Дрейфельд Татьяна Васильевна Директор по производству ООО «Кемеровский мясокомбинат» Панова Ольга Владимировна Гуринович Г. В. учебно-методический комплекс

Вид материалаУчебно-методический комплекс

Содержание


1.3.1. Органолептический метод оценки качества продукции
1.3.2 Методы органолептического анализа Органолептическая оценка качества в ранговых шкалах
Пример заполнения анкеты
После этого дегустатором выполнена проверка правильности заполнения анкеты или присвоения рангов. По сумме получено
Подобный материал:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11


Стандарты этого вида используют:

производственные лаборатории при выполнении контроля качества сырья и продукции;

органы по сертификации и испытательные лаборатории при сертификационных испытаниях продукции;

органы санитарно-эпидемиологического контроля при испытаниях продукции, в том числе при постановке продукции на производство и обосновании сроков ее годности.
^

1.3.1. Органолептический метод оценки качества продукции


Большое значение среди методов контроля качества пищевых продуктов имеет органолептический метод оценки. Это наиболее простой, дешевый и быстрый способ определения качества, в ряде случаев он является единственно возможным способом выявления фальсифицированного продукта или ранней стадии его порчи.

Органолептическая оценка (анализ) продукции выполняется на дегустациях. В зависимости от целей различают следующие виды дегустаций:

Рабочая – дегустация, производимая систематически на производстве специалистами предприятия с целью определения качества выпускаемой продукции, своевременного выявления нарушения технологического процесса, предупреждения появления брака в последующем.

производственная –проводится специалистами предприятия при утверждении новых рецептур, при постановке новой продукции на производство, при отборе образцов на конкурс и так далее;

экспертная или арбитраж - проводится в спорных случаях при решении вопроса о качестве продукции с участием различных специалистов;

конкурсная – проводится на выставках или конкурсах членами дегустационной комиссии, которая может иметь, в том числе, межведомственный характер;

коммерческая –проводится для покупателей с их участием при купле-продаже продукции на ярмарках, презентациях и других мероприятиях.

Достоверность показателей качества продукции существенно зависит от квалификации, практического опыта, физиологических особенностей организма человека (пороговые ощущения аромата, вкуса, цвета) и внешних условий при выполнении анализа.

Различают органолептическую оценку продукции, то есть оценку качества пищевых продуктов, которая может быть проведена любым из участников дегустации, в том числе человеком, не имеющим специальной подготовки и опыта. Органолептический анализ – это органолептическая оценка с использованием научно обоснованных методов и условий, при которых гарантируется точность и воспроизводимость результатов субъективной оценки. Органолептический анализ предполагает участие специалистов и использование метрических шкал.

Различают дегустации открытые и закрытые. При открытых дегустациях для каждого образца сообщается наименование изделия, его технология, дата выработки, предприятие-изготовитель. При закрытых дегустациях пробы кодируются шифром, известным только организатору дегустаций.

^

1.3.2 Методы органолептического анализа




Органолептическая оценка качества в ранговых шкалах


Ранговые шкалы используются в следующих случаях:

при выполнении сравнения качества изделий по принципу “хуже-лучше”;

при оценке потребительских свойств продукции любым из потенциальных потребителей в произвольно выбранной им шкале.

В качестве образцов сравниваемой продукции могут быть использованы:

изделия продукции одного наименования, но разных заводов - изготовителей;

изделия разных рецептур;

изделия разных технологий.

Методика оценки предполагает выполнение следующих действий:

предъявление каждому участнику дегустации всех сравниваемых образцов продукции одновременно;

ранжирование образцов каждым участником, которое предполагает расстановку сравниваемых изделий в порядке от лучшего к худшему или в порядке снижения (повышения) интенсивности исследуемого свойства продуктов;

заполнение специальной анкеты;

обработку анкет организатором дегустации.

Участники дегустации должны быть предварительно ознакомлены с правилами присвоения рангов, которые заключается в следующем. Ранг “1 ” присваивается наиболее предпочтительному образцу, ранг “ 2 ” - предпочтительному из оставшихся и так далее. Если образцы рассматриваются как одинаково хорошие или плохие, то есть, другими словами, идентичными, то каждому из них присваивается усредненный ранг, который рассчитывается по формуле



где a- ранг i-ого образца продукции;

n - количество образцов продукции, одинаковых по свойствам.

Результаты ранжирования вносятся в специальную анкету, которая выдается организатором перед началом дегустации.
^

Пример заполнения анкеты

Ранжированию подлежать семь образцов продукта, в частности колбасы «Любительская», изготовленных на различных предприятиях. Цель дегустации - установить лучший образец. В соответствии с этим при ранжировании необходимо расставить образцы от лучшего к худшему. Каждый образец закодирован арабской цифрой.


Перед началом работы каждому участнику выдали анкету,

при заполнении которой необходимо:

- присвоить ранг каждому из семи образцов;

- проверить правильность заполнения анкеты, используя правило, что сумма рангов должна быть равна:



Например, один из дегустаторов (А) заполнил анкету следующим образом:


Код образца

1

2

3

4

5

6

7
Проверка

Ранг образца

4

1

2

4

4

6,5

6,5

28


То есть дегустатор (А), лучшим считает второй образец, которому он присвоил ранг “ 1 ”. Следующий за ним образец номер 3, имеющий ранг “ 2 “. Следующие за ними образцы 1,4 и 5 рассматриваются дегустатором одинаково худшими, чем 2 и 3. Поэтому усредненный ранг каждого из них составит:



Образцы 6 и 7 идентичны, но хуже, чем 1, 4 и 5. Поэтому их места 6-ое и 7-ое. Средний ранг каждого составит:


^
После этого дегустатором выполнена проверка правильности заполнения анкеты или присвоения рангов. По сумме получено

4+1+2+4+4+6,5+6,5 = 28

Должно быть получено:



То есть анкета составлена верно

Итоговая таблица по результатам анкетирования составляется организатором дегустации и имеет вид, представленный ниже.


Дегустатор

Код образцов

Проверка правильности

заполнения

1

2

3

. . . . .

n

А

аА1

аА2

аА3




аАn

n (n + 1)  2

Б

аБ1

аБ2

аБ3




аБn




В

аВ1

аВ2

аВ3




аВn

(у каждого эксперта)

. . . .



















N

аN1

аN2

аN3




аNn