Geum.ru

Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр «спеціаліст» за спеціальністю 05170104 «Технології зберігання, консервування та переробки м'яса» Схвалено на засіданні кафедри

Вид материалаДокументы

Содержание


Зміст програми
2. Спеціальна частина програми
Перелік питань для підготовки до випробування
Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни
Перелік питань
Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни
Подобный материал:

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

національний університет харчових технологій


«ЗАТВЕРДЖЕНО»

Голова приймальної комісії НУХТ,

ректор С.В. Іванов

" 27 " травня 2011 р.


програма

фахового вступного випробування для зарахування на навчання за ОКР «спеціаліст» за спеціальністю 7.05170104 «Технології зберігання, консервування та переробки м'яса»




Схвалено на засіданні кафедри

технології м'яса, м'ясних та олієжирових продуктів

Протокол № 9 від "11"травня 2011р.

Завідувач кафедри ________ Л.В. Пешук

Схвалено Вченою радою факультету

технології цукрових та м'ясо-молочних виробництв

Протокол № 10 від "26" травня 2011р.

Голова Вченої ради факультету,

декан О.В. Кочубей-Литвиненко



2011


Мета вступних випробувань – встановити рівень засвоєння теоретичних основ харчової технології, складу сировини, фізико-хімічних, біохімічних та мікробіологічних основ технологічних процесів харчових виробництв; знання основних процесів технології галузі, закономірностей фізико-хімічних перетворень сировини під час виробництва готових продуктів тощо.

Дана програма базується на дисциплінах: “Технологія м'яса”, “Основи тваринництва та ветеринарно-санітарної експертизи”, “Технологія галузі” та дисциплінах циклу природничо-наукової підготовки.


ЗМІСТ ПРОГРАМИ

1. Базова частина програми

1.1. Вступ.

Народногосподарче значення м’яса та продуктів його переробки. Завдання, що стоять перед галузями виробництва сировини та м’ясопереробної промисловості. Асортимент м’яса, м’ясопродуктів, шляхи його вдосконалення. Технологічні схеми виробництва. Заходи з техніки безпеки на м’ясопереробних виробництвах.

1.2. Хімічний склад м’яса та м’ясопродуктів, їх харчова, біологічна та енергетична цінність. Зміни їх під час зберігання. Концепція збалансованого харчування [3; 16].

1.3. М’ясо як сировина для промисловості. Вплив на якість м’яса породи, віку тварин, анатомічного походження, термічного стану. Основні показники якості. Санітарно-гігієнічні вимоги [3; 9].

1.4. Теоретичні основи головних процесів технології отримання і переробки м’яса [4; 15].

1.4.1. Механічні та гідромеханічні процеси. Подрібнення м’яса. Перемішування з метою отримання однорідної маси. Розділення неоднорідних за розмірами і хімічним складом тіл, просіювання. Фільтрування, осаджування, центрифугування [12; 16]

1.4.2. Біохімічні та мікробіологічні процеси. Автоліз м’яса і м’ясопродуктів. Способи регулювання біохімічних і мікробіологічних процесів під час сушіння сирокопчених та сиров’ялених ковбас [4; 15].

1.4.3. Теплообмінні процеси.

Загальна характеристика теплообмінних процесів у м’ясній промисловості. Охолодження і заморожування м’яса і м’ясопродуктів. Вплив заморожування (умов утворення кристалів) на якість м’яса та м’ясопродуктів, автолітичні та мікробіологічні процеси. Зміни вологозв’язуючої здатності м’яса, агрегатного стану білків та структурно-механічних властивостей продуктів під впливом температури. Загальні уявлення про варіння, смаження, пастеризацію та стерилізацію м’ясопродуктів (режими, призначення, технологічний ефект). Основи технологічних розрахунків при нагріванні, сушінні, екструзії.

1.4.4. Дифузійні процеси в промисловості. Основні закономірності масообміну в м’ясних продуктах. Соління, коптіння м’ясопродуктів, сушіння сирокопчених ковбас [13; 16].

1.5. Технологія отримання мяса. Характеристика основних технологічних процесів переробки. Характеристика основних технологічних процесів виготовлення ковбасних виробів. Технологічні схеми виробництва м’ясних консервних виробів [5; 12; 15].


2. Спеціальна частина програми

2.1. Приймання та передзабійне утримання худоби, птиці та кролів. Підготовка худоби до забою [2; 3; 4; 6; 5; 15].

2.2. Переробка худоби, птиці та кролів.

Тканини, що входять до складу м’яса. Структура, склад і властивості м’язової, сполучної та жирової тканин. Вплив на тканинний склад статі, віку та вгодованості тварин. Автолітичні зміни в м’ясі. Форми зв’язку вологи в м’ясі. Значення мікроорганізмів при зберігання м’яса.

Технологічні операції переробки худоби. Оглушення тварин. Мета та технічні засоби. Знекровлення. Технологія та санітарні режими знекровлення. Знімання шкури. Сутність процесу видалення шкури. Забілування. Технологія і обладнання для знімання шкур.

Видалення внутрішніх органів. Порядок і послідовність видалення. Розпилювання, зачищення, клеймування пів туш. Санітарно-ветеринарний контроль під час переробки худоби, свиней та дрібної рогатої худоби.

Переробка птиці. Технологічні операції, послідовність їх виконання та основне технологічне обладнання для переробки птиці та продуктів забою.

Оброблення харчових субпродуктів.

Асортимент, склад і харчова цінність субпродуктів. Основні технологічні операції та обладнання, яке використовується для оброблення харчових субпродуктів.

Оброблення кишкової сировини. Поняття кишкового комплекту. Будова стінок кишок. Загальні технологічні операції та обладнання для їх виконання. Консервування та пакування кишкової сировини.

Виробництво харчових тваринних жирів. Види, будова жиро сировини і вимоги до неї. Методи видобування жирів. Витоплення жиру в апаратах періодичної і безперервної дії. Очищення жиру. Окислення і гідроліз жирів. Зберігання жирів.

Оброблення шкур, щетини і волосся. Склад і будова шкур. Методи консервування. Потоково-механізовані лінії оброблення шкур.

Виробництво сухих тваринних кормів і технічних жирів. Асортимент сировини. Вимоги до якості кормової продукції. Техніка і технології перероблення нехарчової сировини на кормове борошно та технічні жири.

Перероблення крові. Структурний та хімічний склад крові. Асортимент продукції, що виробляється з крові. Видалення ферментних елементів з крові методом зсідання та сепарування. Консервування та сепарування крові. Техніка та технологія сушіння.

Переробка курячих яєць. Склад, будова і властивості вмісту. Техніка і технологія перероблення яєць. Виробництво меланжу. Упакування і зберігання яєць та яйцепродуктів.

Виробництво желатину і клею. Асортимент і вимоги стандарту до якості клею і желатину. Загальна характеристика технологічного процесу. Виділення і консервування желатинових і клейових бульйонів. Організація технологічного процесу. Зберігання желатину і клею.

Основні способи консервування м’яса і харчових м’ясопродуктів. Заморожування м’яса і м’ясопродуктів.

2.3. Технологія ковбасного виробництва [2; 3; 4; 15].

Асортимент ковбасних виробів. Технологічна схема виробництва ковбасних виробів. Види і підготовка сировини.

Розбирання півтуш на основні частини, жилування та сортування м’яса. Подрібнення та перемішування м’яса. Шприцювання та формування ковбас. Теплова обробка. Обжарювання, варіння, коптіння, сушіння ковбасних виробів. Мета і способи здійснення теплового оброблення. Виробництво кров’яних і ліверних ковбас.

Виробництво виробів з соленого м’яса різного асортименту. Шляхи інтенсифікації та прискорення соління виробів з соленого м’яса. Утворення кольору, смаку і аромату. Теплова обробка. Вимоги до якості виробів з соленого м’яса.

Основні вади ковбасних виробів та методи їх усунення.

2.4. Технологія виробництва м’ясних напівфабрикатів та фасованого м’яса. Основна сировина для виготовлення напівфабрикатів з м’яса. Види сировини і умови її підготовки [4; 11; 15]

Розбирання пів туш на відруби для торгівлі та виробництва напівфабрикатів з яловичини, свинини і баранини. Фасоване м’ясо. Особливості приготування і технологія.

Асортимент, характеристика і технологія приготування порційних напівфабрикатів з яловичини, свинини і баранини.

Дрібношматкові і м’ясокісткові напівфабрикати з яловичини, свинини і баранини. Асортимент, характеристика і технологія виробництва.

Технологія виготовлення напівфабрикатів з птиці. Набори із субпродуктів птиці.

Виробництво січених напівфабрикатів. Вимоги до сировини. Технологія виготовлення. Умови зберігання і реалізації.

Виробництво панірованих і січених заморожених напівфабрикатів. Асортимент. Технологія виготовлення. Основне обладнання для виготовлення. Упакування і зберігання січених напівфабрикатів.

Виробництво пельменів. Технологія виробництва пельменів. Приготування фаршу і тіста. Формування пельменів. Особливості заморожування і надання товарного виду пельменям. Фасування і пакування пельменів. Умови оброблення, фасування і зберігання пельменів.

Виробництво швидкозаморожених м’ясних готових блюд. Призначення, асортимент і технологія приготування м’ясної частини блюд. Фасування і заморожування блюд. Упакування, зберігання і транспортування швидкозаморожених готових блюд з м’ясом.

Основні види потоково-механізованих м’ясних готових блюд з січеного та натурального м’яса. Лінії для групового упакування, заморожування і зберігання.

2.5. Технологія м’ясних консервів [4; 12; 14; 15].

Асортимент м’ясних банкових консервів. Мета консервування. Основна сировина і прянощі. Підготовка сировини для консервування. Розбирання м’ясних півтуш, обвалювання яловичини, свинини і баранини. Жилування. Обладнання для підготовки сировини і первинного подрібнення м’яса.

Підготовка і первинна обробка субпродуктів при приготуванні паштетної маси.

Попередня термічна обробка сировини консервів. Загальні поняття і технологія об смаження, пасерування, бланшування і варіння сировини. Мета попередньої термічної обробки.

Консервна тара. Види тари. Загальна характеристика металевої жерсті, скла. Основні переваги жерстяної тари. Номери банок. Поняття умовної банки. Способи виготовлення жерстяної тари, контроль якості. Скляна тара, переваги і недоліки скляної тари. Крихкість і термонестійкість скляної тари. Основні види і її герметизації.

Підготовка тари до наповнення. Основне обладнання і технологія наповнення банок. Контроль маси сировини в банках.

Герметизація банок, маркування банок. Основні способи видалення повітря з банок. Вакуумування та термопарове екстра устаткування. Способи формування поперекового шва. Одно- та багато позиційні машини. Перевірка герметизації консервних банок.

Стерилізація консервів. Мета і способи стерилізації. Загальне поняття про форму стерилізації.

Вплив на тривалість стерилізації температури, часу, початкового обсіменіння мікроорганізмами сировини, виду банок, вмісту сировини та обладнання. Контроль процесу стерилізації.

Сортування, пакування і зберігання консервів. Основні вади банкових консервів і причини їх виникнення. Використання консервів з певними вадами.

Термостатування консервів. Реалізація консервів з заводів.

Організація і контроль виробництва консервів.

Вимоги щодо сировини, приміщень і обладнання консервних цехів.


ПЕРЕЛІК ПИТАНЬ ДЛЯ ПІДГОТОВКИ ДО ВИПРОБУВАННЯ
        1. Визначення консистенції екстер’єру та кондиції сільськогосподарських тварин.
        2. Ветеринарно-санітарний контроль при транспортуванні продуктів тваринного походження. Санітарна обробка транспорту.
        3. Ветеринарно-санітарні вимоги до утилізаційних підприємств.
        4. Ветеринарно-санітарні вимоги до кормової і технічної продукції та обробки обладнання.
        5. Ветеринарно-санітарні вимоги при зберіганні та реалізації продукції, яка швидко псується.
        6. Ветеринарно-санітарний контроль при транспортуванні продукції тваринного походження.
        7. Ветеринарно-санітарні вимоги до транспортування, приймання і передзабійного утримання тварин на м’ясокомбінатах.
        8. Ветеринарно-санітарний контроль при переробці птиці.
        9. Ветеринарно-санітарний контроль та визначення якості птиці. Клеймування птиці.
        10. Ветеринарно-санітарна експертиза яєць та яйце продуктів.
        11. Ветеринарно-санітарний контроль при хворобах тварин і птиці, які передаються людині через м'ясо на прикладі сибірської виразки.
        12. Ветеринарно-санітарний контроль у цеху первинної переробки, санітарні вимоги до перед забійного утримання тварин.
        13. Ветеринарно-санітарна експертиза органів та туш сільськогосподарських тварин.
        14. Ветеринарно-санітарні вимоги до приміщень і обладнання при виробництві ковбас, консервів і напівфабрикатів.
        15. Ветеринарно-санітарні вимоги до виробництва харчових жирів та обробки обладнання жирового цеху.
        16. Ветеринарно-санітарний контроль м’яса та м’ясних продуктів на холодильниках.
        17. Ветеринарно-санітарний контроль при обробці птиці та виробництві яйцепродуктів.
        18. Ветеринарно-санітарний контроль при виробництві консервів, ковбас і напівфабрикатів.
        19. Організація та порядок проведення післязабійної ветеринарно-санітарної експертизи органів і туш. Точки ВСЕ на лінії переробки ВРХ і свиней.
        20. Класифікація кишок. Технологія обробки яловичих черев. Вкажіть режими основних технологічних операцій.
        21. Наведіть технологічну схему обробки крові. Характеристика та склад крові.
        22. Наведіть технологічну схему переробки сухопутної птиці. Вкажіть режими основних технологічних операцій.
        23. Наведіть технологічну схему витоплювання жиру із твердої жиро сировини. Вкажіть режими основних технологічних операцій.
        24. Навести технологічну схему переробки ВРХ. Вкажіть режими основних технологічних операцій.
        25. Навести технологічну схему переробки черев ВРХ і свиней. У чому полягає відмінність технологічних процесів?
        26. Поняття про породу, структура породи. Класифікація порід великої рогатої худоби.
        27. Що таке умовно придатне м'ясо і методи його знезараження.
        28. Наведіть технологічну схему переробки свиней в шкурі. Вкажіть режими основних технологічних операцій.
        29. Сучасні принципи організації кормової бази в Україні. Кормова одиниця, кормовий раціон. Види відгодівлі, період і термін відгодівлі.
        30. Основні способи зберігання м'ясної сировини. Переваги та недоліки кожного з них.
        31. Знімання шкури. Підготовка туш до механічного знімання шкури.
        32. Навести технологічну схему забою та переробки туш ДРХ.. Вкажіть режими основних технологічних операцій.
        33. Поняття про кишковий комплект. Будова та номенклатура кишок.
        34. Порядок переробки м'яса, що підлягає знезараженню.
        35. Наведіть технологічну схему переробки водоплавної птиці. Вкажіть режими основних технологічних операцій.
        36. Навести технологічну схему переробки перо-пухової сировини.. Вкажіть режими основних технологічних операцій.
        37. Охолодження та заморожування м'яса. Які зміни відбуваються під час цих процесів?
        38. Приймання тварин за живою масою та якістю м'яса. Переваги та недоліки.
        39. Суть, режими та послідовність виконання технологічних операцій при переробці свиней методом крупонування.
        40. Мета, режими та призначення процесу коптіння та сушіння.
        41. Мета соління? Які фізико-хімічні процеси відбуваються під час соління?
        42. Охолодження та заморожування м'яса. Які зміни відбуваються під час цих процесів?
        43. Характеристика та види ковбасних оболонок. Порядок їх підготовки.
        44. Складання фаршу для ковбасних виробів. Мета, основні параметри та вимоги до кутерів.
        45. Наведіть технологічну схему виробництва сосисок і сардельок. Вкажіть режими основних технологічних операцій.
        46. Навести технологічну схему виробництва ліверних ковбас. Вкажіть режими основних технологічних операцій.
        47. Яка мета процесу соління м'яса для виробництва ковбасних виробів?
        48. Навести технологічну схему виробництва варених ковбас. Вкажіть режими основних технологічних операцій.
        49. Характеристика процесу коптіння при виробництві ковбасних виробів.
        50. Наведіть технологічну схему виробництва сирокопчених ковбас. Вкажіть режими основних технологічних операцій.
        51. Характеристика та види ковбасних оболонок. Порядок їх підготовки.
        52. Навести технологічну схему виробництва солених виробів. Вкажіть режими основних технологічних операцій.
        53. Харчові жири. Види, сортність, характеристика хімічних та фізичних властивостей.
        54. Класифікація напівфабрикатів. Асортимент та технологія виготовлення пельменів.
        55. Асортимент, характеристика, технологія січених напівфабрикатів.
        56. Основні способи зберігання м'ясної сировини. Переваги та недоліки кожного з них.
        57. Мета термічної обробки консервів. Що таке “формула стерилізації”?
        58. Дайте визначення термінам “рецептура”, “консерви”, “основна і допоміжна сировина”.
        59. Стерилізація та пастеризація консервів. Режими, мета, вплив на якість і терміни зберігання.
        60. Технологія виробництва консервів. Вкажіть режими основних технологічних операцій.
        61. Характеристика сировини для виробництва консервів. Підготовка сировини до виробництва. Особливості жилування м’яса у консервному виробництві.
        62. Види консервної тари. Маркування консервів. Етикетування (реквізити).
        63. Наведіть технологічну схему виробництва рибних консервів. Вкажіть режими основних технологічних операцій.
        64. Що таке “гаряче” сортування консервів і які вади при цьому виявляють?
        65. Технологічна схема виготовлення консервів “Свинина тушкована”. Наведіть режими основних технологічних операцій.


Список рекомендованої літератури

1. Анисимов. Справочник мастера колбасного производства. – М.: Пищевая пром-ть, 1971. – 344 с.

2. Антипова Л.В., Голотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.

3. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва. За ред.. О.М. Якубчак, В.І. Хоменка.- Київ, 2005.-800 с.

4. Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. – Киев: Фирма «ИНКОС», 2006.- 600с.

5. Гончаров Г.І. Технологія первинної переробки худоби і продуктів забою.: Навч. посіб. – НУХТ, 2003. – 160 с.

6. Либерман С.Г., Петровский В.П. Справочник по производству технических фабрикатов на мясокомбинатах. – М.: Пищевая пром-ть, 1985.

7. Методичні вказівки до виконання дипломного проекту (роботи) /Л.В.Пешук, О.А.Топчій, Є.І. Шеманська. – К.: НУХТ, 2005.-42с.

8. Оборудование для мясной и пищеперерабатывающей промышленности. Отраслевой каталог. М. 1986.

9. Основи тваринництва і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів. Підручник.-К.: Центр учбової літератури, 2011.-400с.

10. Технологія м'яса і м'ясопродуктів. Кишенько І.І., Старчова В.М., Гончаров Г.І. Практикум: Навч.посіб. – К.: НУХТ, 2010. -367 с.

11. Производство мясных полуфабрикатов / И.А. Рогов, А.Г. Забашть, Р.М. Ибрагимов, Л.К. Забашть. – М.: Колос – Пресс, 2001. – 336 с.

12. Рогов И.А., Жаринов А.И. Технология и оборудование мясоконсервного производства. – М.: Пищевая пром-ть, 1978. – 263 с.

13. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А.В. Горбатов, А.М. Маслов, Ю.А. Мачихин и др.; Под ред. А.В. Горбатова. – М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1982. – 286 с.

14. Технологія консервування плодів, овочів, м’яса і риби. / Підручник. За ред. Б.Л. Флауменбаума. – К.: Вища школа., 1995. – 301 с.

15. Технологія м'яса та м'ясних продуктів: Підручник / За ред. М.М. Климента. – К.: Вища освіта, 2006. – 640с.

16. Янчева М.О., Пешук Л.В., Дроменко О.Б. Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м’яса та м’ясопродуктів: Навч. посіб. – К.: Центр учбової літератури, 2009.-304 с.


МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ


КРИТЕРІЇ

оцінювання знань вступників з дисциплін фахового вступного випробування для вступу на навчання за ОКР “спеціаліст”

зі спеціальності 7. 05170104 “ Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса ”


Мета випробовування:
  • визначити наявний рівень фахової підготовки вступників;
  • перевірити вміння вступників застосовувати ці знання і навички для вирішення практичних фахових задач, що відповідають функціональним обов’язкам посад, зазначеним у кваліфікаційній характеристиці бакалавра.

На випробовуванні вступнику пропонується відповісти на 3 теоретичні питання та розв'язати задачу екзаменаційного білету. Рівень знань оцінюється за якістю виконаного завдань.

Фахове вступне випробовування оцінюється за 5-бальною шкалою від двох до п’яти балів. Загальний бал визначається як середньоарифметичне балів за окремі складові завдань екзаменаційного білету (округлення до цілого проводиться за математичними правилами округлення ).

«П’ять» балів виставляється, якщо вступник виконав письмову роботу відповідно до завдання і, в повному обсязі, повністю розкрив питання чи проблему, чітко уявляє зміст і вільно володіє науково-технічною термінологією, послідовно викладає матеріал з урахуванням вітчизняного та закордонного досвіду в галузі, творчо використовує знання для розв’язання практичних задач. Можливі незначні одна-дві помилки у розкритті другорядних питань, що не призводить до помилкових висновків.

«Чотири» бали виставляється вступнику, який за умови додержання вище названих вимог менш повно і ґрунтовно виконав письмову роботу, допустив у розрахунках і відповідях непринципові неточності, одиничні незначні недоробки. Можливі незначні одна-дві помилки в технічній термінології, несуттєві помилки у висновках, узагальненнях, розрахунках.

«Три» бали виставляється вступнику, якщо письмова робота виконана відповідно до завдання, але питання розкрито частково, не завжди послідовно, у вирішенні практичних задач набуті знання застосовує з труднощами, технікою розрахунків володіє слабо.

«Два» бали виставляється вступнику, якщо в письмовій роботі допущені принципові помилки у розрахунках, основний зміст питання не розкритий, допущені грубі помилки в кінцевих висновках, спеціальною термінологією володіє погано, текстовий матеріал оформлений з великою кількістю помилок.


Голова фахової атестаційної комісії Л.В. Пешук


ПЕРЕЛІК ПИТАНЬ

для проведення вступного випробування у формі співбесіди з фахових дисциплін для категорій вступників згідно п.п. 8.1, 17.18 Правил прийому до НУХТ у 2011 році, які вступають до НУХТ для здобуття ОКР спеціаліста на основі ОКР бакалава за спеціальністю 7.05170104 “Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса ”

  1. Визначення консистенції екстер’єру та кондиції сільськогосподарських тварин.
  2. Ветеринарно-санітарні вимоги при зберіганні та реалізації продукції, яка швидко псується.
  3. Ветеринарно-санітарний контроль при транспортуванні продукції тваринного походження.
  4. Ветеринарно-санітарний контроль при переробці птиці.
  5. Ветеринарно-санітарний контроль та визначення якості птиці. Клеймування птиці.
  6. Ветеринарно-санітарна експертиза яєць та яйце продуктів.
  7. Ветеринарно-санітарна експертиза органів та туш сільськогосподарських тварин.
  8. Ветеринарно-санітарні вимоги до приміщень і обладнання при виробництві ковбас, консервів і напівфабрикатів.
  9. Ветеринарно-санітарний контроль м’яса та м’ясних продуктів на холодильниках.
  10. Ветеринарно-санітарний контроль при обробці птиці та виробництві яйцепродуктів.
  11. Ветеринарно-санітарний контроль при виробництві консервів, ковбас і напівфабрикатів.
  12. Організація та порядок проведення післязабійної ветеринарно-санітарної експертизи органів і туш. Точки ВСЕ на лінії переробки ВРХ і свиней.
  13. Наведіть технологічну схему переробки сухопутної птиці. Вкажіть режими основних технологічних операцій.
  14. Навести технологічну схему переробки ВРХ. Вкажіть режими основних технологічних операцій.
  15. Навести технологічну схему переробки черев ВРХ і свиней. У чому полягає відмінність технологічних процесів?
  16. Поняття про породу, структура породи. Класифікація порід великої рогатої худоби.
  17. Що таке умовно придатне м'ясо і методи його знезараження.
  18. Наведіть технологічну схему переробки свиней в шкурі. Вкажіть режими основних технологічних операцій.
  19. Сучасні принципи організації кормової бази в Україні. Кормова одиниця, кормовий раціон. Види відгодівлі, період і термін відгодівлі.
  20. Технологічна схема переробки сухопутної птиці. Вкажіть режими основних технологічних операцій.
  21. Знімання шкури. Підготовка туш до механічного знімання шкури.
  22. Навести технологічну схему забою та переробки туш ДРХ. Вкажіть режими основних технологічних операцій.
  23. Наведіть технологічну схему переробки водоплавної птиці. Вкажіть режими основних технологічних операцій.
  24. Навести технологічну схему переробки перо-пухової сировини.. Вкажіть режими основних технологічних операцій.
  25. Охолодження та заморожування м'яса. Які зміни відбуваються під час цих процесів?
  26. Суть, режими та послідовність виконання технологічних операцій при переробці свиней методом крупонування.
  27. Мета, режими та призначення процесу коптіння та сушіння.
  28. Мета соління? Які фізико-хімічні процеси відбуваються під час соління?
  29. Характеристика та види ковбасних оболонок. Порядок їх підготовки.
  30. Наведіть технологічну схему виробництва сосисок і сардельок. Вкажіть режими основних технологічних операцій.
  31. Навести технологічну схему виробництва ліверних ковбас. Вкажіть режими основних технологічних операцій.
  32. Яка мета процесу соління м'яса для виробництва ковбасних виробів?
  33. Навести технологічну схему виробництва варених ковбас. Вкажіть режими основних технологічних операцій.
  34. Характеристика процесу коптіння при виробництві ковбасних виробів.
  35. Наведіть технологічну схему виробництва сирокопчених ковбас. Вкажіть режими основних технологічних операцій.
  36. Характеристика та види ковбасних оболонок. Порядок їх підготовки.
  37. Навести технологічну схему виробництва солених виробів. Вкажіть режими основних технологічних операцій.
  38. Класифікація напівфабрикатів. Асортимент та технологія виготовлення пельменів.
  39. Асортимент, характеристика, технологія січених напівфабрикатів.
  40. Мета термічної обробки консервів. Що таке “формула стерилізації”?
  41. Дайте визначення термінам “рецептура”, “консерви”, “основна і допоміжна сировина”.
  42. Стерилізація та пастеризація консервів. Режими, мета, вплив на якість і терміни зберігання.
  43. Технологія виробництва консервів. Вкажіть режими основних технологічних операцій.
  44. Характеристика сировини для виробництва консервів. Підготовка сировини до виробництва. Особливості жилування м’яса у консервному виробництві.
  45. Що таке консерви? Мета та режими їх термічної обробки.
  46. Що таке “гаряче” сортування консервів і які вади при цьому виявляють?
  47. Технологічна схема виготовлення консервів “Свинина тушкована”. Наведіть режими основних технологічних операцій.



МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ


КРИТЕРІЇ

оцінювання знань вступників на вступному випробуванні у формі співбесіди з фахових дисциплін для категорій вступників згідно п.п. 8.1, 17.18 Правил прийому до НУХТ у 2011 році, які вступають до НУХТ для здобуття

ОКР спеціаліста на основі ОКР бакалавра

за спеціальністю 7.05170104 “ Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса ”

Мета випробовування:
  • визначити наявний рівень фахової підготовки вступників;
  • перевірити вміння вступників застосовувати ці знання і навички для вирішення практичних фахових задач, що відповідають функціональним обов’язкам посад, зазначеним у кваліфікаційній характеристиці бакалавра.

Під час вступного випробування – співбесіди вступник у письмовій формі відповідає на поставлені завдання з фахових дисциплін.

Рівень знань вступника оцінюється як «високий», «достатній», «недостатній».

«Високий» рівень виставляється, якщо вступник виконав письмову роботу відповідно до завдання і, в повному обсязі, повністю розкрив питання чи проблему, чітко уявляє зміст і вільно володіє науково-технічною термінологією, послідовно викладає матеріал, творчо використовує знання для розв’язання практичних задач. Можливі незначні одна-дві помилки у розкритті другорядних питань, що не призводить до помилкових висновків.

«Достатній» рівень виставляється вступнику, який за умови додержання вище названих вимог менш повно і ґрунтовно виконав письмову роботу, допустив у відповідях непринципові неточності. Можливі незначні одна-дві помилки в технічній термінології, несуттєві помилки у висновках, узагальненнях.

«Недостатній» рівень виставляється вступнику, якщо в письмовій роботі основний зміст питання не розкритий, допущені грубі помилки в кінцевих висновках, спеціальною термінологією володіє погано, текстовий матеріал оформлений з великою кількістю помилок.

Голова фахової атестаційної комісії Л.В. Пешук