборник научных трудов ученых и соискателей. – №5. – Нальчик, 2005. – С.90-92.
  31. Джабоева, А.С. Физико-химические показатели хлебцев с добавкой порошка из ягод ежевики / А.С. Джабоева, Р.М. Жилова // Седьмой регион: наука и практика: сборник научных трудов ученых и соискателей. – №5. – Нальчик, 2005. – С.60-61.
  32. Джабоева, А.С. Влияние порошка из ягод ежевики на процесс клейстеризации композитных смесей / А.С. Джабоева, Р.М. Жилова // Регуляция продукционного процесса сельскохозяйственных растений: сб. материалов всероссийской научно-практической конференции. – Орел, 2006. – С. 370-373.
  33. Джабоева, А.С. Технологические свойства дикорастущей мушмулы / А.С. Джабоева, З.С. Думанишева // Регуляция продукционного процесса сельскохозяйственных растений: сб. материалов всероссийской научно-практической конференции. – Орел, 2006. – С. 365-367.
  34. Джабоева, А.С. Влияние биологически активных добавок растительного происхождения на пищевую ценность хлебобулочных изделий / А.С. Джабоева, А.С. Кабалоева, А.М. Мукожев // Регуляция продукционного процесса сельскохозяйственных растений: сб. материалов всероссийской научно-практической конференции. – Орел, 2006. – С. 367-370.
  35. Джабоева, А.С. Оценка качества хлебобулочных изделий на основе композитных смесей пшеничной муки и порошков боярышника / А.С. Джабоева, А.С. Кабалоева // Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки: сб. материалов 2-ой международной конференции. – Владикавказ, 2006. – С.188-190.
  36. Джабоева, А.С. Медико-биологическая оценка булочных изделий с добавкой порошка из створок гороха / А.С. Джабоева, Е.В. Романова, Л.Г. Шаова // Пищевая технология. – 2006. – №1. – С. 39-41.
  37. Джабоева, А.С. Характеристика углеводного состава добавок из плодов дикорастущего боярышника / А.С. Джабоева, А.С. Кабалоева // Сб. материалов научно–практической конференции, посвященной 25–летию КБГСХА. Секция «Технологические науки». – Нальчик, 2006. – С. 58-59.
  38. Джабоева, А.С. Оценка биологической эффективности продуктов переработки ежевики / А.С. Джабоева, Р.М. Жилова // Сб. материалов научно – практической конференции, посвященной 25–летию КБГСХА. Секция «Технологические науки». – Нальчик, 2006. – С.57.
  39. Джабоева, А.С. Фенольный комплекс дикорастущей ежевики / А.С. Джабоева, Р.М. Жилова //Пищевая технология. – 2006. – №1. – С. 30-32.
  40. Джабоева, А.С. Влияние термической и механической обработки на углеводный комплекс дикорастущей ежевики / А.С. Джабоева, Р.М. Жилова // Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки: сб. материалов 2-ой международной конференции. – Владикавказ, 2006. – С.192-193.
  41. Джабоева, А.С. Сравнительная оценка содержания фенольных соединений в растительных добавках из дикорастущей ежевики. / А.С. Джабоева, Р.М. Жилова // Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки: сб. материалов 2-ой международной конференции. – Владикавказ, 2006. – С.193-195.
  42. Джабоева, А.С. Особенности реологического поведения клейстеризован-ных водно-мучных суспензий на основе композитных смесей пшеничной муки и порошка из плодов боярышника / А.С. Джабоева, А.С. Кабалоева // Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки: сб. материалов 2-ой международной. – Владикавказ, 2006. – С.190-192.
  43. Джабоева, А.С. Изменение состава и микробиологических показателей порошков из дикорастущего сырья в процессе хранения / А.С. Джабоева, З.С. Думанишева А.С. Кабалоева // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: сб. материалов V международной научно-практической конференции. – Челябинск, 2007. – С.22-24.
  44. Джабоева, А.С. Использование продуктов переработки дикорастущего плодово-ягодного сырья в производстве бисквитных полуфабрикатов / А.С. Джабоева, З.С. Думанишева А.С. Кабалоева // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: сб. материалов V международной научно-практической конференции. – Челябинск, 2007. – С. 29-31.
  45. Джабоева, А.С. Продукты переработки дикорастущего сырья в производстве песочных полуфабрикатов./А.С. Джабоева, З.С. Думанишева А.С. Кабалоева, Л.Г. Шаова // Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы: сб. материалов международной научно-практической конференции. – Пенза, 2007. – С.41-44.
  46. Джабоева, А.С. Технология переработки косточек дикорастущих плодов и их использование в производстве продуктов питания / А.С. Джабоева, З.С. Думанишева А.С. Кабалоева, Л.Г. Шаова // Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы: сб. материалов международной научно-практической конференции. – Пенза, 2007. – С. 44-46.
  47. Джабоева, А.С. Зеленый горох на службе у хлебопеков / А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова, Д.Ю. Батчаева // Хлебопродукты. – 2007. – №1. – С.38-39.
  48. Джабоева, А.С Аналитические характеристики пектиновых веществ, выделенных из продуктов переработки дикорастущего сырья / А.С. Джабоева, А.С.Кабалоева, Д.Р. Созаева., Г.А. Кукин., Е.В. Барашкина // Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения: сб. материалов международной научно-практической конференции. – Краснодар, 2007. – С.80-81.
  49. Джабоева, А.С. Фракционный состав пектиновых веществ дикорастущих плодов боярышника, мушмулы, ежевики и продуктов их переработки / А.С. Джабоева, М.Ю. Тамова, Л.Г. Шаова, З.С. Думанишева, Д.Р. Созаева // Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения: сб. материалов международной научно-практической конференции. – Краснодар, 2007. – С.82-84.
  50. Джабоева, А.С. Идентификация фенольных соединений дикорастущих плодов / А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова, Д.Ю. Батчаева // Актуальные проблемы обеспечения продовольственной безопасности, совершенствования торгово–технологического процесса и предпринимательства в сфере товарного обращения: опыт, практика: сб. материалов научно–практической конференции. – Нальчик, 2007. – С.67-72.
  51. Джабоева, А.С. Влияние продуктов переработки ежевики на реологические свойства теста. / А.С. Джабоева, Е.А. Нибежева, Л.Г. Шаова // Актуальные проблемы обеспечения продовольственной безопасности, совершенствования торгово–технологического процесса и предпринимательства в сфере товарного обращения: опыт, практика: сб. материалов научно – практической конференции. – Нальчик, 2007. – С. 63-67.
  52. Джабоева А.С. Технология и рецептуры хлебобулочных изделий обогащенных пищевой добавкой из створок зеленого гороха. / А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова, Д.Ю. Батчаева // Актуальные проблемы обеспечения продовольственной безопасности, совершенствования торгово–технологического процесса и предпринимательства в сфере товарного обращения: опыт, практика: сб. материалов научно – практической конференции. – Нальчик, 2007. – С. 76-81.
  53. Джабоева, А.С. Полифенольные соединения некоторых представителей дикорастущей флоры Кабардино-Балкарии./ А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова, Д.Р. Созаева и др. // Наука и устойчивое развитие: сб. материалов I форума молодых ученых Юга России I всероссийской конференции молодых ученых. – Нальчик, 2007. – С. 192-193.
  54. Джабоева, А.С. Технологические аспекты применения добавки из створок зеленого гороха для производства хлебобулочных изделий./ А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова, Д.Ю. Батчаева и др. // Наука и устойчивое развитие: сб. материалов I форума молодых ученых Юга России I всероссийской конференции молодых ученых. – Нальчик, 2007. – С. 196-198.
  55. Джабоева, А.С. Сравнительная характеристика биохимического состава пшеничной муки и обогащающей добавки / А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова, З.С. Думанишева и др. // Наука и устойчивое развитие: сб. материалов I форума молодых ученых Юга России I всероссийской конференции молодых ученых. – Нальчик, 2007. – С. 198-200.
  56. Джабоева, А.С. Структурно-механические свойства теста с добавками из растительного сырья. / А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова, А.С. Кабалоева и др. // Наука и устойчивое развитие: сб. материалов I форума молодых ученых Юга России I всероссийской конференции молодых ученых. – Нальчик, 2007. – С.194-195.
  57. Джабоева, А.С. Биохимические особенности добавки, получаемой из створок зеленого горошка / А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова, Е.В. Романова, Ю.Ф. Росляков // Пищевая технология. – 2007. – №2. – С. 22-23.
  58. Джабоева, А.С. Дикорастущие плоды – перспективное сырье для извлечения биологически активных веществ / А.С. Джабоева, М.Ю. Тамова, Л.Г. Шаова и др. // Пищевая технология. – 2007. – №5-6. – С.21-23.
  59. Джабоева, А.С. Влияние растительных добавок на качество бисквитных полуфабрикатов /А.С. Джабоева, М.Ю. Тамова, Л.Г. Шаова и др. // Пищевая технология.– 2007. – №5-6. – С.46-48.
  60. Джабоева, А.С. Продукты переработки мушмулы как источник антиоксидантов / А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова, З.С. Думанишева // Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации: сб. материалов V Юбилейной школы-конференции с международным участием. – М., 2007. – С. 52-56.
  61. Джабоева, А.С. Использование продуктов переработки дикорастущих плодов для получения гидроколлоидов / А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова, Д.Р. Созаева // Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации: сб. материалов V Юбилейной школы-конференции с международным участием. – М., 2007. – С. 112-115.
  62. Джабоева, А.С. Технология бисквитных полуфабрикатов с использованием порошков дикорастущих плодов / А.С. Джабоева, А.С.Кабалоева, З.С. Думанишева, Д.Р. Созаева // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2007. – №8. – С. 4-8.
  63. Джабоева, А.С. Качественный состав фенольных соединений дикорастущего боярышника / А.С. Джабоева, А.С.Кабалоева, Д.Ю. Батчаева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007. – №10. – С. 64-65.
  64. Джабоева, А.С. Липидный комплекс дикорастущих плодов и продуктов их переработки / А.С. Джабоева, М.Ю. Тамова А.С. Кабалоева и др. // Пищевая технология. – 2008. – №1. – С. 25-27.
  65. Джабоева, А.С. Влияние продуктов переработки дикорастущих плодов на качество хлебобулочных изделий / А.С. Джабоева, А.С. Кабалоева, З.С. Думанишева, Л.Г Шаова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – №1. – С. 43-44.
  66. Джабоева, А.С. Дикорастущая ежевика – сырье для производства продуктов профилактического назначения / А.С. Джабоева, Г.Г. Дубцов, Л.Г. Шаова, Р.М. Жилова // Вопросы питания. – 2008. – №3. – С.79-81.
  67. Джабоева, А.С. Определение концентрации натриевой соли 2,6-дихлор-фенолиндофенола методом потенциометрического титрования (рационализаторское предложение) / А.С. Джабоева, Ю.С.Федотов, А.С. Гаспарянц // Удостоверение на рационализаторское предложение № 86. – Ставрополь, 1986.
  68. Пат. 2292718 Российская Федерация, МПК А21Д 2/36, А21Д 8/02. Способ производства хлебобулочного изделия. / А.С. Джабоева, Г.Г. Дубцов, А.С. Кабалоева и др.; заявитель и патентообладатель Московский гос. ун-т пищевых производств. – №2006112140/13; заявл. 13.04.06; опубл. 10.02.07, Бюл. №4. – 6с.
  69. Пат. 2292719 Российская Федерация, МПК А21Д 2/36, А21Д 8/02. Способ производства хлебобулочного изделия. / А.С. Джабоева, Г.Г. Дубцов, Р.М. Жилова и др.; заявитель и патентообладатель Московский гос. ун-т пищевых производств. – №2006112141/13; заявл. 13.04.06; опубл. 10.02.07, Бюл. №4. – 7с.
  70. Пат. 2301527 Российская Федерация, МПК А21Д 2/36, А21Д 8/02. Способ производства хлебобулочного изделия. / А.С. Джабоева, Г.Г. Дубцов, З.С. Думанишева и др.; заявитель и патентообладатель Московский гос. ун-т пищевых производств. – №2006112142/13; заявл. 13.04.06; опубл. 27.06.07, Бюл. №18. – 7с.
  71. Пат. 2319380 Российская Федерация, МПК А21Д 2/36, А21Д 8/02. Способ приготовления хлебобулочного изделия. / А.С. Джабоева, Е.В. Романова, Ю.Ф. Росляков; заявитель и патентообладатель Кубанский гос. технологический ун-т. – №2006122373/13; заявл. 22.06.06; опубл. 20.03.08, Бюл. №8. – 4с.
  72. Пат. 2316967 Российская Федерация, МПК А21Д 8/02, А21Д 2/36, А21Д 2/34, А21Д 13/04. Способ производства хлебобулочного изделия. / А.С. Джабоева, Г.Г. Дубцов, Д.Р. Созаева и др.; заявитель и патентообладатель Московский гос. ун-т пищевых производств. – №2006146274/13; заявл. 26.12.06; опубл. 20.02.08, Бюл. №5. – 7с.
  73. Пат. 2317708 Российская Федерация, МПК А21Д 8/02, А21Д 2/36, А21Д 13/04. Способ производства хлебобулочного изделия. / А.С. Джабоева, Г.Г. Дубцов, Л.Г. Шаова и др.; заявитель и патентообладатель Московский гос. ун-т пищевых производств. – №2006146271/13; заявл. 26.12.06; опубл. 27.02.08, Бюл. №6. – 5с.
  74. Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке №2008111855/13 от 28.03.08 / А.С. Джабоева, Г.Г. Дубцов, Л.Г. Шаова и др.; заявитель и патентообладатель Московский гос. ун-т пищевых производств; заявл. 28.03.08.
  75. Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке №2008111856/13 от 28.03.08 / А.С. Джабоева, Г.Г. Дубцов, Л.Г. Шаова и др.; заявитель и патентообладатель Московский гос. ун-т пищевых производств; заявл. 28.03.08.
  76. Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке №2008111857/13 от 28.03.08 / А.С. Джабоева, Г.Г. Дубцов, Л.Г. Шаова и др.; заявитель и патентообладатель Московский гос. ун-т пищевых производств; заявл. 28.03.08.



Автор выражает глубокую признательность к.х.н., доценту Л.Г. Шаовой за постоянное внимание к данной работе.


Сокращения, используемые в автореферате


КБР – Кабардино-Балкарская республика

КБГУ – Кабардино-Балкарский государственный университет

ППДС – продукты переработки дикорастущего сырья

ПСЗГ – порошок из створок зеленого гороха

СКИ – сахарокислотный индекс

ЖКС – жирнокислотный состав

ЖК – жирные кислоты

ПНЖК – полиненасыщенные жирные кислоты

ВПС – водопоглотительная способность

ЧСС – частота сердечных сокращений

ПВ – пульсовые волны

SpO2фун – функциональная сатурация крови кислородом

фSpO2фун – флуктуации SpO2фун

ЛПВП – липопротеиды высокой плотности

ЛПНП – липопротеиды низкой плотности

ЛПОНП – липопротеиды очень низкой плотности