Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и профилактика пищевых сальмонеллезов 06. 02. 05 ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза
| Вид материала | Автореферат |
- Темы рефератов для поступления в аспирантуру по научной специальности 06. 02. 05 ветеринарная, 7.32kb.
- Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя якутских лошадей при афлатоксикозе, 350.28kb.
- Программа вступительных испытаний в магистратуру по направлению 111900 «Ветеринарно-санитарная, 300.73kb.
- Гигиена выращивания телят при использовании зоо-верада 06. 02. 05 ветеринарная санитария,, 335.46kb.
- Приказ № Факультет биотехнологии и ветеринарной медицины Закрепить дисциплины ооп подготовки, 149.71kb.
- Ветеринарно санитарная экспертиза экспортного мяса монголии и установление его видовой, 1412.1kb.
- Правила ветеринарного осмотра убойных животных, 918.04kb.
- Микробиология пищевых продуктов специальность 111201 «Ветеринария» Пояснительная записка, 312.22kb.
- Декан факультета доцент, 1509.81kb.
- Учебное пособие москва 2002, 2601.58kb.
3.2. География поступления мяса птицы, реализуемого
на продовольственном рынке Санкт-Петербурга
География поступления мяса птицы в Санкт-Петербург на продовольственный рынок Санкт-Петербурга за 2006-2010 г.г. указана в таблице 1. Основными поставщиками были птицефабрики Ленинградской области: ЗАО «Птицефабрика РОСКАР», ООО «Русско-Высоцкая птицефабрика», ОАО «Птицефабрика «Северная», «Синявинская». Из субъектов Российской Федерации (РФ) наибольшее поступление количества мяса птицы было зарегистрировано из Новгородской области - ООО «Птицефабрика «Новгородская», ОАО «Великоновгородский мясной двор»; Белгородская область - ЗАО «Приосколье»; страны СНГ - Республика Беларусь, из дальнего зарубежья – Германия, Франция.
Соотношение доли производителей Санкт-Петербурга, Ленинградской области и регионов представлено на рисунке 1.
 Рис. 2. География поступления мяса птицы. | При изучении географии поступления мяса птицы в Санкт-Петербург установили, что 85,4% составляет мясо отечественных производителей. Как показывают, данные, представленные на рисунке 1, процент поступления мяса птицы |
с птицефабрик Ленинградской области значительно превосходит поступление мяса птицы из других регионов России и поступившего по импорту.
Таблица 1.
Динамика поступления мяса птицы на продовольственный рынок, %
| Производитель | 2007 г. | 2008 г. | 2009 г. | 2010 г. |
| Охлажденное мясо птицы | ||||
| Производители Санкт-Петербурга и Ленинградской области | 54% | 60,8% | 74% | 76% |
| Региональные производители РФ: | | | | |
| Новгородская область | 14,3% | 12,2% | 10% | 6,7% |
| Белгородская область | 13,5% | 14,1% | 8,6% | 9% |
| Ярославская область | 2,2% | 10% | 7,4% | 8,3% |
| Республика Беларусь | 3,4% | 2,9% | | |
| Замороженное мясо птицы | ||||
| Производители Санкт-Петербурга и Ленинградской области | 46,8% | 49,6% | 50,9% | 60,2% |
| Региональные производители РФ: | | | | |
| Новгородская область | 22% | 17% | 10% | 14% |
| Белгородская область | 8% | 10 | 9,6 | 8,3% |
| Ярославская область | 10% | 9,9% | 9% | 11,6% |
| Ростовская область | | 3% | 7,5% | |
| Республика Беларусь | | | 6% | |
| Германия | 6,2% | 4,1% | 1,8% | 2,1% |
| Франция | 7% | 6,4% | 5,1% | 3,8% |
Как свидетельствуют результаты исследования динамики поступления мяса птицы на продовольственный рынок (%) Санкт-Петербурга (Табл. 1), доля поступления охлажденного мяса птицы Республики Беларусь в 2007 г. составляла 3,4%, Германии - 6,2%, Франция - 7%, Новгородской и Белгородской области - 31%, остальная часть, т.е. 54% с птицефабрик Санкт-Петербурга и Ленинградской области. В 2008 г. доля охлажденного мяса птицы, из других регионов РФ составила – 36,3%, с птицефабрик Ленинградской области поступило на 6,8% больше, чем в предыдущий год, - 60,8% в общем объеме.
В 2009 г. с птицефабрик Ленинградской обл. поступило 74% охлажденного мяса птицы и 43,5% мяса глубокой заморозки, из других регионов РФ - 26% охлажденного и 17,5% замороженного мяса птицы.
В 2010 г. доля охлажденного мяса птицы местных производителей составила 76%, из других регионов РФ - 24%. В период 2007-2010 гг. наблюдается стабильный рост реализации населению Санкт-Петербурга охлажденного мяса местных отечественных производителей – с 54% до 76%. При этом отмечено снижение поступления мяса птицы из других регионов РФ и из-за рубежа: Германию, Францию и Р. Беларусь. В период исследования доля охлажденного мяса птицы птицефабрик Ленинградской области постепенно вытеснила сегмент мяса птицы из других регионов. В 2009-2010 гг. охлажденное мясо птицы для реализации на продовольственный рынок в Санкт-Петербург поступало только отечественных производителей.
Результаты исследования охлажденного мяса птицы отечественных производителей на соответствие требований НД по показателям безопасности представлены на рисунке 2.
Как свидетельствуют данные, представленные на рисунке 2, прослеживается увеличение поступление охлажденного мяса птицы в период с 2006 по 2010 год, при этом доля выбракованного мяса из-за несоответствия требованиям НД колебалась в пределах от 9% в 2006 году до 1, 8% в 2009 году. Высокий процент выбракованного мяса птицы в 2006 году (9%) и 2007 году (7,2%), можем объяснить поступлением большой доли охлажденного мяса птицы от региональных производителей РФ (Новгородская, Белгородская, Ярославская обл.) и Республики Беларусь - 46% и 39,2%, соответственно, в 2006 и 2007 году.
                | | Поступление и выбраковка мяса за 2010 год |
| | Поступление и выбраковка мяса за 2009 год | |
| | Поступление и выбраковка мяса за 2008 год | |
| | Поступление и выбраковка мяса за 2007 год | |
| Рис. 3. Линейно – радианная схема – модель поступления и выбраковки охлажденного мяса птицы. | ||
Соотношение количества образцов с выявленными нарушениями требований НД к общему количеству исследованных образцов охлажденного мяса птицы, поступившего с птицефабрик Ленинградской области в 2007 году, представлено на рисунке 4,5.
При исследовании образцов охлажденного мяса птицы было выявлено 33,5 % количества образцов с нарушениями требований НД и данным маркировки о составе продукции к общему количеству исследованных образцов: не соблюдение температуры реализации – 8%, не соответствие маркировки – 12% (не полная маркировка – отсутствие производителя, условия реализации и др.), не соблюдение товарного соседства – 4,5%, не соответствие требованиям ГОСТ Р 51944-2002 по органолептике для свежего мяса птицы – 6,5%; не соответствие требованиям ГОСТ 7702.1-74 по степени свежести мяса птицы – 8%; не соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 по микробиологическим показателям - 9% (Рис. 5).
 |  |
| Рис. 4. Соотношение количества образцов с выявленными нарушениями требований НД и данным маркировки | Рис. 5. Соотношение количества образцов с нарушениями требований НД по показателям безопасности |
Соотношение количества образцов с нарушениями требований НД по показателям безопасности составило 9% - 2007 г., 1,8% - 2009 г. и 2,6% - 2010 г., что указывает на потенциально высокий фактор риска в эпидемиологическом аспекте распространения пищевых токсикоинфекций с мясом птицы.
На следующем этапе исследования поставили цель изучить динамику микробиологических показателей в мясе птицы по сезонам года. Установили, что количество мезофильной аэробной и факультативно-анаэробной микрофлоры, а также случаи выявления сальмонелл, регистрируются в течение всего года, но чаще в весенне-осенний период.
Полученные результаты свидетельствуют о том, что на продовольственном рынке Санкт-Петербурга необходимо проводить мониторинговые исследования по сальмонеллезу в течение всего периода реализации мяса птицы, в первую очередь охлажденного.
3.3 Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы, зараженного патогенным штаммом Sallmonella enteritidis
При решении поставленных задач, применяли комплексный метод исследования ветеринарно-санитарной экспертизы мяса птицы, зараженного Sallmonella enteritidis (Salmonella enterica subsp. enterica серовар еnteritidis), с использованием сенсорных и лабораторных методов исследования: органолептического, физико-химического, микробиологического и гистологического исследования, для экспертной оценки на соответствие гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных национальными (государственными) стандартами РФ, санитарными и ветеринарными правилами и нормами.
При осмотре птицы перед убоем оценивали состояние ее здоровья, качество оперения, форму тела, наличие дефектов, степень развития мышечной ткани и подкожных жировых отложений. Птица здоровая была высокой жизнеспособности, имела развитую пропорционально туловищу голову, круглые блестящие и подвижные глаза. Гребень блестящий, хорошо окрашенный, оперение плотно прилегало к телу, перья вокруг клоаки чистые и сухие. Больная птица выглядела менее жизнеспособной, была малоподвижна, имела тусклое оперение, гребень и сережки - бледного цвета. Оперение неплотно прилегало к телу, около клоаки было грязное.
В зависимости от состояния здоровья птицы для исследования формировали опытные группы птиц: I группа – с клиническими признаками болезни, имевшую изменения упитанности или отклонения органолептических показателей; II группа – без видимых клинических признаков болезни и отклонения по органолептическим показателям.
Контрольную группу птиц подбирали по принципу аналогов и содержали в одинаковых санитарно-гигиенических условиях вивария.
Особенности распространения и миграции S. enteritidis в тканях и органах цыплят-бройлеров и скорость их выведения из организма изучали на экспериментальной модели в условиях вивария и в условиях производства – на птицефабрике Ленинградской области. Опыт повторяли трижды.
Установили, что S. enteritidis на 3, 5, 7 и последующие сутки, после заражения цыплят per os, после убоя выделяется из грудной и бедренной группы мышц цыплят-бройлеров при отборе мышц классическим способом на всю толщу симпласта (до кости) и последующим посевом мышечной ткани в среду накопления при бактериологическом исследовании. При отборе проб методом смыва с поверхности («полоскание тушки») этой же тушки, а также смыва с поверхности тушки с помощью «тампона» и последующим исследованием, сальмонелла выделялась в 3,3%. При этом в субпродуктах (печень, мышечный желудок) сальмонеллу выделяли в 40-50% случаев в печени, 2,5% - в стенке желудка цыплят 1-3 недельного возраста. У цыплят 3-4 недельного возраста и старше сальмонеллу чаще выделяли из стенки зоба, чем из печени или слепого отростка. Характерно, что в помете сальмонеллу выделяли в 20-50% случаев, однако, при выделении сальмонеллы в помете, в 100% случаев ее выделяли из мышечной ткани. Данные, полученные в экспериментальных условиях, согласовывались с данными производственного опыта в условиях птицефабрики.
Полученные результаты исследования позволяют сделать заключение о том, что метод отбора проб смыва с поверхности тушки для исследования мяса птицы на сальмонеллез, не гарантирует отсутствие сальмонеллы в продукте.
Достоверные отличия охлажденного мяса птицы были отмечены только по показателям бактериоскопического, бактериологического исследования (высевали S. enteritidis) и при исследовании суммарной активности каталазы. Во всех случаях при бактериологическом выделении S. enteritidis отмечали резкое увеличение суммарной активности каталазы, мясо по этому показателю соответствовало несвежему, однако по органолептическим показателям мясо в 85% случаев соответствовало свежему мясу - 20-22 баллов [1].
Определение суммарной активности каталазы в мясном экстракте методом качественного анализа может быть использовано в качестве экспресс-метода при ветеринарно-санитарной экспертизе биологической безопасности и качества мяса птицы (кур), позволяет быстро определить степень свежести мяса.
3.3.1 Изучение показателей продуктивности цыплят-бройлеров
Анализ полученных данных показателей продуктивности показал, что по всем изучаемым показателям птица опытных групп значительно отставала от контрольных аналогов. Во II опытной группе средняя живая масса на конец опыта была ниже на 5%, в I опытной группе - на 24,50%, соответственно.
Для определения влияния S. еnteritidis на мясную продуктивность цыплят-бройлеров - убойный выход и мясные качества тушек цыплят-бройлеров, в конце периода выращивания провели убой и анатомическую разделку тушек. Выход потрошеной тушки в контрольной группе составил 68,2%, что на 5,4 и 2,2 % выше, чем в опытных аналогах. Убойный выход потрошеной тушки в I и II опытных группах составил 64,7% и 66,1%.
По массе съедобных частей в тушке II опытная группа (934,6±14,3) превзошла I (839,0±8,6) на 12,2% (Р<0,01), контрольная (961,0±7,5) первую опытную группу - на 14,5% (Р <0,01).
Масса мышечной ткани у цыплят контрольной группы (1235 г) достоверно выше, чем в I и II опытных группах на 18,9% (Р<0,01), и 16,8% (Р<0,01) соответственно. Масса грудных мышц в контроле (260 г) достоверно выше (Р<0,05) по сравнению с I опытной группой на 31,7 г, или 13,8% и на 21,3 г, или 7,7% по сравнению со II опытной группой. Масса бедренных мышц в I опытной группе (140,3 г) меньше, чем во второй опытной на 9,4 г, или 6,7%, в контрольной группе - на 36,4 г, или 25,9% (Р<0,05) больше.
В контрольной группе отношение грудных мышц к мышцам бедра и голени было больше и составило 1,03. Тогда как в I и II опытной группах этот показатель составил 0,83 и 0,91 соответственно. Снижение соотношения грудных мышц к мышцам бедра и голени в опытных группах, по отношению к контрольной группе, говорит о болезни и угнетении цыплят-бройлеров.
В опытной группе наблюдали тенденцию снижения массы кожи с подкожным жиром и костей относительно массы тушки в I и II опытных группах по сравнению с контролем на 1,1; 0,5% и на 1,4; 1,7%, соответственно.
Петушки контрольной группы превосходили по живой массе своих сверстников I опытной группы на 9,55 % (Р ≤0,001), II группы – 5,59 % (Р ≤0,05). Выявлено и достоверное превосходство курочек контрольной группы над сверстницами I и II опытной группы на 7,13 % (Р ≤0,001), 6,02 % (Р≤0,05), соответственно.
3.3.2 Органолептические показатели мяса птицы
Органолептические исследования мяса цыплят-бройлеров контрольной группы показали, что у всех тушек внешний вид клюва был глянцевый, слизистая оболочка ротовой полости бледно-розового цвета, незначительно увлажненная, блестящая; глазное яблоко выпуклое, роговица блестящая. Поверхность тушек при осмотре, сухая, бледно-желтого цвета с розовым оттенком; подкожная и внутренняя жировая ткань бледно-желтого цвета; серозные оболочки грудобрюшной полости влажные, блестящие, без патологических образований. Мышцы на разрезе слегка влажные, бледно-розового цвета; по консистенции плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивалась в течение 3–8 секунд. Запах мяса специфический, свойственный свежему мясу птицы, посторонних запахов в мясе не установлено. Бульон прозрачный, без хлопьев, ароматный, что соответствовало требованиям ГОСТ 51944-2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы».
Поверхность тушек опытных групп отличались четко выраженным бледным или бледноватым оттенком.
Характерно, что в эксперименте практически почти по всем органолептическим показателям исследованное мясо птицы, как в опытной группе, так и в контрольной соответствовало свежему мясу. Незначительные отклонения наблюдали в пробе варки в опытной группе 8% – незначительное помутнение бульона и небольшие капли жира на поверхности бульона.
Как свидетельствуют экспериментальные данные, по органолептическим показателям мясо птицы, зараженной патогенным штаммом S. enteritidis, в 92% случаев соответствовало свежему мясу [3].
Проведенные исследования позволяют сделать вывод, что мясо птицы, зараженной сероваром S. enteritidis, по показателям степени свежести не имеет существенных отклонений от требований НТД и соответствует свежему мясу, а органолептический метод исследования не позволяет сделать достоверное заключение о безопасности и качестве зараженного мяса.
3.3.3 Определение рН и влияние S. Enteritidis на процесс гликогенолиза
После убоя по упитанности тушки птицы, заражённой S. Enteritidis соответствовали II сорту упитанности - 62%, I сорту упитанности – 34,1%, «нестандарт» - 3,9%. Грудные мускулы были белого цвета, остальные мускулы - темного цвета. Существенных отличий органолептических показателей опытной и контрольной группы мышц отмечено не было.
Показатель гликогена, через 3 часа после убоя, в опытных групп, был выше, чем в контроле на 2,73-24,75 % (Р<0,01; 0,05). Через 24 часа после убоя птицы, в опытных группах количество гликогена было выше, чем в контроле на 1,55-17,63%, что говорит о высоком уровне гликогена в мясе, которое получено от здоровой, упитанной птицы.
Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав. Так, в белом мясе кур больше азотистых веществ (белков, каротина и др.) и меньше жира, чем в красном мясе. Стадии гликогенолиза в этих группах мышц у птицы не совпадают. Поэтому показатель рН белого и красного мяса разный. В результате проведенных исследований установили, что рН белого мяса контрольной группы цыплят-бройлеров 6,12±1,15 (Р≤0,01); pH красного мяса цыплят-бройлеров 6,27±1,23 (Р≤0,01) соответственно.
Величина рН мяса зависит от содержания в нем углеводов в момент убоя птицы, а также от активности внутримышечных ферментов. При жизни птицы реакция среды мышц слабощелочная. После убоя в процессе ферментации мяса здоровой птицы происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Через сутки рН белого мяса контрольной группы цыплят-бройлеров снижалось до 5,6±1,19 (Р≤0,01); pH красного мяса цыплят-бройлеров до 5,7±0,2 (Р≤0,01). В мускулах больной птицы рН грудной мышцы было в пределах 6,3±1,05 (Р≤0,01); бедренных мышц 6,5±0,05 (Р≤0,01), что значительно отличалось от рН мяса, полученного от здоровой птицы, в среднем на 9,8% грудная мышца и 9,6% бедренные мышцы. Данный показатель свидетельствует о нарушении процесса созревания мяса.
Для оценки свежести мяса величина рН имеет относительное значение, так как зависит не только от степени свежести мяса, но и от состояния птицы перед убоем. Величина рН зависит и от условий хранения.
Провели сравнительный анализ изменения рН мяса птицы и куриной печени при хранении в условиях различных температурных режимов: +4 оС, -18 оС. Значение рН охлажденного и замороженного мяса птицы и печени через 24, 48, 72 часа после убоя отличалось, иногда значительно (Рис. 6, 7).
 Продолжительность хранения, дней |  Продолжительность хранения, дней |
| Рис. 6. Изменение рН мяса птицы. | Рис. 7. Изменение рН куриной печени. |
Установили, что при температуре хранения +2 °С рН мяса птицы значительно увеличивается на 3 сутки (11,45%), а куриной печени – на 2 сутки увеличивается на 7,6%, затем на 3 сутки снижается на 10,3%.
При температуре хранения -18 °С рН замороженного мяса птицы и печени куриной устанавливалось на определенном значении, при длительном хранении мяса (месяц) в морозильной камере значение рН изменялось незначительно.
Полученные результаты дают основание утверждать, что замораживание мяса до -18 оС приостанавливает физико-химические изменения в мясе птицы и развитие посторонней микрофлоры. Полученные результаты изменения рН при хранении замороженного мяса при -18 оС позволяют, рекомендовать данный режим для хранения мяса, содержащего сальмонеллы в 25 г массы продукта, и подлежащего обеззараживанию и промышленной переработке [2].