Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания
| Вид материала | Методические указания |
- Г. В. Плеханова Кафедра технологии и организации предприятий питания Методические указания, 218.27kb.
- Методические указания для студентов всех форм обучения специальности 260501. 65 «Технология, 413.32kb.
- Методические указания к лабораторным работам по дисциплине: «Технология производства, 994.91kb.
- Методические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине опд. 05 «Документационное, 122.5kb.
- Методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине «организация производства», 2093.85kb.
- Методические указания к выполнению контрольных работ по дисциплине «Технология продукции, 117.63kb.
- Методические указания и контрольные задания для студентов заочников по специальности, 425.06kb.
- Методические указания к выполнению контрольных работ по дисциплине «Технология продукции, 185.81kb.
- Диплом качества услуг общественного питания уже получили 50 предприятий общественного, 90.15kb.
- Технология продукции и организация общественного питания общая характеристика основной, 124.31kb.
│ │овощи пассе- │ТУ │ТУ 28-28-84│От партии до 100 │Не менее │ │Измельчают в │Массовая │ │ │ │
│ │рованные │28-28-84 │ │мест - не менее 3│600 г │ │мясорубке или │доля: │ │ │ │
│ │ │ │ │емкостей, от │ │ │в размельчите-│- сухих │ГОСТ │- │- │
│ │ │ │ │партии свыше 100 │ │ │ле тканей, │веществ │8756.2-82 │ │ │
│ │ │ │ │мест - на каждые │ │ │перемешивают │- жира │ГОСТ │- │- │
│ │ │ │ │следующие 50 мест│ │ │ │ │8756.21-89 │ │ │
│ │ │ │ │дополнительно по │ │ │ │Титруемая │ГОСТ │- │- │
│ │ │ │ │1 емкости │ │ │ │кислотность│8756.15-70 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │капуста ква- │ТУ │ТУ 28-30-84│То же │Не менее │ │То же │То же │То же │- │- │
│ │шеная тушеная│28-30-84 │ │ │600 г │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │свекла мари- │ТУ │ТУ 28-10-84│То же │То же │ │То же │Массовая │ │- │- │
│ │нованная, │28-10-84 │ │ │ │ │ │доля: │ │ │ │
│ │свекла туше- │ │ │ │ │ │ │- сухих │ГОСТ 4288-76 │ │ │
│ │ная для борща│ │ │ │ │ │ │веществ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- жира │ГОСТ 23042-86│ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Общая │ГОСТ 4288-76 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │кислотность│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │картофель, │ТУ │ТУ 28-9-84 │То же │То же │- │- │- │- │- │- │
│ │морковь и │28-9-84 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │свекла отвар-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ные (очищен- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ные целые или│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │нарезанные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │кубиками) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │полуфабрикаты│ТУ 28 │ГОСТ │То же │То же │Не менее 600│Тщательно │Массовая │ │- │- │
│ │сбивные из │УССР │26671-85 │ │ │г │перемешивают │доля: │ │ │ │
│ │овощей (из │266-87 │ │ │ │ │ │- влаги │ГОСТ │ │ │
│ │свеклы, мор- │ │ │ │ │ │ │- сахара │8756.2-82 │ │ │
│ │кови, тыквы) │ │ │ │ │ │ │ │цианидным │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │(объемным) │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │методом │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │запеканки из │ТУ │ТУ 28-37-84│То же │То же │ │Гомогенизируют│Массовая │ │- │- │
│ │овощей (ка- │28-37-84 │ │ │ │ │в аппарате для│доля: │ │ │ │
│ │пустная, мор-│ │ │ │ │ │измельчения │- сухих │ГОСТ │ │ │
│ │ковная, кар- │ │ │ │ │ │тканей или │веществ │8756.2-82 │ │ │
│ │тофельная с │ │ │ │ │ │дважды измель-│- жира │ГОСТ 23042-86│ │ │
│ │мясом, овощ- │ │ │ │ │ │чают на мясо- │Посторонние│Визуально │ │ │
│ │ная) │ │ │ │ │ │рубке, переме-│примеси │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │шивают │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │биточки (кот-│ТУ │ТУ 28-12-84│То же │10 шт. │4 шт. │То же │То же │То же и │10 шт. │Для 1 шт. - │
│ │леты) овощные│28-12-84 │ │ │ │ │ │ │ТУ 28-12-84 │ │+/- 3%. Масса │
│ │(капустные, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │10 шт. полуфаб-│
│ │морковные, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │рикатов не │
│ │свекольные, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │должна иметь │
│ │картофельные)│ │ │ │ │ │ │ │ │ │отклонений │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │голубцы, │Рецептуры│По аналогии│То же │10 шт. │4 шт. │Овощи гомоге- │То же и │То же и │ │ │
│ │кабачки с │сборников│с ГОСТ │ │ │ │низируют в ап-│массовая │Взвешиванием │ │ │
│ │мясным фаршем│ │4288-76 │ │ │ │парате для из-│доля: │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │мельчения тка-│- фарша к │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ней или дважды│массе полу-│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │измельчают на │фабриката │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │мясорубке │- поварен- │ГОСТ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │Фарш растирают│ной соли │8758.20-70 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │в ступке до │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │получения од- │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │нородной массы│ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│11.│Овощные кули-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │нарные изде- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │лия: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │салат из ка- │ТУ │ТУ 28-15-84│От партии до 100 │Не менее │ │- │- │- │- │- │
│ │пусты кваше- │28-15-84 │ │мест - 3 емкости,│600 г │ │ │ │ │ │ │
│ │ной │ │ │от партии свыше │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │100 мест - на │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │каждые следующие │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │50 мест │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │дополнительно по │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │1 емкости │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │голубцы. │ТУ │ГОСТ │То же │ │ │ │Соотношение│ТУ 28-38-83 │10 шт. │Масса 10 шт. │
│ │Полуфабрикаты│28-38-84 │4288-76 │ │ │ │ │капусты │ │ │изделий не │
│ │и кулинарные │ │ │ │ │ │ │(вареной) и│ │ │должна иметь │
│ │изделия │ │ │ │ │ │ │фарша │ │ │отклонений │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Общая кис- │ГОСТ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │лотность │8756.15-70 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Массовая │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │доля: │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- поварен- │ГОСТ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ной соли │8756.20-70 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- жира │ГОСТ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │8756.21-89 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- сухих ве-│ГОСТ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ществ │8756.2-82 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│12.│Салаты. │ТУ │ТУ 28-14-84│То же │То же │- │- │- │- │- │- │
│ │Полуфабрикаты│28-14-84 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │(мясной, сто-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │личный, рыб- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ный) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│13.│Полуфабрикаты│ОСТ 10- │ГОСТ │10% едиинц │Около 500 г │Окло 100 г │Творожные на- │Массовая │ │50 шт. │Тесто: │
│ │творожные │02-02-6- │26809-86 │транспортной тары│ │ │чинки растира-│доля: │ │вареников, │250 +/- 6 г │
│ │(тесто для │87 │ │с продукцией. При│ │ │ют в ступке до│- влаги │ГОСТ 3626-73 │10 шт. │Вареники: │
│ │сырников 11 │ │ │наличии в партии │ │ │получения од- │- жира │ГОСТ 5867-90 │блинчиков │350 +/- 14 г; │
│ │видов, тесто │ │ │менее 10 единиц │ │ │нородной кон- │- сахарозы │ГОСТ 3628-78 │ │500 +/- 14 г; │
│ │для вареников│ │ │отбирают одну. Из│ │ │систенции │- соли │ГОСТ 3627-81 │ │1000 +/- 14 г; │
│ │ленивых 5 ви-│ │ │каждой единицы │ │ │Тесто тщатель-│Кислотность│ГОСТ 3624-67 │ │1 вареник - │
│ │дов, вареники│ │ │транспортной тары│ │ │но вымешивают.│Температура│┐ │ │12 +/- 2,5 г │
│ │"Московские" │ │ │отбирают 1 │ │ │Оболочки блин-│Масса ││ГОСТ 3622-68│ │Блинчики: │
│ │с творогом │ │ │единицу │ │ │чиков измель- │продуктов │┘ │ │400, │
│ │замороженные │ │ │потребительской │ │ │чают ножом, а │ │ │ │500 +/- 20 г │
│ │6 видов, ва- │ │ │тары │ │ │затем гомоге- │ │ │ │900, │
│ │реники │ │ │ │ │ │низируют в │ │ │ │1000 +/- 40 г │
│ │"Крестьян- │ │ │ │ │ │размельчителе │ │ │ │1800, │
│ │ские" 2 ви- │ │ │ │ │ │тканей без до-│ │ │ │2000 +/- 80 г │
│ │дов, блинчики│ │ │ │ │ │бавления воды │ │ │ │1 блинчик - │
│ │крестьянские │ │ │ │ │ │ │ │ │ │90 +/- 4 г │
│ │4 видов, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │блинчики с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │нежирным тво-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │рогом) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│14.│Творожные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │кулинарные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │изделия: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │запеканка и │ТУ │ТУ 28-94-84│От партии до 100 │Не менее │ │Измельчают на │Массовая │ │- │- │
│ │пудинг из │28-94-84 │ │мест - 3 емкости,│600 г │ │мясорубке или │доля: │ │ │ │
│ │творога │ │ │от партии свыше │ │ │в размельчите-│- сухих │ГОСТ 3626-73 │ │ │
│ │ │ │ │100 мест - на │ │ │ле тканей │веществ │ │ │ │
│ │ │ │ │каждые следующие │ │ │ │- поварен- │ГОСТ 3627-81 │ │ │
│ │ │ │ │50 мест │ │ │ │ной соли │ │ │ │
│ │ │ │ │дополнительно по │ │ │ │- жира │ГОСТ 5867-90 │ │ │
│ │ │ │ │1 емкости │ │ │ │- сахара │ГОСТ 3628-78 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Общая │ГОСТ 3624-67 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │кислотность│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│15.│Крупяные по- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │луфабрикаты: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │биточки (кот-│ТУ │ТУ 28-31-84│От партии до 100 │10 шт. │4 шт. │Гомогенизируют│Массовая │ │10 шт. │1 шт. +/- 3%. │
│ │леты) крупя- │28-31-84 │ │мест - 3 единицы │ │ │в аппарате для│доля: │ │ │Масса 10 шт. │
│ │ные │ │ │упаковки, от │ │ │измельчения │- сухих │ГОСТ │ │полуфабрикатов │
│ │ │ │ │партии свыше 100 │ │ │тканей или │веществ │15113.4-77 │ │не должна │
│ │ │ │ │мест - на каждые │ │ │дважды измель-│- сахара │ГОСТ │ │иметь отклоне- │
│ │ │ │ │следующие 50 мест│ │ │чают в мясо- │ │15113.6-77 │ │ний │
│ │ │ │ │- дополнительно │ │ │рубке и пере- │Посторонние│Визуально │ │ │
│ │ │ │ │по 1 единице │ │ │мешивают для │примеси │ │ │ │
│ │ │ │ │упаковки │ │ │получения од- │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │нородной массы│ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│16.│Крупяные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │кулинарные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │изделия: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │запеканки │ТУ │ТУ 28-33-84│То же │Не менее │ │То же │Массовая │ │- │- │
│ │крупяные │28-33-84 │ │ │600 г │ │ │доля: │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- сухих │ГОСТ 4288-76 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │веществ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- жира (в │ГОСТ 23042-86│ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │пересчете │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │на сухое │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │вещество) │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│17.│Мучные полу- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │фабрикаты: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │тесто охлаж- │ТУ │ТУ 28-50-90│От партии до 20 │Не менее │Не менее 300│Лабораторный │Щелочность │ГОСТ 5898-87 │2% от общего│1 фасовка │
│ │денное │28-50-90 │ │мест - 3 единицы │1,5 кг │г для слое- │образец слое- │Кислотность│ГОСТ 5670-51 │количества │+/- 0,5%. │
│ │ │ │ │упаковки, от 20 │ │ного пресно-│ного теста │Массовая │ │фасовок в │Отклонение мас-│
│ │ │ │ │до 50 мест - 5 │ │го и 700 г │только вымеши-│доля (в пе-│ │партии, но │сы 10 фасовок в│
│ │ │ │ │единиц упаковки, │ │для других │вают. │ресчете на │ │не менее │меньшую сторону│
│ │ │ │ │свыше 50 мест - │ │видов теста │Лабораторные │сухое ве- │ │10 единиц │не допускается │
│ │ │ │ │на каждые │ │ │образцы других│щество): │ │ │ │
│ │ │ │ │следующие 50 мест│ │ │видов теста │- влаги │ТУ 28- -91 и │ │ │
│ │ │ │ │дополнительно по │ │ │раскатывают в │- сахара │ГОСТ 5672-68 │ │ │
│ │ │ │ │1 единице │ │ │пласт прямо- │- жира │ГОСТ 5668-68 │ │ │
│ │ │ │ │упаковки │ │ │угольной фор- │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │мы, делят по │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │диагоналям, │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │отбирают про- │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │тивопололжно │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │лежащие тре- │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │угольники, │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │соединяют и │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │вымешивают │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │тесто для │Рецептуры│ │ │Из разных │200 г │ │ │ │ │ │
│ │оладий, бли- │сборников│ │ │мест кастрю-│ │ │ │ │ │ │
│ │нов и блинчи-│ │ │ │ли отбирают │ │ │ │ │ │ │
│ │ков │ │ │ │5 порций │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │массой около│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │40 г │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │пельмени │ОСТ │ОСТ │Не более 1% │ │Не менее │Фарш тщательно│Массовая │ │А │ │
│ │замороженные │49 120-78│49 120-78 │групповых │ │400 г │перемешивают и│доля: │ │По 3 пачки │ │
│ │ │ │ │упаковок или │ │ │измельчают на │- поварен- │ГОСТ 9957-73 │от каждой │ │
│ │ │ │ │ящиков, но не │ │ │мясорубке с │ной соли │ │вскрытой при│ │
│ │ │ │ │менее 3 упаковок │ │ │диаметром от- │- фарша к │Взвешиванием │выборке │ │
│ │ │ │ │или ящиков │ │ │верстий решет-│массе пель-│ │групповой │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ки 2 - 3 мм │меня │ │упаковки │ │
│ │ │ │ │ │ │ │дважды │- жира в │ОСТ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │фарше │49-120-78 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Толщина │┐ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │тестовой ││ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │оболочки ││ОСТ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Толщина в ││49-120-78 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │местах ││ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │заделки │┘ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │пельмени (вы-│Рецептуры│ │Не менее 3 лотков│Не менее │650 - 700 г │То же │То же │То же │- │- │
│ │рабатываемые │сборников│ │ │1000 г │ │ │ │ │ │ │
│ │на производ- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │стве) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │блинчики с │ТУ │ТУ 28-17-84│От партии до 100 │10 шт. │5 шт. │Блинчиковые │Массовая │ │10 шт. │1 шт. +/- 3% │
│ │фаршем │28-17-84 │ │мест - 3 емкости,│ │ │оболочки из- │доля: │ │ │ │
│ │ │ │ │от партии свыше │ │ │мельчают на │- сухих ве-│ГОСТ │ │ │
│ │ │ │ │100 мест - на │ │ │аппарате для │ществ в │8756.2-82 │ │ │
│ │ │ │ │каждые следующие │ │ │измельчения │фарше │ │ │ │
│ │ │ │ │50 мест │ │ │тканей или на │- фарша к │Взвешиванием │ │ │
│ │ │ │ │дополнительно по │ │ │мясорубке, │общей массе│ │ │ │
│ │ │ │ │1 емкости │ │ │фарш растирают│блинчиков │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │в ступке до │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │получения од- │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │нородной массы│ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
КонсультантПлюс: примечание.
Нумерация пунктов дана в соответствии с официальным текстом
документа.
│17.│Полуфабрикаты│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │кондитерские │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │выпеченные: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │для штучных │Рецептуры│ГОСТ │От партии до 1000│Не менее │Не менее │┐ │ │ │- │- │
│ │пирожных │сборников│5904-82 │шт. - 8 шт.; от │200 г │100 г ││ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │партии свыше 1000│ │ ││Измельчают в │ │ │ │ │
│ │ │ │ │шт. - 13 шт. │ │ ││фарфоровой │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ ││ступке, на │ │ │ │ │
│ │для нарезных │То же │То же │От партии до 500 │1 шт. изде- │То же ││терке, ланце-│ │ │- │- │
│ │пирожных │ │ │шт. - 2 шт.; от │лия разреза-│ ││том или меха-│ │ │ │ │
│ │(пласты) │ │ │партии свыше 500 │ют под пря- │ ││ническим раз-│ │ │ │ │
│ │ │ │ │шт. - 5 шт. │мым углом на│ ││мельчителем │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │две или че- │ ││(в зависимос-│ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │тыре равные │ ││ти от консис-│ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │части и от- │ ││тенции и │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │бирают одну │ ││структуры │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │полученную │ ││продукта) │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │часть │ ││ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ ││ │ │ │ │ │
│ │для тортов │То же │То же │То же │Не менее 1 │То же │┘ │ │ │- │- │
│ │штучных │ │ │ │шт. изделия │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │для тортов, │Рецептуры│ГОСТ │От партии до 500 │1 шт. изде- │Не менее │То же │ │ │- │- │
│ │реализуемых │сборников│5904-82 │шт. - 2 шт., от │лия разреза-│100 г │ │ │ │ │ │
│ │по массе │ │ │партии свыше 500 │ют под пря- │ │ │ │ │ │ │
│ │(пласты) │ │ │шт. - 5 шт. │мым углом на│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │2 или 4 рав-│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ные части и │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │отбирают од-│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ну получен- │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ную часть │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│18.│Отделочные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │полуфабрика- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ты: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │сироп для │То же │То же │Не менее │Не менее │Не менее │Тщательно │ │ │- │- │
│ │промочки │ │ │500 г │200 г │100 г │перемешивают │ │ │ │ │
│ │изделий │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │кремы, помада│То же │То же │То же │То же │То же │То же │ │ │- │- │
│ │и др. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│19.│Мучные кули- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │нарные изде- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │лия: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │пирожки жаре-│ТУ │ТУ 28-11-84│ │Не более │5 шт. │По 1/4 основы │Массовая │ │ │Отклонения от │
│ │ные из дрож- │28-11-84 │ │ │0,4% от об- │ │от каждого из │доля: │ │ │установленной │
│ │жевого теста,│ │ │ │щего коли- │ │5 шт. пирожков│- начинки к│Взвешиванием │20 шт. │массы 20 пирож-│
│ │вырабатывае- │ │ │ │чества в │ │соединяют, │массе пи- │ │ │ков не должны │
│ │мые на авто- │ │ │ │партии, но │ │тщательно из- │рожка │ │ │превышать: │
│ │матах │ │ │ │не менее 20 │ │мельчают ост- │- влаги в │ГОСТ 21094-75│ │1,5% в меньшую │
│ │ │ │ │ │шт. │ │рым ножом или │основе │ │ │сторону, 3% в │
│ │ │ │ │ │ │ │на мясорубке с│- сухих ве-│ГОСТы: │ │болшую сторону.│
│ │ │ │ │ │ │ │мелкой решет- │ществ в на-│8756.2-82; │ │Для одного │
│ │ │ │ │ │ │ │кой. │чинке │4288-76, │ │пирожка: │
│ │ │ │ │ │ │ │Начинку пирож-│- сахара в │3626-73 │ │5% в меньшую │
│ │ │ │ │ │ │ │ков соединяют │пересчете │ГОСТ 5672-68 │ │сторону, в │
│ │ │ │ │ │ │ │и растирают в │на сухое │ │ │большую сторону│
│ │ │ │ │ │ │ │ступке до по- │вещество │ │ │не регламенти- │
│ │ │ │ │ │ │ │лучения одно- │- жира в │ГОСТ 5668-68 │ │руется │
│ │ │ │ │ │ │ │родной массы │пересчете │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │на сухое │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │вещество в │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │основе │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Кислотность│ГОСТ 5670-51 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │основы │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │пирожки жаре-│РСТ УССР │РСТ УССР │- │0,3% от всей│5 шт. │То же │То же │То же │10 шт. │10 шт. +/- 3%, │
│ │ные из дрож- │1765-82 │1765-82 │ │партии, но │ │ │ │ │ │для 1 пирожка │
│ │жевого теста,│ │ │ │не менее 10 │ │ │ │ │ │не более 5% в │
│ │вырабатывае- │ │ │ │шт. │ │ │ │ │ │меньшую сторону│
│ │мые вручную │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │пирожки пече-│Рецептуры│По аналогии│2 - 3 лотка │0,3% всей │4 шт. │Начинку расти-│ То же │То же │10 шт. │ │
│ │ные и жареные│сборников│с ГОСТ │ │партии, но │ │рают в ступке.│ │ │ │ │
│ │из дрожжевого│ │5667-65 │ │не менее 10 │ │Основу измель-│ │ │ │ │
│ │теста ("Сто- │ │ │ │шт. │ │чают ножом или│ │ │ │ │
│ │ловые" и │ │ │ │ │ │техническим │ │ │ │ │
│ │сдобные) │ │ │ │ │ │измельчителем,│ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │перемешивают │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │беляши, │То же │То же │То же │То же │ │ │То же, кро-│То же, кроме │10 шт. │ │
│ │чебуреки │ │ │ │ │ │ │ме кислот- │ГОСТ 5670-51 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ности осно-│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │вы (для че-│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │буреков) │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Массовая │РСТ Каз ССР │5 шт. │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │доля лука │917-81 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │кулинарные │То же │То же │То же │То же │То же │То же │То же, что │ │ │ │
│ │изделия из │ │ │ │ │ │ │и для пи- │ │ │ │
│ │рыбы, мяса, │ │ │ │ │ │ │рожков жа- │ │ │ │
│ │запеченные в │ │ │ │ │ │ │реных из │ │ │ │
│ │тесте, штуч- │ │ │ │ │ │ │дрожжевого │ │ │ │
│ │ные │ │ │ │ │ │ │теста │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │пироги │То же │То же │То же │От весовых и│Весовых - │То же │То же │ │ │ │
│ │полуоткрытые │ │ │ │штучных мас-│1/2 шт.; │ │ │ │ │ │
│ │штучные и │ │ │ │сой 1 кг - 5│штучных при │ │ │ │ │ │
│ │весовые │ │ │ │шт.; │массе 1 кг -│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │от штучных │1 шт., │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │массой 0,5 │массой 0,5 │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │кг - 10 шт. │кг - 2 шт. │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │кулебяки из │То же │То же │То же │То же │То же │То же │То же │ │ │ │
│ │дрожжевого │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │теста │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │хворост и │То же │То же │То же │0,3% всей │ │Измельчают │Массовая │ГОСТ 21094-75│ │ │
│ │другие изде- │ │ │ │партии │ │ножом или │доля влаги │ │ │ │
│ │лия, жаренные│ │ │ │ │ │механическим │Кислотность│ГОСТ 5670-51 │ │ │
│ │во фритюре │ │ │ │ │ │измельчителем,│Качество │Методы опре- │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │перемешивают │фритюра │деления ка- │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │чества фри- │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │тюрного жира │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │