Значення ресторанного господарства в сучасному суспільстві
| Вид материала | Документы |
СодержаниеСтоли для офіційних переговорів Десертний фуршет Коктейль “паті” Подавання чаю “файв-о-клок” в Організація харчування на борту літака. Особливості функціонування вагонів-ресторанів. |
- 1. Предмет, задачі та значення психології в сучасному суспільстві, 61.14kb.
- Основні нормативно-правові акти у сфері торгівлі та ресторанного господарства, 250.6kb.
- Опорний конспект Блок ІІ. Вимоги при складанні меню Меню універсальний представник, 35.78kb.
- Розділ Обґрунтування проекту Метою розділу є позиціонування закладу на ринку послуг, 212.59kb.
- Курс: ІV назва дисципліни: Технологія галузі (Технологія продукції ресторанного господарства), 696.75kb.
- Повносервісний заклад ресторанного господарства в Шевченківському районі, 43.48kb.
- Аналіз регуляторного впливу до проекту рішення виконавчого комітету Вільнянської міської, 59.75kb.
- Вступ, 873.29kb.
- Актуальність теми, 225.7kb.
- Й державі, в будь-якому суспільстві сільське господарство є життєво необхідною галуззю, 244.6kb.
Прийом “бокал шампанського” та прийом “бокал вина” проводять на честь високої особи, а також з нагоди підписання урядових угод, важливих контрактів і т. п. У першому випадку подають тільки шампанське і соки, а як закуски — міні-тістечка, канапе, горішки. У другому випадку подають марочне вино і вищевказані закуски до нього. Починаються ці прийоми найчастіше о 12 годині.
Бенкет-чай переважно організовують жінки для жінок, але не виключена можливість запрошення і чоловіків. Кількість гостей на таких бенкетах невелика. Час проведення з 10.00—12.00 або з 16.00—18.00, тривалість не більше 2 годин.
Меблі: невеликі круглі або овальні столи, стільці, крісла, напівкрісла, бенкетки, дивани. Столова білизна кольорова, ніжних кольорів (однотонна). Якщо столи мають інкрустацію, їх можна скатертинами не покривати, а використати індивідуальні серветки.
До чайного столу подають пироги, торти, тістечка, бутерброди, бісквіти, печиво, цукерки, горішки, фрукти в асортименті, різноманітні холодні солодкі страви. Зі спиртних напоїв пропонують десертні та солодкі вина, креми, лікери, коньяки, ром, наливки та солодкі настоянки. На бенкеті, влаштованому на честь ювілею, може бути подано шампанське. Холодні закуски на чайний стіл подавати не рекомендується.
Сервірування стола виконується у відповідності з меню. Воно обов'язково складається з десертної тарілки, десертного приладдя, однієї або двох чарок та бокалу для шампанського, якщо воно подається. Праворуч від скла ставлять чайну чашку з блюдцем та ложечкою. Якщо хтось замовить каву, чашку замінюють.
Фужерами для води стіл не сервірують. Її подають налитою наприкінці бенкету на підносах.
Гарною прикрасою чайного стола є самовар. Його ставлять на приставному столику біля господині бенкету, яка може сама розливати чай, а офіціанти подають його з її рук всім гостям.
Офіціанти запрошують гостей до накритих столів і допомагають сісти, приділяючи найбільшу увагу жінкам старшого віку. Розсадивши гостей офіціанти, дотримуючись правил етикету щодо віку та звання гостей, пропонують їм солодкі страви та вина. Відтак виходять із залу і готують до подавання гарячі напої.
Після цього проводиться заміна використаних тарілок на чисті. Закінчивши прибирання, подають чай, каву, какао, гарячий шоколад, попередньо поставивши на столи гаряче молоко, гарячі вершки, нарізаний лимон і т. д. Після того, як подали гарячі напої пропонують гостям кагор, лікери, коньяки і т. д.
Чашку кави можна подавати гостям відразу з підноса, а решту кави поставити на стіл в кавнику. Чай на столі не доливають. Якщо гість просить ще, йому подають свіжу чашку чаю.
На прохання господині офіціант може сам наливати чай з самовара і пропонувати його гостям.
Столи для офіційних переговорів накривають суконними скатертинами, часто аж до підлоги. Посередині ставлять композиції з квітами, на підносах, вистелених серветками - прохолоджувальні напої з бокалами та попільнички.
Десертний фуршет поєднує в собі сервірування та обслуговування як на бенкет-фуршеті але з асортиментом бенкет-чаю. Замовниками такого стола найчастіше бувають молоді люди, які замовляють цей стіл з нагоди заходів, де основним контингентом є жінки. Цей стіл дозволяє вільно спілкуватися між собою, не обмежується часом. Запрошується жива музика або дискотека. Окрім кави подають й інші гарячі напої. Цей стіл дуже зручний для організації випускного вечора в навчальному закладі. Алкогольні напої в такому випадку не подаються.
Коктейль “паті” проводиться в проміжку часу з 18 до 20 години. Він має за мету, як і фуршетний стіл, встановити вільну і невимушену форму спілкування між учасниками. Асортимент напоїв аналогічний бенкету-коктейль.
Як правило, тут подають канапе, сандвічі та звичайні бутерброди. Гості не зобов'язані прибувати у точно визначений час, так само можуть вільно залишати цей захід, коли завгодно. Початок цього заходу визначається замовником на власний погляд.
Подавання чаю “файв-о-клок” влаштовується завжди о 17 годині. При цьому ніяких напоїв, крім чаю не подають. Це англійська традиція, яку перейняли європейці для короткочасного частування гостей.
- Організація харчування на борту літака.
Несприятливі фактори польоту негативно впливають на функції різних органів та систем організму льотного екіпажу та пасажирів, зокрема на процеси обміну речовин. Ці порушення найбільш виражені у пілотів, так як вони протягом всього польоту знаходяться в стані значного нервово-емоційного напруження. Під впливом кисневої нестачі зменшується секреторна та моторна діяльність шлунку. Апетит у польоті знижується, цьому сприяє підвищення сухості слизової оболонки ротової порожнини. В польоті можуть спостерігатися зміни смакових відчуттів, гострих та кислих страв. Виникає потреба в воді, яка пов`язана з великими втратами вологи організмом. Травлення та засвоєння їжі в польоті уповільнюється. Під час польоту бажано зменшити вживання жирної їжі та віддати перевагу їжі, багатої на вуглеводи.
Складність в організації бортового харчування викликають: метеорологічні умови, технічні характеристики літака, міжнародний повітряно-транспортний контроль, вимоги спеціальних дієт по релігійним, етичним та медичним чинникам.
На літаках є ціла система бортового харчування та водозабезпечення. Склад такої бортової водно-харчової системи визначається в кожному конкретному випадку типом літака, характером польотів, техніко-конструктивним умовам для її розміщення в кабіні, санітарно-гігієнічним умовам для зберігання, прийому їжі та води. Продукти, які використовуються для бортового харчування, повинні бути готовими до вжитку без додаткової кулінарної обробки, в тому числі навіть без розігріву. Вони повинні бути невеликі за об`ємом і масою, мати смакові якості найбільш сприйнятні для більшості пасажирів та пілотів. Упаковка страв повинна забезпечувати прийом їжі прямо з неї, без використання спеціального столового посуду (за винятком рейсів “Літер А”).
Організація бортового харчування на борту літака проводиться в аеропортах спеціалізованими цехами бортового харчування (кейтерінгами) за узгодженням з держсанепідслужбою ЦА МОЗ України. На відміну від звичайних їдалень і ресторанів, цехи, що спеціалізуються на кетйерингу, - справжні фабрики, що займають значні площі і обладнані за останнім словом техніки. Тут особливо ретельно стежать за дотриманням стерильності. Можливо, тому широкій громадськості невідомо жодного випадку отруєння на борту літака.
Фабрики всіляко підкреслюють свою готовність працювати з різними видами спецхарчування, влаштовують презентації власних розробок і приймають побажання авіакомпаній.
Сервіровка страв на фабриках проводиться в ланчбоксах (напівпідноси), які маркуються та розміщуються в контейнерах, а в них перед видачею на борт літака закладаються охолоджуючі агенти (хладогени, “сухий лід” та ін.). Опломбовані контейнери (тролі) доставляються на літак в спеціалізованому автотранспорті (автоліфт).
Прийом бортового харчування на борту літака проводиться виділеним членом екіпажу (бортпровідником), котрий перевіряє наявність та цілісність пломб, правильність оформлення ярликів, звертає особливу увагу на термін придатності їжі. Не допускається прийом на борт контейнерів з порушеною пломбою або ж терміном придатності продуктів менше 2-х годин.
На літаку контейнери розміщуються у відсіку буфету. Розігрів страв проводиться за допомогою електродухових шаф різних конструкцій. Для забезпечення гарячою водою сучасні літаки обладнуються електрокип`ятильниками та кавоварками. Холодна питна вода видається в пластикових пляшках та пакетах. Запас чистих склянок, фужерів має забезпечити не менше, ніж двох- або трьох-разовий прийом води, або напоїв всіма пасажирами. Посуд після використання складають на підносах (в ланчбоксах) та розміщують в ті ж контейнери, які закривають, пломбірують та забезпечують ярликами, в яких вказано їх вміст. Контейнери з брудним посудом передають в цех бортового харчування. Миття бортового посуду проводиться виключно в мийних відділеннях бортового харчування (кейтерінгах). Миття посуду на борту повітряного судна суворо забороняється.
Невикористані протягом рейсу продукти, що швидко псуються, підлягають знищенню. На випадок затримки вильоту літака до 1,5 години – харчові продукти залишаються на борту та реалізуються згідно вказаних термінів. При затримці більше, ніж на 1,5 години, опломбовані контейнери з бортовим харчуванням передаються в цех бортового харчування на довірче зберігання в умовах холодильника. Реалізація проводиться згідно вказаних термінів.
Для профілактики харчових отруєнь серед льотного складу та авіапасажирів необхідний систематичний санітарно-епідеміологічний нагляд за дотриманням вимог санітарного законодавства на всіх етапах – від виготовлення до реалізації бортового харчування на борту повітряного судна.
Бортпровідники, які приймають участь в обслуговуванні пасажирів бортовим харчуванням, прирівнюються до робітників громадського харчування та проходять періодичні медичні огляди у відповідності до чинного законодавства, мають особові медичні книжки та санітарний одяг.
Сьогодні на борт літака видається до десяти різних дієт (харчування для дітей, кошерне харчування, вегетаріанське, діабетичне та ін.) та страв більше десяти національних кухонь. У кожного виду є свій код, затверджений Міжнародною асоціацією повітряного транспорту (IАТА).
Найбільш численна перша група - медична. Крім звичної діабетичної кухні, існують ще різні варіації (з високим вмістом волокна, без лактози і т. д.), часом дуже складні. Скажімо, для тих, хто страждає нирковою або печінковою недостатністю, передбачена особлива низькобілкова дієта. Або, наприклад, під кодом SPML значиться харчування для людей, що мають яку-небудь харчову алергію. Це меню складається під конкретний запит пасажира.
Як мінімум чотири різновиди налічує вегетаріанська авіакухня: строга, молочна, без змісту молока і азіатська. До продуктів, що включаються в це меню і вимагають ретельної перевірки, фахівці відносять випічку (а раптом вона приготована з додаванням тваринних жирів?), маргарин (чи не міститься в нім сироватка, а також тваринні або рибні масла?) і супи (важливо, щоб вони не були приготовані на курячому або м'ясному бульйоні).
Немало клопоту у авіакулінарів і з релігійним харчуванням. Наприклад, приготування кошерної їжі по правилах повинне проходити під пильною увагою рабина. Але оскільки таких співробітників в цехах бортхарчування зазвичай не тримають, замовлення, що поступили, багато фабрик вважають за краще направляти до Ізраїлю. Це зручно ще і тому, що, крім нагляду рабина за приготуванням кошерної їжі, потрібне дотримання інших умовностей, наприклад: порція повинна бути упакована в непроникну плівку, на яку рабин ставить свою пломбу, і перед тим, як обід на борту літака розігріють, пасажир повинен перевірити, що пломба і упаковка не пошкоджені.
Особливий розділ бортового харчування - дитяче меню. Тут важливий не стільки вміст, скільки форма. Страви повинні бути цікавими. У Air France, наприклад, дитяче харчування називається "Блакитна планета", і разом з їжею дитина обов'язково отримує іграшку. Їжа для немовлят (це вже інша категорія) є різними видами красиво оформлених овочевого і фруктового пюре і йогуртів.
І, нарешті, остання група - екзотика. До неї відносять обід з морепродуктів, фруктову кухню з повноцінною закускою, гарячою стравою і десертом, а також східне харчування - страви китайської і японської кухні.
Меню залежить від фінансових можливостей компанії та її домовленості з цехом харчування. Вартість спеціального меню повинна укладатися в ту ж суму, що і стандартне, - близько 4 доларів (адже з пасажира зайвих грошей не беруть).
Котлети і інші вироби з фаршу, а також паштети, ковбаси і сосиски строго заборонені як такі, що швидко псуються. Тому подається курка і як альтернатива - яловичина або риба, заздалегідь як слід заморожені. До речі, вважається, що за рахунок технології шокового заморожування ці продукти зберігають свої смакові якості. А ще у жодному випадку не можна нагодувати пасажира салатом, заздалегідь заправленим маслом або майонезом; під забороною будь-які тістечка з кремом і готові кулінарні вироби в целофановій упаковці. Вся подібна їжа не може довго зберігатися навіть в холодильнику і здатна стати причиною масового отруєння. Отруєння у польоті – прецедент, що найбільш лякає представників авіакомпаній, від якого вони всіма силами прагнуть застрахуватися. Заборона розповсюдилася навіть на мінеральну воду з лікувальними властивостями. Мінералка потрапляє в категорію ліків, і забезпечувати себе потрібною дозою за наявності діагнозу пасажирові потрібно самостійно.
Якщо політ триває не більше двох годин, харчування класифікується як ланч, який може складатися з холодних закусок і салату. Якщо час в дорозі перевищує дві години, гарячі страви обов’язкові. Обіди компонуються за принципом набору найбільш популярних і стандартних продуктів, прийнятих як закуски, другого і третього. Найчастіше – овочі, м'ясо або риба з гарніром, рідше – плов. З напоїв – чай, кава, соки, вода. До обіду подається хліб, біла булочка, масло, сир, джем, мед, йогурт тривалого зберігання. Супи в літаках не поширені.
Для того, щоб пасажирів у польоті розважити алкоголем, авіакомпанії наймають на роботу сомелье. Причому «авіаційний» сомелье повинен не просто розбиратися у винах, але і уміти скласти бортовий бар так, щоб в нього – про всяк випадок – входили напої, що по-різному впливають на стан судин. Тому тимчасові власники дорогих крісел на борту хорошої авіакомпанії мають задоволення вибирати напої, що знижують тиск, і навпаки.
Пасажирам з І класу пропонуються декілька сортів червоного і білого вина або, на вибір, шампанське і коньяк. Сорти не останні за ціною і якістю, при цьому витримується престиж країни, до якої належить авіакомпанія. Alitalia пригощає італійськими винами, на літаках Air France розливають коньяк «Наполеон», а пасажирів British Airways пригощають міцними напоями, створеними спеціально для авіакомпанії. В «бізнес-класі» асортимент напоїв дещо менший. Пасажирам економ-класу найчастіше пропонують по одному сорту найбільш поширених і недорогих червоних і білих вин і один сорт пива.
- Особливості функціонування вагонів-ресторанів.
Вагони-ресторани призначені для обслуговування пасажирів залізничного транспорту. Вони включаються до складу потягів далекого слідування, що знаходяться в дорозі в одному напрямі більше доби, мають зал для споживачів, виробниче приміщення, мийне відділення і буфет. Швидкопсувні товари зберігають в охолоджуваних шафах, люках. Реалізуються холодні закуски, перші, другі страви, винно-горілчані вироби, холодні і гарячі напої, кондитерські і тютюнові вироби. Додаткові послуги: продаж товарів і напоїв, які розносяться. Обслуговування офіціантами.
Купе-буфети організовуються в потягах з тривалістю рейсу менше доби. Займають вони 2—3 купе; мають торгове і підсобне приміщення, де знаходяться холодильні шафи. Реалізуються бутерброди, кисломолочна продукція, відварні сосиски, сардельки, гарячі і холодні безалкогольні напої, кондитерські вироби.