Рабочая программа дисциплины «микробиологические процессы в пищевой промышленности» Код дисциплины по учебному плану дс. Р. 2 для студентов специальности 020209. 65 «Микробиология»

Вид материала

Рабочая программа

Содержание Микробиологические процессы Организационно-методический раздел Задачи курса Место курса в профессиональной подготовке выпускника. Распределение часов по темам и видам работ Темы, разделы 3. Содержание программы Тема 2. Микробиологические процессы при производстве цельномолочных продуктов и сыров. Тема 3. Микробиологические процессы при производстве мясопродуктов. Тема 4. Микробиологические процессы при производстве изделий из зерномучного сырья. Тема 5. Микробиологические процессы при производстве спирта и ликероводочных изделий. Тема 6. Микробиологические процессы в винодельческой промышленности. Тема 7. Микробиологические процессы при производстве пива. Тема 8. Микробиология плодоовощной продукции. 3.2. Темы семинарских занятий Примерный список вопросов к экзамену 4. Формы промежуточного и итогового контроля 5. Учебно-методическое обеспечение курса

Подобный материал:

• Рабочая программа дисциплины «методы микробиологических исследований» Код дисциплины, 91.54kb.
• Рабочая программа дисциплины «микробиология» Код дисциплины по учебному плану опд., 486.13kb.
• Рабочая программа дисциплины «биотехнология пищевых производств» Код дисциплины, 127.52kb.
• Рабочая программа дисциплины «цитология микроорганизмов» Код дисциплины по учебному, 119.01kb.
• Рабочая программа дисциплины «роль микроорганизмов в жизни растений» Код дисциплины, 88.04kb.
• Рабочая программа дисциплины «промышленная микробиология и биотехнология» Код дисциплины, 235.83kb.
• Рабочая программа дисциплины «экология микроорганизмов» Код дисциплины по учебному, 219.98kb.
• Рабочая программа дисциплины «нормальная микрофлора человека» Код дисциплины по учебному, 110.88kb.
• Рабочая программа дисциплины «жизнь микроорганизмов в экстремальных условиях» Код дисциплины, 123.41kb.
• Рабочая программа генетика Код дисциплины по учебному плану опд ф. 6 для студентов, 274.5kb.

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Иркутский государственный университет»

(ФГБОУ ВПО «ИГУ»)


«Утверждаю»

_____________________

Проректор по учебной работе,

проф. И. Н. Гутник

«____»_____________20____г.


Биолого-почвенный факультет

Кафедра микробиологии


РАБОЧАЯ ПРОГРАММА


дисциплины « МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ

В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»


Код дисциплины по учебному плану ДС.Р.2

для студентов специальности 020209.65 «Микробиология»




г. Иркутск

1. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
   

Цель курса – ознакомление студентов с микробиологией сырья для пищевых продуктов, микробиологическими процессами в пищевой промышленности.


Задачи курса: охарактеризовать микробиологические показатели молока, мяса, плодов, овощей, зерномучного сырья, микробиологические процессы при различных способах переработки сырья в пищевые продукты; ознакомить студентов с принципами и методами микробиологического и санитарно-гигиенического контроля производства пищевых продуктов.


Место курса в профессиональной подготовке выпускника.

Для высокопрофессиональной подготовки выпускника курс «Микробиологические процессы в пищевой промышленности» важен для подготовки студентов-микробиологов, специализирующихся в области «Технической микробиологии», частью которой является микробиология пищевых производств.

2. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ЧАСОВ ПО ТЕМАМ И ВИДАМ РАБОТ

для студентов очного отделения

№	Темы, разделы	Всего часов	Виды подготовки		Самостоятельная работа
			Лекции	Практические занятия	СРС	КСР
1	Тема 1. Микробиология сырья для производства пищевых продуктов	5	3	-	2	-
2	Тема 2. Микробиологические процессы при производстве цельномолочных пищевых продуктов и сыров	5	3	-	2	-
3	Тема 3. Микробиологические процессы при производстве мясопродуктов	5	2	-	3	-
4	Тема 4. Микробиологические процессы при производстве изделий из зерномучного сырья	6	2	-	3	1
5	Тема 5. Микробиологические процессы при производстве спирта и ликероводочных изделий	5	2	-	3	-
6	Тема 6. Микробиологические процессы в винодельческой промышленности	5	2	-	3	-
7	Тема 7. Микробиологические процессы при производстве пива	6	2	-	4	-
8	Тема 8. Микробиология плодоовощной продукции	7	2	-	4	1
	итого	44	18	-	24	2

3. СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ


3.1 Общее содержание (по всем темам)


Тема 1. Микробиология сырья для производства пищевых продуктов

Характеристика сырья для производства традиционных пищевых продуктов. Микробиология молока, мяса, зерно-мцчного сырья, плодов, овощей, воды. Белок, как сырье для получения искусственных продуктов питания. Белки микробного происхождения.

Тема 2. Микробиологические процессы при производстве цельномолочных продуктов и сыров.

Микробиология производства питьевого молока и сливок. Микробиологические процессы при производстве кисломолочных продуктов. Кисломолочные продукты можно разделить на различные группы: изготовляемые с использованием многокомпонетных заквасок, включающих молочнокислые, уксуснокислые бактерии, дрожжи; приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых лактококков, приготовляемых с использованием термофильных молочнокислых бактерий; приготовляемых с использованием ацидофильных бактерий; приготовляемые с использованием бифидобактерий.

При производстве питьевого молока и кисломолочных продуктов систематически проводится микробиологический и санитарно-гигиенический контроль производства. Микробиологические процессы в сыроделии.

Тема 3. Микробиологические процессы при производстве мясопродуктов.

Микробиологические процессы при приготовлении колбасных изделий (вареных, полукопченых и копченых колбас). Микробиология мясных консервов. Санитарно-гигиенические требования при производстве колбасных изделий и консервированных мясопродуктов. Общая характеристика основных групп микроорганизмов, влияющих на качество мясопродуктов.

Тема 4. Микробиологические процессы при производстве изделий из зерномучного сырья.

Характеристика микроорганизмов хлебопекарного производства. Микробиологические процессы при производстве хлеба и хлебобулочных изделий. Микроорганизмы-вредители производства хлеба. Микробиологический и санитарно-гигиенический контроль производства хлеба.

Тема 5. Микробиологические процессы при производстве спирта и ликероводочных изделий.

Микроорганизмы, используемые в производстве спирта. Микробиологические процессы при производстве спирта. Микроорганизмы-вредители производства спирта. Микробиологический и санитарный контроль производства спирта. Микробиология ликероводочного производства.

Тема 6. Микробиологические процессы в винодельческой промышленности.

Микроорганизмы виноградного сусла и вина. Чистые культуры дрожжей в виноделии. Микробиология бродильных процессов при производстве вина. Болезни вин микробиологического происхождения. Микробиологический и санитарно-гигиенический контроль производства вина.

Тема 7. Микробиологические процессы при производстве пива.

Микробиологические процессы в бродящем пивном сусле. Дрожжи в пивоварении. Микроорганизмы-вредители производства пива. Микробиологический и санитарный контроль пивоваренного производства.

Тема 8. Микробиология плодоовощной продукции.

Остаточная микрофлора консервов и виды порчи готовой продукции под влиянием микробиологических процессов. Микробиологические основы производства квашеных и соленых овощных продуктов. Микробиологический и санитарно-гигиенический контроль производства плодоовощных консервов.


3.2. Темы семинарских занятий (не предусмотрены учебным планом)


3.3. Тематика заданий для самостоятельной работы

1. Описать методы определения микробиологических показателей (КМАФАнМ, БГКП) в молоке согласно требованиям СанПиН.
   
2. Сделать фиксированные окрашенные препараты различных кисломолочных продуктов, зарисовать микроскопические картины.
   
3. Провести сравнительный анализ различных кисломолочных продуктов по органолептическим показателям.
   
4. Описать метод определения в копченых и вареных мясных продуктах сульфатредуцирующих клостридий и стафилококков.
   
5. Определить число клеток дрожжей в 1 г прессованных дрожжей с использованием камеры Горяева-Тома.
   
6. Определить методом прямого микроскопирования окрашенных препаратов процентное содержание мертвых клеток дрожжей.
   

Темы рефератов

1. Микробиология производства йогуртов различными способами.
   
2. Микробиологические показатели, состав и свойства молока, используемого в сыроделии.
   
3. Микробиологические процессы при изготовлении сыров различных групп.
   
4. Микробиологические процессы при созревании сыров различных групп.
   
5. Микроорганизмы виноградного сусла и вина.
   
6. Влияние различных факторов на жизнедеятельность микроорганизмов в виноделии.
   
7. Болезни вин микробиологического происхождения и методы борьбы с ними.
   
8. Микробиология мяса и мясопродуктов при холодильном хранении, посоле и сушке в условиях вакуума.
   
9. Микробиология мясных консервов.
   
10. Микроорганизмы-вредители хлебопекарного производства и методы борьбы с ними.
    
11. Микробиология ликероводочного производства.
    
12. Микробиология пивоваренного производства.
    

4. Примерный список вопросов к экзамену

1. Влияние физических, химических, биотических факторов на развитие микроорганизмов в молоке.
   
2. Принципы составления комбинированных заквасок для производства кисломолочных продуктов.
   
3. Особенности микробиологических процессов при производстве кефира.
   
4. Микробиологические основы возникновения пороков в консервированных молочных продуктах и методы борьбы с ними.
   
5. Объекты и методы санитарно-микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности.
   
6. Химизм молочнокислого брожения и использование его в пищевой промышленности.
   
7. Спиртовое брожение, как основа технологических процессов в некоторых отраслях пищевой промышленности.
   
8. Характеристика дрожжей-сахаромицетов, используемых в хлебопекарной промышленности.
   
9. Микробиологические процессы в бродящем пивном сусле.
   
10. Микроорганизмы-вредители пивоваренного производства и методы борьбы с ними.
    
11. Химизм спиртового брожения
    
12. Производственно-ценные свойства молочнокислых бактерий, используемых в пищевой промышленности.
    
13. Общая характеристика бифидобактерий, используемых при производстве кисломолочных продуктов.
    
14. Микробный комплекс сырого молока, как сырья для пищевой промышленности.
    
15. Бактерии группы кишечной палочки как основные санитарно-показательные микроорганизмы в пищевой промышленности.
    
16. Характеристика микроорганизмов-вредителей производства вина.
    
17. Микроорганизмы, вызывающие порчу мяса при хранении и методы борьбы с ними.
    
18. Эпифитная микрофлора зерна и влияние ее на качество муки и изделий из нее.
    
19. Микробиология производства колбасных изделий.
    
20. Микроорганизмы, вызывающие пороки консервированных мясных продуктов и методы борьбы с ними.
    

4. ФОРМЫ ПРОМЕЖУТОЧНОГО И ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ:


Формы промежуточного контроля: тестирование, рефераты.

Форма итогового контроля – экзамен.


5. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ КУРСА


Интернет-источники:

http//www.biotehnolog.ru

ссылка скрыта

ссылка скрыта


Оборудование:

Мультимедийный проектор, ноутбук

Проектор Оверхард,


Материалы:

таблицы, презентации, схемы на прозрачках, видеофильм


ЛИТЕРАТУРА

Основная

1. Жарикова Г.Г. Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов / Г.Г. Жарикова, А.Д. Козьмина. - М.: Гелан, 2001.

2. Мартинчик А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена: учебное пособие / А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Л.С. Трофименко. - М.: Академия, 2004

3. Сидоров М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов / М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева. – М.: Колос, 2000


Дополнительная


1. Гусев М.В. Микробиология: Учеб. для студ. вузов / М.В. Гусев, Л.А. Минеева. -М.: Академия, 2006.

2. Ермолаева Г.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков / Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева. – М.: ИРПО, Академия, 2000


Программу составила Макарова А.П., к.б.н., доцент кафедры микробиологии биолого-почвенного факультета ИГУ __________

Программа рассмотрена и утверждена на заседании кафедры микробиологии ____________

дата


Зав. кафедрой микробиологии профессор Б. Н. Огарков __________

Согласовано: председатель УМК биолого-почвенного факультета профессор А. Н. Матвеев __________