Авторефераты по всем темам  >>  Авторефераты по техническим специальностям  

На правах рукописи

ТЕРНОВСКОЙ ГРИГОРИЙ ВАЛЕРЬЕВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ И АССОРТИМЕНТА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ СТОЙКОСТИ ДЛЯ ДИЕТОТЕРАПИИ ПРИ ХРОНИЧЕСКОЙ БОЛЕЗНИ ПОЧЕК

Специальность 05.18.01  -

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Москва - 2012

Работа выполнена в Государственном научном учреждении

Государственном научно-исследовательском институте

хлебопекарной промышленности

Российской академии сельскохозяйственных наук

(Санкт-Петербургский филиал)

Научный руководитель:	доктор технических наук Кузнецова Лина Ивановна
Официальные оппоненты:	Еркинбаева Роза Канатбаевна доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО МГУТУ имени К.Г. Разумовского, профессор кафедры Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Полякова Светлана Петровна кандидат технических наук, ГНУ НИИ  кондитерской промышленности, заведующая отделом микробиологии, гигиены и санитарии
Ведущая организация:	НОУ ДПО Международная промышленная  академия

Защита состоится л9 ноября 2012 года в 1300 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02 при ФГБОУ ВПО Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского по адресу: 109029, г. Москва, ул. Талалихина, д. 31,ауд. 36.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО МГУТУ имени К.Г. Разумовского

Отзывы высылать по адресу: 109004, г. Москва, ул. Земляной вал, д. 73

Автореферат разослан: л9 октября 2012 года

Ученый секретарь Совета по защите

докторских и кандидатских

диссертаций Д 212.122.02,        

кандидат технических наук, доцент                               Конотоп Н.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Количество хлебобулочных изделий потребляемых человеком, зависит не только от его вкусовых предпочтений, но и связано с рационом питания при различных заболеваниях.

Все заболевания по требованиям диетотерапии к качественному составу нутриентов, входящих в хлебобулочные изделия, можно условно разделить на нарушения, связанные с углеводным, жировым и белковым обменом. Особую группу составляют заболевания, связанные с нарушением белкового обмена, к числу которых относится хроническая болезнь почек.

Созданию хлебобулочных изделий для питания различных групп населения с нарушениями, в том числе белкового обмена, посвящены работы отечественных ученых Л.Н.Казанской, Ф.М. Кветного, В.Н. Красильникова, А.Г. Кучера, В.А. Патта, Р.Д. Поландовой, В.Б. Спиричева, Т.Б. Цыгановой, Л.Н. Шатнюк и др.

Наряду с созданием и внедрением принципиально новых подходов к лечению пациентов с заболеваниями почек, продолжают совершенствоваться и методы, к числу которых относится лечебное питание, которое позволяет предотвратить многие осложнения, замедлить прогрессирование болезни, улучшить качество жизни пациента и по значимости не уступает медикаментозной терапии.

Хлебобулочные изделия занимают весомую долю в питании больных хронической болезнью почек. Однако анализ существующего ассортимента хлебобулочных изделий для этих больных показал, что он не удовлетворяет современным требованиям диетотерапии, а также характеризуется низкими потребительскими свойствами.

В связи с этим, исследования по разработке ассортимента и новых технологий, повышающих потребительские свойства хлебобулочных изделий для больных с хронической болезнью почек, являются весьма актуальными.

Научная работа проводилась по заданиям Государственных научно-технических программ (НТП) Россельхозакадемии, межведомственных, координационных программ РАСХН, в том числе при реализации программы Разработать современные ресурсосберегающие методы и технологии высокоэффективной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных продуктов адекватного питания (проблема 10, 2006-2010 гг.) и Разработать современные инновационные технологии хранения и комплексной переработки сельскохозяйственного сырья и производства экологически безопасных продуктов питания общего и специального назначения (проблема 10, 2011-2015 гг.).

Цель и задачи исследования.

Целью настоящих исследований являлось научное обоснование и разработка ассортимента, новых технологий хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью и микробиологической стойкостью, для включения в диетотерапию больных с додиализной и диализной стадией хронической болезни почек.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- исследовать химический состав существующего ассортимента хлебобулочных изделий, рекомендуемых для больных хронической болезнью почек;

- спроектировать рецептуры хлебобулочных изделий с различным содержанием белка для додиализной и диализной стадии хронической болезни почек из отобранного в соответствии с требованиями диетотерапии сырья, и определить показатели их качества;

- идентифицировать микроорганизмы, вызывающие плесневение разработанного ассортимента;

- разработать состав питательной среды и композиции микроорганизмов для заквасок, обладающих повышенной антагонистической активностью и кислотообразующей способностью;

- разработать технологии с использованием заквасок и подкисляющих добавок, обеспечивающие улучшение органолептических показателей и стойкость хлебобулочных изделий к микробной порче;

- определить химический состав и пищевую ценность хлебобулочных изделий для больных хронической болезнью почек;

- разработать техническую документацию на хлебобулочные изделия для больных хронической болезнью почек, провести их промышленную апробацию.

Научные положения, выносимые на защиту:

1. Научно обоснованные технологии и ассортимент хлебобулочных изделий для додиализной и диализной стадий хронической болезни почек, удовлетворяющих требованиям диетотерапии.

2. Экспериментально установленный состав микробной композиции для заквасок, обеспечивающих повышение потребительских свойств и стойкость хлебобулочных изделий к микробной порче.

3. Теоретически и экспериментально обоснованный состав пищевой добавки, улучшающей органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий, а также способствующей увеличению продолжительности их хранения до первых признаков плесневения.

Научная концепция работы состоит в разработке ассортимента хлебобулочных изделий, соответствующих требованиям диетотерапии при хронической болезни почек, и технологий их производства, обеспечивающих улучшение потребительских свойств, повышение биологической ценности и микробиологической стойкости, за счет обоснованного и адекватного применения различного белоксодержащего сырья, закваски с экспериментально созданной композицией молочнокислых бактерий, а также комплексной пищевой добавки.

Научная новизна. Научно обоснован выбор сырья для разработки рецептур хлебобулочных изделий, рекомендуемых при хронической болезни почек с учетом содержания в нем минорных минеральных веществ, белка и его полноценности.

Методом математического моделирования содержания аминокислот в готовых изделиях, относительно их количества в эталонном белке, разработаны рецептуры хлебобулочных изделий для больных с додиализной и диализной стадией хронической болезни почек.

Молекулярно-генетическими методами идентифицированы основные виды мицелиальных грибов, вызывающих плесневение в разрабатываемых видах хлебобулочных изделий и позволяющие подобрать наиболее эффективные способы его замедления.

Экспериментально обоснован состав композиций микроорганизмов, обеспечивающих повышенную кислотообразующую способность и антагонистическую активность заквасок по отношению к плесневым грибам родов Aspergillus, Penicillium, Neurospora, Fusarium, обеспечивающих тем самым увеличение сроков хранения до первых признаков плесневения.

Установлено, что химический состав разработанных хлебобулочных изделий характеризуется отсутствием лимитирующих аминокислот и низким содержанием минорных минеральных веществ (Na, K, P).

Практическая ценность. Разработаны технологии хлебобулочных изделий для диетотерапии при хронической болезни почек на основе заквасок и комплексных пищевых добавок, позволяющие получить изделия с высокими потребительскими свойствами, при снижении (исключении) поваренной соли из рецептуры, а также способствующие повышению стойкости их к микробной порче.

Установлено соотношение питательной смеси и закваски при её возобновлении для различной длительности производственного цикла, в том числе в условиях дискретного производства.

Разработан состав пищевой добавки на основе органических кислот, их солей и глицерина, обеспечивающей повышение потребительских свойств хлеба и устойчивость его к плесневению при хранении.

В условиях учебно-производственной пекарни ФГБОУ ДПО СПИУПТ проведена промышленная апробация, разработанных хлебобулочных изделий Форте рекомендуемых для питания при хронической болезни почек.

По результатам исследований разработана техническая документация на изделия хлебобулочные Форте, состоящая из технических условий ТУ 9110-282-11163857-2012, шести рецептур и технологической инструкции.

Новизна работы подтверждена положительным решением от 18.07.2012 о выдаче патента РФ на изобретение Пищевая добавка для диетического хлеба по заявке № 2011118082 от 04.05. 2011 г.

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований были представлены на 4-ой Международной Научно-практической конференции Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания (г. Челябинск, 2010); на 4-ой Международной научно-практической конференции Инновационные направления в пищевых технологиях (г. Пятигорск, 2010); на Всероссийской научно-практической конференции Принципы пищевой комбинаторики - основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов (г. Углич, 2010); на 4-ой конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии Научно-инновационные технологии как основа продовольственной безопасности Российской Федерации (г. Москва, 2010); Заседание в Государственной Думе - Круглый стол Основы государственной политики в области создания продуктов здорового питания: технологические аспекты (г. Москва, декабрь 2010); на 6-ой международной конференции FOODBALT-2011 (г. Елгава, Латвия, 2011); на Всероссийской конференции Пищевые добавки и современные технологии переработки сельскохозяйственного сырья (г. Санкт-Петербург, 2011); на Международной научно-технической  конференции Современные достижения биотехнологии (г. Ставрополь, 2011); на международной научно-практической конференции Инновационные технологии - основа модернизации отраслей производства и переработки сельскохозяйственной продукции ГНУ НИИМП РАСХН (г. Волгоград, 2011); на Всероссийской научно-практической конференции Актуальные проблемы в области создания инновационных технологий хранения  сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов (г. Углич, 2011); на Всероссийской научно-практической конференции Научно-инновационные аспекты при создании продуктов здорового питания (г. Углич, 2012);  на Ученых Советах ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии (г. Москва 2011, 2012 гг.), на конференциях профессорско-преподавательского состава ФГОУ ВПО СПбГУНиПТ в 2008 г. - 2012 г.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 16 печатных работ, в том числе 3 в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 145 страниц, содержит 35 рисунков и 42 таблицы. Список литературы включает 176 источников российских и зарубежных авторов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследований, определены основные направления реализации цели, показаны научная новизна и практическая значимость результатов исследований. Структурная схема исследований приведена на рисунке 1.

В обзоре литературы рассмотрены особенности заболеваний, связанных с нарушением белкового обмена, а также требования диетотерапии при их наличии. Выявлена роль различных нутриентов в диете больных хронической болезнью почек. Детально проведен анализ существующего ассортимента хлебобулочных изделий для больных хронической болезнью почек и выявлены его недостатки. Освещены вопросы микробиологической порчи хлебобулочных изделий, в частности, плесневения и картофельной болезни, а также способы их предотвращения.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. Исследования проводились в ФГБОУ ВПО СПбГУ низкотемпературных и пищевых технологий, ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии (г. Москва), СПб филиале ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии, в ГНУ ВНИИ пищевых ароматизаторов кислот и красителей Россельхозакадемии, в ГНУ ВНИИ сельскохозяйственной микробиологии Россельхозакадемии, ФГБУ Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория, в СПб ГУ Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг.

Объекты и методы исследования. Все используемые в ходе проведения исследований виды сырья соответствовали требованиям действующих нормативных документов: ГОСТам, ТУ, СанПиНам. Объектами исследования являлось различное сырье: изолят соевого белка СУПРО-760, изолят белка гороха, мука гречневая, рисовая, чечевичная, пшеничная хлебопекарная высшего сорта, ржаная сеяная и обдирная, смесь пищевых волокон, 28 штаммов молочнокислых бактерий из коллекций СПбФ ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии и ФГУП Гос.НИИ ОЧБ ФМБА России: Lactobacillus acidophilus - A, D75, D76, 22n2, 3E, 20T; L. brevis - 1, B2c/х, 5, 13; L. сasei - 26, 44; L. delbrueckii subsp. delbrueckii - D5c/х; L. delbrueckii subsp. lactis ATCC 8000; L. delbrueckii subsp. bulgaricus B; L. helveticus ATCC 8018;  L. helveticus subsp. jugurti NCIB 2289; L. fermentum - 7, 27, 34, ЛНИИПП; L. plantarum - 6, И-35, 52АН; L. rhamnosus - 28, ATCC 7469;  L. sanfranciscensis - E-36, НЕМ, E-36 ФР, комплексные пищевые добавки на основе лактатов, ацетатов и пропионатов - АЛ-1, Дилактин-Са форте и Лапкарин. Перечисленные штаммы микроорганизмов использовались при создании заквасочных композиций. В заквасках определяли число клеток микроорганизмов методом Бургвица, и рассевом на плотные среды (КОЕ/г), влажность, кислотность - общепринятыми методами. Реологические характеристики оценивались при помощи вискозиметра Rheotest. Тест-культурами при скрининге антагонистической активности служили штаммы спорообразующих бактерий рода Bacillus - B. subtilis КМ, B. licheniformis 78A, а также мицелиальные плесневые грибы Penicillium polonicum 1, P. chrysogenum 1, Neurospora tetrasperma 1, Fusarium tricinctum 1.

Разработанные закваски испытывали при приготовлении изделий по спроектированным рецептурам. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий определяли согласно действующим нормативным и техническим документам.

Качество белковых веществ оценивали по скорректированному с учетом усвояемости белка аминокислотному скору (САКСУБ, англ. PDCAAS).

В готовых изделиях содержание белка определяли методом Къельдаля. Массовую долю минеральных веществ определяли атомно-абсорбционным и пламенно-фотометрическим методами. Определение содержания аминокислот, витаминов, органических кислот проводили при помощи высокоэффективной жидкостной хроматографии.

Идентификация выделенных мицелиальных грибов, вызывающих плесневение, осуществлялась при помощи фенотипических, а также молекулярно-генетических методов путем секвенирования участка ITS генома выделенных культур.

Промышленная апробация разработанного ассортимента и заквасок осуществлялась на базе учебно - производственной пекарни ФГБОУ ДПО СПИУПТ.

Полученные в ходе исследований экспериментальные данные обработаны и графически интерпретированы при помощи программных комплексов Microsoft Excel 2007 и Origin Pro 8.5.

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследования химического состава существующего ассортимента хлебобулочных изделий, рекомендуемых для больных хронической болезнью почек. Основное требование диетотерапии при хронической болезни почек (ХБП) в додиализный период - низкое, в диализный период - высокое содержание белка, причем более половины этого количества должно быть представлено полноценным белком. Для обеих стадий диетотерапии также подразумевается минимальное количество минорных минеральных веществ - Na, K, P.

В ходе теоретических исследований были установлены основные недостатки существующего ассортимента для больных ХБП - высокое содержание минорных минеральных (Na, K) и белковых веществ, имеющих лимитирующие аминокислоты (лизин, метионин); невыраженный вкус и запах, обусловленные уменьшением или исключением поваренной соли из рецептуры, а также применением при их выработке ускоренных технологий.

Таким образом, ни одно из изделий существующего ассортимента для больных ХБП не соответствует современным требованиям диетотерапии.

Проектирование рецептур хлебобулочных изделий с различным содержанием белка для додиализной и диализной стадии хронической болезни почек и определение показателей их качества. Руководствуясь диетарными требованиями, сформулированы критерии выбора сырьевых компонентов для проектирования нового ассортимента. Проведен анализ химического, в частности, минерального и аминокислотного состава, продуктов переработки злаковых, крупяных и бобовых культур, используемых в хлебопекарной промышленности. Для оценки качества белковых веществ использовался скорректированный с учетом усвояемости белка аминокислотный скор (САКСУБ), учитывающий, в отличие от аминокислотного скора (АКС), усвояемость белков. Методом математического моделирования спроектированы рецептуры хлебобулочных изделий с низким (2-5г/100г), средним (5-9г/100г) и повышенным содержанием полноценного белка (9-12г/100г изделий) (таблица 1).

Таблица 1 - Соотношение сырьевых компонентов в разработанных рецептурах хлебобулочных изделий

Наименование сырья	Соотношение сырья, % в зависимости от содержания белка (г/100г ХБИ)
	2-5	6-9	10-12
Крахмал сухой кукурузный	80Е60	0Е60	0Е30
Крахмал кукурузный набухающий	10Е15
Мука рисовая	0Е25	0Е30	10Е50
Мука гречневая	0Е5	0Е10	0Е15
Мука чечевичная	0Е5	0Е10	0Е15
Мука ржаная сеяная/обдирная	-	10Е60	15Е50
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт	-	10Е60	15Е50
Изолят соевого/горохового белка	0Е6	0Е10	0Е20
Яичный порошок	0Е10	10Е20	10Е20
Смесь пищевых волокон	15
Масло растительное	3
Дрожжи прессованные хлебопекарные	3
Сахар-песок	2
Соль поваренная пищевая	0Е0,6

В разработанных рецептурах учтены требования к минорным минеральным веществам - содержание поваренной соли снижено с 1,5 кг до 0,6 кг/100кг муки или полностью исключено.

Сравнительной оценкой качества разработанных хлебобулочных изделий, приготовленных разными способами (опарным, безопарным, ускоренным), выявлено, что наилучшими показателями отличались образцы, приготовленные ускоренным способом (таблица 2). Однако изделия характеризовались низкими потребительскими свойствами, обусловленными исключением из рецептуры или снижением до минимума поваренной соли (таблица 2).

Таблица 2 - Качественные характеристики полуфабрикатов, готовых изделий и параметры технологического процесса при ускоренном способе тестоведения

Наименование показателя	Значения показателей в хлебе в зависимости от содержания белка (г/100 г ХБИ)
	2-5			6-12
	низкобелковый			гречн- ржаной		высокобелковый
	безглют	ржаной	пшен.			безглют	пшен.
Влажность теста, %	53	48	48	48		55	48
Кислотность теста, град	1,0	1,6	1,4	1,9		1,6	1,8
Продолжительность расстойки, мин	35	35	40	45		50	45
Продолжительность выпечки, мин	30
Температура выпечки, град.	230
Массовая доля влаги в мякише, %	51,5	46,0	45,5		47,0	54,0	47,0
Кислотность хлеба, град	0,2	0,5	0,4		0,8	0,5	0,6
Удельный объем, см3/г	2,50	2,05	2,20		2,05	2,30	1,90
Пористость, %	80	73	72		70	73	70

Кроме того, изделия с низким и средним содержанием белка, приготовленные с использованием нативного крахмала (без муки пшеничной, ржаной) и характеризующиеся повышенной влажностью - 55% (против 45-48% в образцах с мукой), были более подвержены микробной порче - плесневению, чем традиционные хлебобулочные изделия. Признаки заболеваний появлялись уже через 72 -84ч хранения.

В связи с чем, дальнейшие исследования были направлены на разработку технологии повышающей качество изделий и стойкость их к микробной порче.

Идентификация микроорганизмов вызывающих плесневение разработанного ассортимента. Учитывая использование нетрадиционных видов сырья, плесневение может быть вызвано неспецифическими для хлебобулочных изделий плесневыми грибами. Поэтому были изучены морфологические и физиолого-биохимические характеристики выделенных культур мицелиальных грибов. Исследования проводили, руководствуясь общей стратегией фенотипической дифференциации. Культуры были идентифицированы как Penicillium sp., Neurospora sp., Fusarium sp. В ходе идентификации данных культур с помощью молекулярно-генетических методов путем секвенирования участка ITS генома 363-579 п.н. было установлено, что культуры Penicillium sp. имеют 100% сходство с P.polonicum и P. chrysogenum. Культуры Neurospora sp. и Fusarium sp. были идентифицированы с 99%-ным сходством как N. tetrasperma и F. tricinctum, соответственно. Таким образом, было установлено, что все виды выделенных мицелиальных грибов ранее не описаны как возбудители микробной порчи хлебобулочных изделий. В дальнейших исследованиях выделенные мицелиальные грибы использовались в качестве тест-культур при скрининге антагонистической активности молочнокислых бактерий.

Наиболее эффективными способами повышения микробиологической стойкости хлебобулочных изделий при хранении являются использование заквасок направленного культивирования и пищевых добавок.

Разработка состава питательной среды и композиции микроорганизмов для заквасок, обладающих повышенной антагонистической активностью и кислотообразующей способностью. Для создания закваски с высокими биотехнологическими свойствами, разработан состав питательной среды влажностью 75% с использованием нативного, набухающего крахмала, рисовой муки и изолята соевого белка. Питательными веществами для МКБ являлись нутриенты рисовой муки и изолята соевого белка, а нативный и набухающий крахмал в основном выполняли функцию структурообразователей.

Для обогащения белком в опытных модельных средах нативный крахмал заменяли на изолят соевого белка СУПРО-760, варьируя его количество от 0 до 45%. Установлено, что введение изолята соевого белка взамен нативного крахмала способствует повышению значений динамической вязкости (рисунок 2). При увеличении дозировки изолята соевого белка более 35% наблюдается резкое повышение значений динамической вязкости, что затрудняет работу тестомесильного оборудования, транспортировку суспензии в бродильные емкости. Таким образом, дозировка изолята соевого белка 35% является рациональной.

Для создания заквасочной композиции, проведен скрининг 28 штаммов МКБ по ряду биотехнологических по-казателей: антагонис-тическая активность, кинетика изменения аминного азота в среде и кислотообразующая способность. Скрининг МКБ проводи-лся при их культиви-ровании на средах, составленных на основе крахмала нативного, набу-хающего, муки рисовой и изолята соевого белка СУПРО-760.

Рисунок 2 - Влияние различных дозировок изолята соевого белка на динамическую вязкость питательной среды при скорости деформации 9 с-1

В результате исследований антагонистической активности в отношении плесневых грибов было установлено, что большинство штаммов L.acidophilus, L.helveticus не только не проявляют антагонистической активности, но и стимулируют их рост (таблица 3). Данный фактор использовали при окончательном выборе МКБ для составления заквасочных композиций.

Таблица 3 - Влияние дозировки изолята соевого белка на рост плесневых грибов при культивировании разных штаммов МКБ в питательной среде в течение 48 ч

Дозировка изолята соевого белка  %

Штамм молочнокислых бактерий

L. acidophilus A

L. acidophilus D75

L. acidophilus D76

L. acidophilus 3E

L. acidophilus 20T

L. acidophilus 22n2

L. brevis 1

L. brevis 5

L. brevis 13

L. brevis 2 с/х

L. casei 26

L. casei 44

L. delbrueckii 5 с/х

L.. bulgaricus B

L. lactis ATCC 8000

L. fermentum 7

L. fermentum 27

L. fermentum 34

L. fermentum ЛНИИПП

L. helveticus ATCC 8018

L. jogurti NCIB 2289

L. plantarum 6

L. plantarum 52 AH

L. plantarum И 35

L. rhamnosus 28

L. rhamnosus ATCC 7469

L. sanfranciscensis Нем

L. sanfranciscensis ФР

10,5

+

+

+

+

+

+

Ц

+

+

Ц

Ц

Ц

Ц

+

+

Ц

Ц

Ц

Ц

+

+

+

Ц

Ц

+

Ц

Ц

12

+

+

+

+

+

+

Ц

Ц

+

Ц

Ц

Ц

Ц

+

+

Ц

Ц

+

Ц

Ц

+

+

Ц

Ц

Ц

+

Ц

+

15

+

+

+

+

+

+

Ц

Ц

+

Ц

Ц

Ц

Ц

+

+

Ц

+

+

+

+

+

+

+

Ц

Ц

+

+

+

18

+

+

+

+

Ц

+

Ц

Ц

+

Ц

Ц

+

+

Ц

+

Ц

+

Ц

+

Ц

+

+

Ц

+

Ц

+

+

+

20

+

+

+

+

Ц

+

Ц

Ц

Ц

Ц

Ц

Ц

Ц

Ц

+

Ц

Ц

Ц

+

Ц

+

+

Ц

+

Ц

Ц

+

+

25

+

+

+

+

Ц

+

Ц

Ц

Ц

Ц

Ц

Ц

Ц

Ц

+

Ц

Ц

Ц

+

Ц

+

+

Ц

+

Ц

Ц

+

+

30

+

+

+

+

Ц

+

Ц

Ц

Ц

Ц

Ц

Ц

Ц

Ц

+

Ц

Ц

Ц

+

Ц

+

+

Ц

+

Ц

Ц

+

+

35

+

+

+

+

Ц

+

Ц

Ц

Ц

Ц

Ц

Ц

Ц

Ц

+

Ц

Ц

Ц

+

Ц

+

+

Ц

+

Ц

Ц

+

+

Условные обозначения: + наличие роста плесневых грибов; Ц отсутствие роста

Кислотность при культивировании на данной питательной среде различных штаммов составляла от 2,5 до 5 град через 24 ч брожения. Внесение изолята соевого белка до 35% от массы крахмала приводило к приросту значений кислотности на 235-470% (рисунок 3).

Дозировка изолята соевого белка,%

Рисунок 3 - Влияние дозировки изолята соевого белка на кислотообразующую способность МКБ, отобранных для создания заквасочных композиций

Установлено, что наибольшее накопление свободного аминного азота наблюдалось при  культивировании L. acidophilus 20T, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. fermentum 7, L. rhamnosus 28, L. rhamnosus ATCC 7469 (рисунок 4).

Рисунок 4 ЦИзменение содержания свободного аминного азота в модельной питательной среде в зависимости от штамма МКБ при их культивировании в течение 48 ч при 37С

По совокупности результатов исследования биотехнологических показателей МКБ для составления композиций были отобраны следующие штаммы: L. acidophilus 20T; L. brevis 5, 2 с/х; L. casei 26;L. delbrueckii ssp. bulgaricus B; L. fermentum 7,34; L. helveticus ATCC 8018; L. rhamnosus 28, ATCC 7469.

При совместном культивировании отобранных штаммов выявлены стимулирующие взаимодействия, проявляющиеся в повышении кислотообразующей способности и приросте КОЕ/г (таблица 4).

Таблица 4 - Влияние различных штаммов на значения кислотности при культивировании их друг с другом в течение 24 ч

Штамм	L.acidophilus 20T	L.brevis 2 с/х	L.brevis 5	L. delbrueckii subsp. bulgaricus B	L.casei 26	L. helveticus ATCC 8018	L.fermentum 7	L.fermentum 34	L.rhamnosus 28	L. rhamnosus ATCC 7469
L. acidophilus 20T	18,30,3	17,30,3	18,30,3	19,30,2	21,20,2	17,80,3	20,80,3	21,80,2	21,50,3	19,50,4
L. brevis 2 с/х	17,30,3	15,60,4	16,40,2	20,90,3	19,50,3	15,70,2	20,50,3	20,40,4	20,00,3	21,50,3
L. brevis 5	18,30,3	16,40,2	16,90,3	21,40,2	22,30,3	17,70,3	22,00,2	22,80,2	24,50,2	22,00,3
L. delbrueckii subsp. bulgaricus B	19,30,2	20,90,3	21,40,2	19,70,3	21,80,2	21,20,2	24,60,2	22,60,2	25,60,3	23,50,2
L. casei 26	21,20,2	19,50,3	22,30,3	21,80,2	21,10,3	19,50,3	18,50,3	22,10,4	20,40,3	24,20,2
L. helveticus ATCC 8018	17,80,3	15,70,2	17,70,3	21,20,2	19,50,3	16,70,2	19,50,2	20,30,2	20,10,3	20,70,3
L. fermentum 7	20,80,3	20,50,3	22,00,2	24,60,2	18,50,3	19,50,2	16,90,2	20,40,4	19,20,2	23,90,4
L. fermentum 34	21,80,2	20,40,4	22,80,2	22,60,2	22,10,4	20,30,2	20,40,4	20,30,2	20,70,4	25,00,3
L. rhamnosus 28	21,50,3	20,00,3	24,50,2	25,60,3	20,40,3	20,10,3	19,20,2	20,70,4	20,20,3	23,90,2
L. rhamnosus ATCC 7469	19,50,4	21,50,3	22,00,3	23,50,2	24,20,2	20,70,3	23,90,4	25,00,3	23,90,2	22,70,4
- жирным шрифтом с подчеркиванием выделены значения кислотности композиций, в которых выявлены стимулирующие взаимодействия

Так, например, при брожении L. fermentum 7 (106 КОЕ/г) конечная кислотность суспензии составляет 16,90,2 град, а в сочетании с L. delbrueckii subsp. bulgaricus B (5+5*105 КОЕ/г) - 24,60,2 град. На основе выявленных симбиотических двухштаммовых композиций, составлены пять композиций микроорганизмов (таблица 5).

Таблица 5 - Штаммовый состав симбиотических композиций микроорганизмов

Наименование штаммов МКБ в составе композиции
двухштаммовой	многоштаммовой для разводочного цикла заквасок	№
L. delbrueckii subsp. bulgaricus B* - L. helveticus ATCC 8018	L. delbrueckii ssp. bulgaricus B L. helveticus ATCC 8018 L. fermentum 7	1
L. fermentum 7*Ц L. helveticus ATCC 8018
L. rhamnosus ATCC 7469*Ц L. fermentum 34	L. casei 26 L. fermentum 34 L. rhamnosus ATCC 7469	2
L. rhamnosus ATCC 7469* - L. casei 26
L. casei 26* - L. brevis 5	L. brevis 5 L. casei 26 L. rhamnosus ATCC 7469	3
L. rhamnosus ATCC 7469* - L. casei 26
L. fermentum 7* - L. acidophilus 20T	L. acidophilus 20T L. brevis 5 L. delbrueckii ssp. bulgaricus B L. fermentum 7	4
L. fermentum 7* - L. brevis 5
L. fermentum 7* - L. delbrueckii subsp. bulgaricus B
L. fermentum 34* - L. acidophilus 20T	L. acidophilus 20T L. brevis 5 L. delbrueckii ssp. bulgaricus B L. fermentum 34 L. rhamnosus 28	5
L. fermentum 34* - L. brevis 5
L. fermentum 34* - L. delbrueckii subsp. bulgaricus B
L. fermentum 34* - L. rhamnosus 28
* отмечен штамм МКБ кислотообразующая активность и количество КОЕ*г-1, которого возрастает

Экспериментально доказано, что существенной разницы по титруемой и активной кислотности заквасок на композициях №1-5 нет, их значения составляют 19-22 град при pH=3,40-3,26.

Исследования состава органических кислот показали, что их количество в заквасках существенно отличалось в зависимости от используемой микробной композиции (таблица 6).

Таблица 6 Ц Влияние состава микробных композиций на накопление органических кислот в питательной среде

Наименование кислоты	Массовая концентрация кислоты в питательной среде, г/кг
	контроль	заквашенной композицией микроорганизмов
		№1	№2	№3	№4	№5
Молочная	0,1310,026	18,93,8	19,73,9	18,73,7	19,03,8	19,23,8
Уксусная	0,0200,004	0,810,16	0,640,13	0,730,15	0,630,13	0,670,13
Муравьиная	0,1220,024	0,1610,032	0,0230,005	0,0110,002	0,0130,003	0,0090,002
Пропионовая	0,0100,002	0,0320,006	0,0410,008	0,0300,006	0,0480,010	0,0110,002
Щавелевая	0,0220,004	0,0130,026	0,0150,003	0,0100,002	0,0140,003	0,0120,002
Яблочная	0,0080,002	0,0100,002	0,0040,001	0,0730,015	0,0660,013	0,0350,007
Масляная	0,0960,019	-	-	-	-	-

Так, в закваске на композиции №5 пропионовая кислота не накапливалась, а на композициях №1-4 после 24 ч брожения её количество возрастало в 3-4,5 раза, по сравнению с содержанием в питательной смеси. Содержание яблочной кислоты в заквасках на композициях №3-5 было в 4-7 раз выше, по сравнению с заквасками на композициях №1, 2 и в питательной смеси. Закваски с высоким содержанием яблочной кислоты характеризовались наиболее выразительным и приятным запахом, чем закваски на композициях №1, 2. Таким образом, исходя из кислотопродуцирующей способности композиций №3, 4, 5 их выбор, по совокупности других биотехнологических показателей, предпочтительнее.

Разработка технологий с использованием заквасок и подкисляющих добавок, обеспечивающих улучшение органолептических показателей и стойкость хлебобулочных изделий к микробной порче.

При разработки технологии хлебобулочных изделий на заквасках, была проведена оценка их биотехнологических показателей в разводочном и производственном циклах с использованием разработанных композиций микроорганизмов. Анализ показал, что содержание КОЕ после возобновления в начале брожения составляло для всех заквасок около 108. Наивысшие значения содержания КОЕ в возобновленной в соотношении 1:9 (закваска:питательная смесь) закваске, после 24 ч брожения наблюдались в полуфабрикатах с использованием микробных композиций №3, 4 - 1-1,4 млрд *г-1, тогда как в заквасках на композициях  № 1, 2, 5 - около 0,6-0,8 млрд *г-1, что свидетельствует о лучшем развитии заквасочных микроорганизмов композиций №3, 4 в модельных питательных средах (рисунок 5).

Рисунок 5 - Влияние состава композиции микроорганизмов на содержание клеток МКБ в конце брожения по фазам разводочного и производственного циклов

Для выявления оптимальной продолжительности брожения закваски до достижения необходимой конечной кислотности - 19-20 град, исследовалось влияние количества выброженной закваски на прирост кислотности в течение 24 ч брожения. Так, варьируя соотношение выброженной закваски и питательной среды при возобновлении, было установлено, что разница в конечных значениях кислотности между вариантами возобновления 1:9 (10%) и 1:5 (16,7%) после 12 ч брожения составляет 1-2,5 град, после 24 ч - 0-2,5 град (рисунок 6).

Полученные данные свидетельствуют, что для достижения заданной кислотности закваски в производственном цикле оптимальная её дозировка на возобновление составляет 16,7% (1:5) при продолжительности брожения 12-24ч и 10% (1:9) при брожении более 24ч.

Рисунок 6 - Влияние соотношения выброженная закваска: питательная среда на кислотонакопление закваски приготовленной на композиции микроорганизмов №3

Экспериментально доказано, что оптимальная дозировка разработанной закваски, обеспечивающая стабильность показателей качества ХБИ, составляет 36кг, содержащая 10% крахмало-белковой смеси от её рецептурного количества. При внесении меньшего количества закваски не обеспечивается увеличение сроков хранения и улучшение потребительских свойств, а повышение дозировки закваски ухудшает физико-химические показатели (пористость, сжимаемость, удельный объем) и вкус хлеба.

Исследования по влиянию заквасок с разным микробным составом на качество хлеба и устойчивость его к плесневению в процессе хранения показали, что использование микробной композиции №3, 4, 5 позволяет не только улучшить органолептические показатели, что очень важно при снижении или исключении поваренной соли из рецептуры, но и увеличить стойкость хлеба к плесневению до 144 ч по сравнению с контрольным образцом без закваски (таблица 7).

Таким образом, по совокупности биотехнологических показателей (количество и состав продуцируемых органических кислот, прирост КОЕ/г, антагонистическая способность) микробные композиции № 3, 4 выбраны для технологии производства хлебобулочных изделий для диетотерапии при хронической болезни почек.

Таблица 7 - Влияние закваски приготовленной с использованием разных композиций микроорганизмов на физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий и устойчивость их к микробной порче при хранении

Наименование показателя	Значение показателей хлеба
	без закваски	с использованием закваски на композициях МКБ
		№1	№2	№3	№4	№5
Кислотность, град	0,2	0,8	0,7	0,8	0,8	0,8
Сжимаемость, ед. прибора	22	22	25	25	23	24
Пористость, %	75	78	78	80	77	80
Удельный объем, см3/г	2,5	2,6	2,6	2,55	2,45	2,5
Продолжительность хранения до появления признаков порчи, ч	96	120	120	144	144	144

Разработка технологии хлеба на комплексной пищевой добавке. Разработан состав комплексной пищевой добавки Лапкарин на основе органических (молочной, уксусной и пропионовой) кислот, их солей и глицерина и технология хлеба с её использованием, обеспечивающая улучшение органолептических и физико-химических показателей изделий разработанного ассортимента (таблица 8).

Таблица 8 - Состав комплексной пищевой добавки Лапкарин

Наименование ингредиента	Содержание, %
Молочная кислота	9,60,6
актат натрия	17,30,3
Глицерин	22,20,2
актат кальция	14,10,1
Уксусная кислота	5,60,2
Пропионовая кислота	2,00,2
Вода	Остальное

При сравнительной оценке существующих (АЛ-1, Дилактин-Са Форте) и разработанной комплексной пищевой добавки (Лапкарин) установлено, что введение их в тесто улучшает органолептические показатели (вкус, запах) хлеба по сравнению с контрольными образцами (без заквасок и добавок). Цвет и состояние корки при этом соответствуют характеристикам контрольных образцов. Значения физико-химических показателей качества готовых изделий, а также продолжительность хранения их до появления первых признаков плесневения представлены на рисунке 7.

При внесении пищевых добавок в дозировке 1,25% к массе основного сырья, значения пористости и кислотности изделий возрастают по сравнению с контролем на 4-7% и 250-300% соответственно.

Внесение разработанной комплексной добавки Лапкарин повышает устойчивость хлебобулочных изделий к плесневению по сравнению с добавками используемыми в промышленности на 72ч (АЛ-1) и 48ч (Дилактин-Са Форте).

Наиболее эффективной из исследуемых добавок, обеспечивающей существенное увеличение срока годности хлеба - не менее 168 ч до появления признаков плесневения, является Лапкарин. Усиление антимикробного действия пищевой добавки обусловлено совместным действием молочной, уксусной и пропионовой кислот, лактата натрия, кальцийсодержащих комплексных соединений лактата и глицерина.

Рисунок 7 - Влияние вида комплексной пищевой добавки (без добавки-1; с добавками:  АЛ-1 - 2; Дилактин Са Форте -3; Лапкарин-4) на физико-химические показатели качества ХБИ и их устойчивость к микробной порче при хранении

Таким образом, показано, что Лапкарин позволяет существенно увеличить срок хранения хлеба, а также улучшить его органолептические и физико-химические показатели, что возможно синергизмом компонентов в комплексной пищевой добавке. В связи с этим, разработанная технология с использованием пищевой добавки Лапкарин является альтернативной технологии на закваске.

Установлено, что органолептические показатели готовых изделий с использованием заквасок существенно выше, чем у контрольных образцов и лучше таковых у изделий с применением пищевой добавки Лапкарин. Физико-химические показатели хлеба с использованием закваски (микробная композиция №3) содержащей 10% КБС приведены в таблице 9.

Выявлено, что использование закваски в дозировке 10% КБС приводит к повышению кислотности хлеба на 50-200% в сравнении с контролем, и положительно влияет на органолептические показатели качества - вкус, запах, а также его микробиологическую стойкость к плесневению при хранении, и несущественно влияет на значения удельного объема и пористости, величина которых сопоставима с образцом хлеба без закваски. Так, значения пористости в образцах хлеба без закваски составляли 73-75%, с использованием закваски в количестве 10 % КБС - 70-80% (таблица 9).

Таблица 9 - Параметры технологического процесса и физико-химические показатели качества изделий на закваске

Наименование показателя	Значения показателей в хлебе в зависимости от содержания белка (г/100г ХБИ)
	2-5			6-12
	низкобелковый			греч-ржаной	высокобелковый
	безглют	ржаной	пшенич		безглют	пшенич
Влажность теста, %	52,5	47,5	47,5	48,0	54,8	47,2
Кислотность теста, град	1,6	2,0	1,8	2,5	2,6	2,7
Продолжительность расстойки, мин	39	35	35	35	35	40
Продолжительность выпечки, мин	30
Температура выпечки, град.	230
Массовая доля влаги в мякише, %	51,5	46,2	45,7	46,5	54,0	46,7
Кислотность хлеба, град	0,8	1,4	1,2	1,8	1,2	1,4
Удельный объем, см3/г	2,55	1,92	2,31	2,15	2,43	1,90
Пористость, %	80	72	75	71	72	70

Таким образом, разработаны технологии с использованием заквасок (микробная композиция №3,4) и пищевой добавки Лапкарин, обеспечивающие улучшение органолептических показателей и стойкость разработанного ассортимента хлебобулочных изделий к плесневению на 48 и 72 ч соответственно, по сравнению с ХБИ без закваски и пищевой добавки.

Определение химического состава и пищевой ценности хлебобулочных изделий для больных хронической болезнью почек. В результате проведенных исследований химического состава и пищевой ценности разработанного ассортимента установлено, что проектирование рецептур позволило добиться САКСУБ по метионину и лизину в смеси белковых веществ сырья входящего в рецептуру, равного единице. САКСУБ других аминокислот, входящих в смесь составляет от 1,3 до 2,1 (таблица 10). Содержание минорных минеральных веществ (натрия, калия, фосфора) в изделиях разработанного ассортимента соответствует современным требованиям диетотерапии при ХБП. Хлеб характеризуется пониженным содержанием легкогидролизуемых углеводов и повышенным содержанием пищевых волокон. Количество витаминов в ХБИ зависит от применяемого сырья, и максимальные их значения были установлены в ассортименте, выработанном с использованием ржаной и гречневой муки.

Таблица 10 - Макро- и микронутриентный состав изделий разработанного ассортимента хлебобулочных изделий

Наименование показателя	Значения показателей в хлебе в зависимости от содержания белка (г/100г ХБИ)
	2-5			6-12
	низкобелковый			греч-ржаной	высокобелковый
	безглют.	ржаной	пшеничн		безглют.	пшенич
Содержание белка (N*6,25), г/100г	4,00,4	5,10,4	5,40,4	8,00,5	9,80,5	11,00,6
Содержание метионина1, мг/г	166	163	153	183	143	174
Содержание лизина2, мг/г	499	469	429	453	5510	447
Скорректированный коэффициент пересчёта азота в белок исходя из белков, входящих в рецептуру	5,87	5,89	5,89	5,87	5,85	5,86
Содержание белка (N*K) скорректированное, г/100г хлеба	3,70,4	4,80,4	5,10,4	7,50,5	9,20,5	10,30,6
Метионин1 скорректированный, мг/г	175	183	163	192	163	193
изин2 скорректированный, мг/г	5512	4910	449	484	5811	478
Содержание нутриента, г/100 г хлеба
Белок	3,7	4,8	5,1	7,5	9,2	10,3
Углеводы	40,2	37,9	38,7	35,0	31,7	34,9
Жиры	1,9	2,3	2,2	3,2	2,6	3,1
Пищевые волокна	9,4	10,3	9,3	11,3	8,8	9,7
Энергетическая ценность, ккал	193	192	195	199	187	209
Содержание нутриента, мг/100 г хлеба
Натрий (дозировка NaCl - 0,6 %)	25050	29060	30060	29060	35070	28060
Натрий (дозировка NaCl - 0%)	10020	13030	14030	13030	20040	12030
Калий	7020	12030	9020	19030	10020	10020
Фосфор	4615	8120	6918	12327	11626	10124
Кальций	366	417	387	417	487	407
Железо	1,00,5	1,10,5	1,00,4	1,20,5	1,30,5	1,10,5
Магний	133	203	153	295	213	173
Витамин B1	0,020,01	0,060,02	0,070,02	0,100,03	0,040,01	0,080,02
Витамин B2	0,050,02	0,100,02	0,090,02	0,130,03	0,080,02	0,110,03
Витамин PP (B3)	0,4	0,4	0,5	0,5	0,4	0,7
Примечание. 1 - содержание метионина в эталонном белке - 16 мг/г; 2 - лизина в эталонном белке - 45мг/г

Разработка технической документации на хлебобулочные изделия для больных хронической болезнью почек, проведение их промышленной апробацию. Разработана техническая документация - ТУ 9110-282-11163857-2012 Хлебобулочные изделия ФОРТЕ для больных хронической болезнью почек, ТИ по приготовлению с использованием закваски, пищевой добавки и PЦ. Разработаны техническая документация (ТУ, ТИ, РЦ) на композитную смесь ФОРТЕ, предназначенную для производства хлебобулочных изделий ФОРТЕ.

Промышленная апробация осуществлена на базе учебно-производственной пекарни ФГБОУ ДПО СПИУПТ.

Тесто готовили порционно по рецептурам хлеба гречнево-ржаного, ржаного низкобелкового, пшеничного низко- и высокобелкового, безглютенового низко- и высокобелкового из смеси для хлеба ФОРТЕ, воды питьевой, яйцепродуктов, дрожжей прессованных, масла растительного, а также закваски на микробной композиции № 3. Результаты производственных испытаний подтвердили эффективность использования закваски на композиции микроорганизмов №3 при производстве хлебобулочных изделий ФОРТЕ.

Выводы

На основании проведенных комплексных исследований сделаны следующие выводы:

1. В результате аналитических исследований установлено, что существующий ассортимент хлебобулочных изделий для питания больных хронической болезнью почек характеризуется высоким содержанием минорных минеральных веществ (Na, K, P) и неполноценностью белка, в связи с чем не соответствует современным требованиям диетотерапии.

2. Научно обоснован выбор сырья, удовлетворяющего требованиям питания при хронической болезни почек - изолят соевого белка, крахмал нативный и модифицированный, мука различных злаковых (рожь, пшеница), крупяных (рис, гречиха) и бобовых (чечевица, соя, горох) культур, а также белок куриного яйца. Путем математического моделирования разработан ассортимент хлебобулочных изделий с различным (пониженным - 2-5 г, средним - 5-9г,  повышенным - более 9г/100 г изделий) количеством полноценного белка, водорастворимых и водонерастворимых пищевых волокон (10г/100г изделий) и минимальным (100-350мг/100г) содержанием катионов натрия.

3. В результате молекулярно-генетических исследований установлены основные возбудители плесневения хлеба по разработанным рецептурам - Penicillium polonicum, P. chrysogenum, Neurospora tetrasperma, Fusarium tricinctum.

4. Экспериментально установлен состав питательной среды и микробной композиции (Lactobacillus brevis 5, L. casei 26, L. rhamnosus ATCC 7469), обеспечивающей стабильность прироста биомассы молочнокислых бактерий (1,2-1,4*109КОЕ/г) в закваске, повышение кислотности и микробиологической стойкости хлеба к мицелиальным грибам.

5. Разработаны технологии хлеба для диетотерапии при хронической болезни почек на закваске и пищевой добавке, стабилизирующие потребительские свойства изделий и увеличивающие продолжительность хранения до появления первых признаков микробной порчи на 48 и 72 ч, соответственно.

6. Экспериментально доказано, что химический состав разработанного ассортимента характеризуется отсутствием лимитирующих аминокислот (метионин, лизин), по сравнению с существующими изделиями, используемыми в диетотерапии при хронической болезни почек.

7. Разработана техническая документация на хлеб Форте, состоящая из технических условий ТУ 9110-282-11163857-2012, шести рецептур и технологической инструкции. Проведена промышленная апробация разработанного ассортимента хлеба в условиях учебно-производственной пекарни ФГБОУ ДПО СПИУПТ.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

Публикации в изданиях рекомендованных ВАК РФ

1. Кузнецова Л.И., Афанасьева О.В., Павловская Е.Н., Савкина О.А., Терновской Г.В., Череда В.В. Влияние чистых культур заквасочных микроорганизмов на формирование вкуса и аромата ржаного заварного хлеба// Хлебопечение России. - 2008. №6 - с. 24-25.
2. Кузнецова Л.И., Терновской Г.В. Технологии безглютеновых хлебобулочных изделий для лечебно-профилактического питания. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. №11 - с. 55-57.
3. Евелева В.В., Никифорова Т.А., Черпалова Т.М., Кузнецова Л.И., Терновской Г.В. Получение и применение пищевых добавок для диетического хлеба // Хлебопечение России. - 2012. №3 - с. 28-30.

Авторские свидетельства и патенты РФ

4. Заявка на изобретение №а2011118082, приоритет от 04.05.2011, Пищевая добавка для диетического хлеба решение о выдаче патента от 18.07.2012.

Материалы конференций

5. Терновской Г.В. Применение заквасок в производстве хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения // Материалы IV международной научно-практической конференции Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания, Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2010. - с. 227-232.
6. Терновской Г.В. Нутриентные особенности питания - основа создания технологий и ассортимента хлебобулочных изделий для больных хронической болезнью почек // Материалы IV Международной научно-практической конференции Инновационные направления в пищевых технологиях, г. Пятигорск: РИА-КМВ, 2010. - с. 206-209.
7. Прокопьев А.С. Терновской Г.В. Диетарные особенности питания пациентов с хронической болезнью почек и задачи по разработке специальных продуктов // Сборник трудов молодых ученых.Ч. II., СПб, 2010. - с. 45-48
8. Терновской Г.В., Кузнецова Л.И., Меледина Т.В. Аспекты создания ассортимента и технологий хлебобулочных изделий для больных хронической болезнью почек// Сборник материалов всероссийской научно-практической конференции Принципы пищевой комбинаторики - основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов, г. Углич: ГНУ ВНИИМС РАСХН, 2010. - с. 259-261.
9. Терновской Г.В. Предпосылки разработки технологии хлебобулочных изделий для больных хронической болезнью почек // Материалы 4-ой конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии Научно-инновационные технологии как основа продовольственной безопасности Российской Федерации, М.: ГНУ ГОСНИИХП РАСХН, 2010. - с. 199-200.
10. Терновской Г.В., Кузнецова Л.И. Ассортимент и технологии хлебобулочных изделий для больных хронической болезнью почек// Сборник материалов Круглый стол Основы государственной политики в области создания продуктов здорового питания: технологические аспекты, М.: ФГОУ ВПО МГУТУ, 2010. - с.143-146.
11. G. Ternovskoy. Development of technologies for the bakery production of medical-prophylactic purpose. //Abstract book of materials of л6th Baltic Conference on Food Science and Technology Innovations for food science and production FOODBALT-2011, Latvia, Jelgava, 2011. - P.107.
12. Терновской Г.В., Кузнецова Л.И., Парахина О.И., Евелева В.В,  Черпалова Т.М. Повышение микробиологической безопасности хлебобулочных изделий применением комплексных пищевых добавок // Материалы Всероссийской конференции Пищевые добавки и современные технологии переработки сельскохозяйственного сырья, СПб.: ГНУ ВНИИПАКК РАСХН, 2011. - с.53-55.
13. Евелева В.В., Черпалова Т.М., Терновской Г.В., Савкина О.А. Лактатсодержащие пищевые добавки для предупреждения микробной порчи хлеба из разных видов крахмалсодержащего сырья // Материалы Международной научно-технической конференции Современные достижения биотехнологии Часть 4 Биологически активные добавки / Северо-Кавказский ГТУ, 20 - 23 июня 2011 г. - Ставрополь, СевКазГТУ, 2011. - с. 409 - 411.
14. Евелева В.В., Черпалова Т.М., Терновской Г.В., Меледина Т.В. Инновационные лактатсодержащие пищевые добавки для диетического хлеба// Сборник материалов международной научно-практической конференции Инновационные технологии - основа модернизации отраслей производства и переработки сельскохозяйственной продукции, Волгоград: ГНУ НИИММП РАСХН, 2011. - с. 251-253.
15. Терновской Г.В., Кузнецова Л.И., Евелева В.В. Разработка технологий производства хлебобулочных изделий функционального назначения// Сборник материалов всероссийской научно-практической конференции Актуальные проблемы в области создания инновационных технологий хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов, Углич: ГНУ ВНИИМС РАСХН, 2011 г. - с. 251-253.
16. Терновской Г.В., Кузнецова Л.И. Разработка ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения// Сборник материалов всероссийской научно-практической конференции Научно-инновационные аспекты при создании продуктов здорового питания, Углич: ГНУ ВНИИМС РАСХН, 2012. - с. 243-246.

Сокращения, принятые в работе

МКБ - молочнокислые бактерии КОЕ - колониеобразующая единица ХБП - хроническая болезнь почек PDCAAS - protein digestibility corrected amino acid score САКСУБ - скорректированный аминокислотный скор с учетом усвояемости белков АКС - аминокислотный скор КБС - крахмало-белковая смесь ХБИ - хлебобулочные изделия

Автор выражает огромную благодарность и признательность за научные консультации, и всестороннюю помощь при работе над диссертацией заведующей кафедрой пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья ФГБОУ НИУ ИТМО (Институт холода и биотехнологий) доктору технических наук, профессору,

Мелединой Татьяне Викторовне

Авторефераты по всем темам  >>  Авторефераты по техническим специальностям